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油脂

蛋白质热点透视

一、油脂的概念和成分

油：在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油；

脂肪：在室温，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪；

油脂：油和脂肪统称为油脂，它们在化学成分上都是高级脂肪酸与甘油所形成的酯，油脂属于酯类，属于混合物。 注意：矿物油不是脂肪，属烃类。

二、油脂的化学性质

(1)油脂的氢化

分子中含有不饱和烃基的液态油脂，在催化剂(如Ni)存条件下，能跟氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。这个反应叫做油脂的氢化(或硬化)，属于加成反应、还原反应，可以把液态的油转化为固态的脂肪。据此可知，植物油可以使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色。植物油分子中含有不饱和键，易因氧化反应而变质。

(2)油脂的水解反应

油脂在酸、碱作催化剂的条件下，都可以发生水解，生成高级脂肪酸和甘油(丙三醇)。由于高级脂肪酸能与氢氧化钠反应，因此，油脂在碱性条件下水解的最终产物是高级脂肪酸的钠盐和丙三醇。油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常

用此反应制取肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。

例1 区别植物油和矿物油的正确方法是 ( ) A．看色、态，是否澄清、透明 B．加Na0H溶液，煮沸 C．加新制Cu(0H)2 D．加酸性高锰酸钾，振荡

解析：植物油的成分是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，矿物油指汽油、煤油等，其成分为液态烷烃、烯烃等。纯净的植物油和矿物油都是无色液体，所以A项错误；植物油和矿物油都不与新制Cu(0H)2反应；植物油分子中含有不饱和键，可使酸性KMn04溶液褪色，若矿物油是裂化汽油，同样也能使酸性KMn04溶液褪色；向两者中分别加入Na0H溶液煮沸，分层现象消失的为植物油，无变化的为矿物油。

答案B 点评：都叫油但成分不同，一定要从其组成和性质上区分植物油和矿物油。矿物油不水解，油脂属于酯类，酯类物质、卤代烃在碱性条件发生水解

例2 下列有关油脂的叙述中，不正确的 A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物

B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯

C油脂是酯的一种

D油脂都不能使溴水褪色．

解析：纯净物有固定的熔沸点，油脂没有固定的熔沸点，所以是混合物，A正确；从结构分析，油脂是酸与醇作用的产物，属于酯，具有-COO-官能团，B、C正确；油脂结构中的

有些烃基含有不饱和双键，可使溴水褪色，D不正确。 答案 D 三、蛋白质的性质

1、水溶性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。

2、水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下水解，最终生成氨基酸。

3、盐析：向蛋白质溶液中加入某些轻金属盐(如(NH4)2S04、Na2S04)溶液后，可以使蛋白质聚沉而从溶液中析出，这种作用叫做盐析，盐析是一个可逆过程。盐析可用于

分离提纯蛋白质。

4、变性：蛋白质在受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐(如铅、铜、汞盐)、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用下会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。

蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性，变性原理可用于消毒，但也会引起中毒。

5、颜色反应：某些蛋白质跟浓HNO3作用会呈黄色。

6、灼烧：蛋白质在灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味，利用这一点可区分蛋白质和纤维素。

例3：下列过程不属于化学变化的是

(

) A．在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出

B皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色

C．在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出

D．用稀释的福尔马林溶液(O.1％～O.5％)浸泡植物种子

解析：逐一分析各选项所列过程的实质，以有无新物质生成来区别是否为化学变化。

A项在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质性质并无变化，即没有新物质生成，加水后析出的蛋白质，仍能溶解，A项不是化学变化；B项皮肤不慎沾上浓硝酸显黄色属于蛋白质的颜色反应，是化学变化过程；C项在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是因为蛋白质变性，属化学变化；D项用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细茵和微生物，即使这些生物体的蛋白质发生变性反应，是化学变化。

答案 A 点评：盐析和变性有求正确区分。

蛋白质溶液与盐溶液作用时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的，可总结如下：①浓的轻金属盐

溶液能使蛋白质盐析，蛋白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性，盐析是物理过程，也是可逆的。

②稀的轻金属盐溶液，不会降低蛋白质在水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。

③重金属盐溶液，不论是浓溶液还是稀溶液，均能使蛋白质变性，变性后的蛋白质不再具有原有的可溶性和生理活性，变性过程是化学过程，变性是不可逆的。

因此当蛋自质与盐溶液作用时，首先要确定盐溶液中是否含有重金属离子，常见的重金属离子有Cu2+、Ag、Hg、Pb等，而Fe、Fe、Zn、Mg、Ca都不是重金属离子。

+2+2+2+3+2+2+2+其次要确定盐溶液是浓的无机盐溶液，还是稀的无机盐溶液。

四、氨基酸及其同分异构体结构的推导

1．在氨基酸分子中，存在着碳链异构和氨基、羧基的位置异构。

2．由最简单的氨基酸——氨基乙酸与硝基乙烷互为同分异构体可得出：氨基酸和硝基化合物，存在结构上的官能团异构关系。

例4分子式与苯丙氨酸()相同，且同时符合下列两个条件：①含连有两个取代基的苯环②有一个硝基直接连在苯环上的异构体的数目是( ) A．3 B．5 C．6 D．10 【解析】氨基酸与同碳硝基化合物是类别异构体。据题意苯环上有一个一NO2，另一个基团则为正丙基或异丙基，分别有邻、间、对三种同分异构体，共6种。

答案C。

点评；找同分异构体除了想到同类物质外，还要注意类别异构体