归纳与整理教学目标

第一章 糖类、油脂、蛋白质复习

[教学目标] 巩固糖类、油脂、蛋白质的结构性质和用途

[教学类型] 复习课 [教学方法] 讲解、归纳 [教学内容]

代表性物质

分子结构特征

重要化学性质

还原性；能发生银镜

反

应和使新制多羟基醛

用途

1．

营养物质

2．

制我间工业和糖果，工业等

单

糖

葡萄粮

C6H12O6

Cu(OH)2还Cu2O

氧化性：能还原为

六元醇

蔗糖

二

糖

C12H22O11

麦芽糖

元醛基

水解生成葡萄糖

和果糖

作甜味食品

C12H22O11

淀粉

（C6H10O5)n

多

糖

有醛基，与蔗糖互为

同分异构体

水解只生成葡萄糖

1．

无还原性；

2．能水解最终产物为葡萄糖；

3．淀粉遇I2变成蓝色。

由葡萄糖单元构成

的天然高分子化合物` 1．供食用；

2．制葡萄糖

和酒精

纤维素由葡萄糖单元构成的天然高分子化合物。还可表示为：

OH （C6H10O5)n

[（C6H7O2） OH ]n

OH O R1COCH2

1．无还原性；

2．能水解最终生成葡萄糖；

3．能发生醋化反应。

1．造纸

2．制炸药

3．纺织

4．人造纤维

酸性水解

1．

水解

碱性水解

1．

食用

（皂化）

2．

制肥皂

3．

制高级脂肪2．氢化（硬化）

放和甘油

O 油

硬脂酸甘油酯

油酸甘油酸

脂

R2COCH

O R3COCH2

R代表饱和或不饱和烃基；

R1R2R3可以相同，可以不同。蛋

白

分子中既有—COOH又有—

NH2，还

1．

水解：最终产物为—氨基酸

1．

食物

2．

丝毛可作纺

质

||O H 有肽键（—C—N—）

||2．

盐析

3．

变性

4．

颜色反应

织原料

3．

动物的皮加工成皮革

4．

骨胶制胶卷和感光纸

1．糖水解规律

2(C6H10O5)nnH2O唾液酶nC12H22O11 淀粉 麦芽糖

(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6 淀粉 葡萄糖

H2SO4(C6H10O5)nnH2O浓nC6H12O6 H 纤维素  葡萄糖

HC12O22O11H2OC6H12O6C6H12O6  蔗糖 葡萄糖 果糖

HC12H22O11H2O2C6H12O6

 麦芽糖 葡萄糖

2.蛋白质盐析与变性的比较

涵义

盐 析

在一定条件下，溶液中的蛋白质凝结为固体析出

变 性

在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性，丧失了原有的溶解性

加热，高压，紫外线，X射线；重金属盐，强酸、强碱，甲醛酒精，苯甲酸等

不可逆，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性

消毒，杀菌，保存动物标本等

变化条件

加入浓的轻金属盐（包括铵盐）

可逆，蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等

分离或提纯蛋白质

变化特征

主要应用

3．酯和油脂的比较

（1）概念不同：由酸和醇脱水生成的化合物统称为酯，如甲酸乙酯，硝酸乙酯

（CH3CH2ONO2)硬脂酸甘油酯等均属于酯类；而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，如上例中的硬脂酸甘油酯就属油脂类，因而油脂是酯类中的一种。

O

（2）结构通式不同：酯的结构通式可表示为RCR，其中烃基R和R可以相同，可以不||

同，油脂的结构通式中烃基R1,R2,R3可相同也可不同，三者相同的称为单甘油脂，三者不同的称为混甘油脂；天然油脂大部分为混甘油酯。由饱和硬脂酸或软脂酸形成的甘油酯其熔点较高，常为固态。由不饱和的油酸形成的甘油酯其熔点较低，常为液态。

5．

工业上生产肥皂的过程

油脂 高级脂肪酸钠

按一定比例 水  甘油、水 食盐细粒

NaOH （皂化锅） 酒精 

酒精（溶剂） NaOH （盐析）

加入填充剂

上层：高级脂肪酸钠 各种肥皂成品

压滤、干燥、成型

甘油、水 酒精（78.50C)

下层 酒精 分馏 水 （100C）

NaCl 甘油

（290C）

NaOH NaCl、NaOH固体

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