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正文

第二节

重要的体内能源——油脂

[学习目标] 1.了解油脂的组成和结构特点。

2.了解油脂在体内的转化过程。

3.了解脂肪在人体内的功能。

4.了解食用油脂对人体健康的意义。

[教学重点、难点]油脂的概念、油脂的结构。

[教学方法]汇报、演讲、探究、归纳。

一、油脂的结构和分类

1．油脂的组成

油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为

(R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同) 2．分类

【思考·讨论】

1．正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。

(1)因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点( √

)

(2)油脂都不能使溴水褪色( ×

) (3)混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油酯组成的油脂是混合物( √

) (4)单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组成的油脂是混合物( √

) 2．油脂和矿物油有什么不同，完成下列表格。

油脂

物质

脂肪

组成

含饱和烃基多

固态或半固态

含不饱和烃基多

其分馏产品) 液态

具有烃的性质，性质

具有酯的性质，能水解，有的油脂兼不能水解

有烯烃的性质

加含酚酞的NaOH加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色鉴别

变浅

变化

二、油脂在人体内的变化

1．油脂的代谢过程

在人体内，油脂主要在小肠内吸收。

高级脂肪水解――→高级脂肪酸＋甘油

酸甘油酯酶

↓氧化

溶液，加热，无油

多种烃(石油及多种高级脂肪酸的甘油酯

矿物油

CO2＋H2O＋热量

2．脂肪酸在人体内的功能

(1)供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。

(2)储存“能量”。脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。

(3)合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。

(4)促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。

3．人体必需的脂肪酸

名称

亚油酸

亚麻酸

结构简式

CH3(CH2)6(CH2CH===CH)2(CH2)4COOH CH3(CH2CH===CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸

CH3(CH2)3(CH2CH===CH)4(CH2)3COOH 【思考·讨论】

1．油脂的主要生理功能有哪些？

答案

①油脂是人体能量的主要来源之一；②构成机体组织，提供人体必需的脂肪酸；③作为合成人体所需化合物的原料；④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收；⑤滋润皮肤、保护脏器、隔热保温。

2．什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？

答案

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

油脂的重要性质及应用

1．水解反应

＋3H2O3C17H35COOH＋

酸性水解的目的：制取高级脂肪酸和甘油。

△＋3NaOH――→3C17H35COONa＋

油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，其目的是制肥皂和甘油。

脂皂的制取流程如下：

皂化锅动物脂肪或植物油跟NaOH混合――→

△加NaCl高级脂肪酸盐、甘油和水的混合物――→

盐析加工高级脂肪酸钠（上层）――→成品肥皂

2．油脂的氢化

催化剂――――――→

加热、加压

这样的反应称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样制得的油脂称为人造脂肪，通常又称硬化油。

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