第一节　合理选择饮食名师教学设计1

第一节

合理选择饮食导学案

[学习目标] 1.了解合理摄入营养物质的重要性。

2.认识营养均衡与人体健康的关系。

3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。

一、认识水在人体中的作用

1．水是人体重要的组成部分

水是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二，每人每天需补充2.5～4 L水，因此，没有水就没有生命。

2．水在人体中的重要作用

(1)水是一种很好的溶剂。

许多营养物质，如糖、盐等要溶于水才能被吸收。

(2)强大的运输作用。

输入——把氧气和营养物质运送到组织细胞

排出——把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外

(3)重要的反应物。

许多营养物质，如淀粉只有水解后才能被人体吸收。

(4)调节体温。

天热或发烧时，人体通过排汗来降低体温，带走热量，冬天，水为人体储存热量。

【思考·讨论】

为什么饮用水不是越纯净越好？

答案

通常所谓的纯净水，是经过多步加工处理得到的几乎不含杂质的水。在有些人看来，去除了水中的无机盐、悬浮物(如细菌和其他致病微生物)等，对人体是有利的。但是由于水是一种很好的溶剂，有较强的溶解能力，长期饮用纯净水可能将体内的一些必需元素溶解排出而造成营养成分丢失，还可能破坏人体细胞内的平衡，导致新陈代谢紊乱；另外，纯净水不能提供人体所必需的一些常量元素和微量元素，长期饮用可能危害人体健康。

二、食物的酸碱性

1．食物酸碱性的含义

食物的酸碱性是指食物的成酸性和成碱性，即食物在人体内代谢的最终产物的性质。

2．食物的分类

(1)碱性食物：

某些蔬菜、水果多含钠、钾、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。

(2)酸性食物：

肉类、鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物在体内经消化、吸收后转化成酸性物质，使体液呈弱酸性。

3．食物的酸性和碱性的生理意义

(1)调控体液的酸碱性：

人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，超出这个范围，就会出现“酸

中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。

(2)人体细胞内存在酸碱平衡：

CO2＋H2O－H2PO4H2CO32－HPO4。

－HCO3，

这些平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制。

【思考·讨论】

1．食物的酸碱性是否是食物本身(或与水作用)能电离出来H＋或OH－？是否味觉上有酸味的物质就是酸性食物？

答案

(1)①食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出或者与水作用产生氢离子或者氢氧根离子，而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物或碱性食物。②并非在味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物，如水果中的柠檬酸在体内可被彻底氧化，生成CO2和H2O排出体外，最后剩下碱性的钾盐。因此这类具有酸味的食物是碱性食物。

2．蛋白质在体内经过消化吸收后，其中C、N、P、S元素最终氧化成什么？

答案

碳―→碳酸

氮―→尿酸

硫―→硫酸

磷―→磷酸

三、安全使用食品添加剂

1．着色剂——使食品色泽更诱人

(1)作用：

着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。

(2)分类：

食用天然色素按来源和性质

食用人造色素(3)常见的食用着色剂：

①胡萝卜素；②胭脂红；③柠檬黄；④苋菜红。

(4)危害：

超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。

2．调味剂——使食品口味更鲜美

(1)作用：

补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。

(2)常见的调味剂：

①种类：

咸味种类

剂

食醋、柠味精、举例

食盐

檬酸、酒酱油

石酸

②味精：

蔗糖

粉

辣椒香精

酸味剂

剂

剂

剂

精

鲜味甜味辣味食用香

a．成分：谷氨酸钠，结构简式为

b．性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。

c．使用方法：不宜长时间加热。

(3)危害：

摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。有些人对味精过敏，味精可导致口渴、胸痛和呕吐等。

3．防腐剂——使食品保质更长久

(1)作用：

能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。

(2)常见的防腐剂：

现在常见的防腐剂主要有：苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。

(3)亚硝酸钠：

亚硝酸钠的化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝酸胺。

(4)危害：

过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。

4．营养强化剂——使食品更富有营养

(1)作用：

食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分和微量元素。

(2)种类：

①食盐中加碘。

②酱油中加铁。

③粮食制品中加赖氨酸。

④食品中加维生素或钙、硒、锗等。

【思考·讨论】

1．为什么不可长期或过量食用腌制的肉类？

答案

因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝酸胺，所以不可长期或过量食用。

2．有一种说法，含食品添加剂的食品都不是“绿色食品”，对吗？什么是“绿色食品”？

答案

不对。食品添加剂的使用和“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。

四、平衡膳食

1．平衡膳食的内容

平衡膳食指的是营养上搭配比较合理的膳食，它要求食物品种多样化，各种营养成分之间比例较适合，防止某种成分过多或过少。应尽可能使食物品种多些、杂些、广些，并力求食物的选配组合得当。一般来说，主食(米、面、杂粮)和副食搭配。

2．平衡膳食宝塔

一、常见的直饮水

天然饮用矿泉水是“从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿水，含一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体……”；瓶装纯净水是“以合格生活饮用水为水源，用适当的加工方法制得的，密封于容器中，不含任何添加物，可直接饮用的水”；天然净水是“未受污染的，达到饮用水标准的地下水或符合国家一级水源标准的地表水”。目前市面上出售的天然净水，一般是山泉水。

因此，合格的饮用矿泉水、天然净水、纯净水的共同点是“净”，即常说的“直饮水”，区别在于水中的内溶物。从对人体健康有益的角度出发，矿泉水是首选，其次是天然净水，最后才是纯净水。桶(瓶)

装水(包括矿泉水、天然净水、纯净水)最大的优势是易于携带，便于饮用，是出门在外时实用价值很高的生活消费品，也是没有合格饮用水的居民的生活必需品。

【例1】

水是人类不可缺少的物质。日常生活中有人喜欢喝纯净水，市售纯净水有一些是蒸馏水，有关这类纯净水的下列说法中，正确的是(

) A．它是纯天然饮品，不含任何化学物质

B．它含有人体所需的矿物质和多种微量元素

C．它清洁、纯净，但长期饮用对健康无益

D．纯净水比自来水、矿泉水更适宜人体，提倡长期饮用

解析

纯净水是纯净物，不含人体所需的矿物质和多种微量元素，长期饮用对人体无益，所以C项正确，B、D两项错误；纯净水(H2O)本身也是化学物质，A项错误。

答案

C 变式1 在第十五届“世界水日”期间，我国纪念“世界水日”和开展“中国水周”活动的宣传主题为“水利发展与和谐社会”，下列有关活动不符合这一主题的是(

) A．大力提倡全民节约用水，加强城市生活污水处理，坚持达标排放

B．加强工业用水净化系统工程的改造，提高水的重复利用率

C．加快产业结构调整，建立水资源节约型、环保型的国民经济体系

D．大力推广使用纯净水代替自来水作生活用水，以保障用水安全

解析

为了水利发展与社会和谐，就要节约用水，重复用水，处理污

水，保护水资源。

答案

D 二、酸性食物和碱性食物的比较

类别

概念

物呈酸性的食物称为酸性食物

物呈碱性的食物称为碱性食物

由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质，在体内经过消化、蔬菜、水果多含钾、钠、镁等实质

吸收后，最后氧化成酸：碳→盐类，在体内代谢后生成碱性碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、物质，使体液呈弱碱性

氮→尿酸，使体液呈弱酸性

富含蛋白质的食物(如肉、蛋、规律

奶等)多属于酸性食物

【例2】

关于食物的酸碱性，下列说法正确的是(

) A．食物溶于水后的溶液中pH＜7，则为酸性食物

B．由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质是酸性食物

C．蔬菜、水果是酸性食物

D．柠檬是酸性食物

解析

食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的。蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳―→碳酸、硫―→硫酸、磷―→磷酸、氮―蔬菜、水果多属于碱性食物

酸性食物

碱性食物

在体内经消化、吸收，最终产在体内经消化、吸收，最终产

→尿酸；蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性；水果中的柠檬酸及钾盐，在体内被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出，剩下成碱性的钾盐，因此柠檬是碱性食物。

答案

B 变式2 人体血液的pH保持在7.35～7.45的范围内，由于国人的饮食爱好与习惯导致摄入蔬菜与水果偏少，一般尿液显酸性，这样可能会破坏血液pH平衡，故选择食物来维持体液的酸碱平衡很重要。下列对食物酸碱性的判断正确的是(

) A．糖类中的大米、面包等是碱性食物

B．脂类中的奶油是酸性食物

C．蛋白质类的肉、蛋是碱性食物

D．富含维生素C的水果、蔬菜等是酸性食物

解析

食物的酸碱性不是凭口味，也不是凭这些食物的溶液的酸碱性来判断。而是根据其氧化分解后的产物的酸碱性来判断。酸性食物氧化分解大体上有碳元素形成的碳酸，硫元素形成的硫酸，磷元素形成的磷酸，氮元素形成的尿酸；碱性食物氧化分解后剩余K、Na、Ca、Mg等元素的盐类，显碱性，故可以说食物的酸碱性与食物中富含的元素的种类有关。糖类、脂肪、蛋白质中富含C、H、O、S、N等非金属元素，属于酸性食物，富含维生素C的水果与蔬菜中还含有丰富的金属元素，属碱性食物。

答案

B

三、食品添加剂与绿色食品

1．食品添加剂的种类

功能

类别

品种

食用天然色素：辣椒红、姜黄，胡萝卜素

着色剂

食用合成色素：苋菜红，胭脂红，改善

食品

感官

甜味剂

合成甜味剂：糖精

酸味剂

鲜味剂

改变食膨松剂

品状态

提高食品营养

防止

食物

抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二腐败

变质

2.绿色食品

绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养型食品的总称。是指抗氧化剂

氧化硫

营养强化剂

防腐剂

维生素、赖氨酸、食盐加碘、酱油加铁

苯甲酸及其钠盐、硝酸盐

碳酸氢钠、碳酸氢铵

醋酸、柠檬酸、乳酸

谷氨酸钠(味精) 漂白剂

柠檬黄

亚硫酸氢钠、硫黄

天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖

按照特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。类似的食品在其他国家被称为有机食品、生态食品或自然食品。

【例3】

下列食品添加剂与类别对应正确的一组是(

) A．着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠

B．调味剂——亚硝酸钠、味精

C．防腐剂——辣椒红、山梨酸钾

D．营养强化剂——酱油中加的铁、粮食制品中加的赖氨酸

解析

胡萝卜素属于着色剂，苯甲酸钠属于防腐剂；亚硝酸钠属于防腐剂，而且还具有抗氧化作用，味精属于调味剂；辣椒红属于着色剂，山梨酸钾属于防腐剂；酱油中加的铁、粮食制品中加的赖氨酸均属于营养强化剂。

答案

D 变式3 下列说法正确的是(

) A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背

B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒

C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用

D．食品添加剂在合理的限量范围内使用不影响人体健康

解析

“绿色食品”是指无公害食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为改善食物的色、香、味或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食

品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体造成伤害。

答案

D