第一节　合理选择饮食名师教学视频（文字实录）

《

舌尖上的化学

》

一.课程简介

我们生活在一个物质的世界中,而化学正是一门研究物质变化的科学。化学已经深入到人们日常生活的

方方面面。面对生活中丰富多彩的化学现象,善于观察和思考的你是否有许多的问题和疑惑呢?你知道

苹果为什么会

“ 生锈

” 吗

? 你了解平时喝的茶对你的身体有什么益处吗

? 你会酿酒吗

? 你了解毒品的危害性吗? ……

《舌尖上的化学》

围绕饮食、

保健、

等话题依次带你进入你所熟悉的生活, 却又不熟悉的化学世界中去, 并通过家里的厨房做一些简单的家庭小实验,学会一些家庭小技巧。掌握化学知识,提高生活质量。就

让《舌尖上的化学》带你我走进奇妙的物质世界,探索它的奥秘吧! 二.背景分析

包括课程的目的、意义、已有的基础和所需的条件等

1、课程目的、意义:结合所学的化学知识,联系饮食的健康、美味、制作原理,把学生认为枯燥的化

学理论生活化、趣味化、艺术化,充分调动学生的学习兴趣,让学生回到生活中去,通过观察生活现象, 网络资料调查等拓展他们的知识面,并让学生自己动手去做,让他们体会到化学的乐趣。体现化学教学

联系生活的理念,培养学生的学科兴趣。

2、学情分析:高一学生,化学概念不强,化学知识不完善,并不适合选修该门课程;高二学生已经具

备完善的化学知识,并且美食中多数美味和有机物离不开关系,所以,高二更适合选修这门课程。

3、课程开发的条件基础:应提供多媒体平台,简单的小实验用具和药品。如果条件允许,可以提供完

备的厨房用具,然后可以融合我校

“ 学与做

” 特色,让学生动起手来,更进一步了解美食和化学的密切关

系。

三.课程目标

1.学习并了解如何饮食才是健康的饮食。从学过的化学原理和知识中认识身边的化学,关注健康,关

爱生命。

2.学会了解基本的生活技能,通过完成生活化学小实验,提高动手、动脑的能力,明确饮食健康与化

学的关系,养成科学的生活习惯。

3.了解生活中的一般保健知识,让学生更深刻地认识化学的积极面,引发学生对化学的热爱。

4.通过学习,培养学生搜集资料、自我学习的良好习惯和能力,体会化学的科学价值、应用价值、人

文价值,提高自身的文化素养,培养学生的社会责任感。

四.课程内容与活动安排

以走红记录片

舌尖上的中国

引入,从另一个层面讨论美食

第一节:饮食中的狭路相逢(主要介绍不合理的食物组合) 2课时

第二节

食物中的营养素(1) 第三节

食物中的营养素(2课时) 第四节

美味与营养兼得

第五节

优化食物品质的添加剂

第六节

食品添加剂之烹饪中的调味剂

五.课程评价

该课程是一门学生自主选择的选修课程,在课程实施上,强调学生的主体性,提倡自我的个性化教学方

式;在课程评价上,依然以学生为本,建立多元化的评价体系,从不同层面对不同层次的学生进行综合

考核。

①上课出勤情况、课堂纪律情况。

②以小组为单位搜集有关健康饮食的资料,写一篇上完这

门课程的课程感想和总结。并要求拍摄一次制作家庭健康菜肴的视频作为作业。

③上述评价等第为:优

秀、良好、中等、须努力四档。

六.课程所需条件

1、硬件设备:多媒体教室、化学实验室基本用具、厨房家用小家电等; 2、课堂呈现的内容有些涉及食品,饮料等,希望校方能在物质上予以支持;并能支持本课程组织的一

些外出活动。

《

舌尖上的化学

》

——

第一节

食物中的相生相克（2课时）

一、

教学目标：通过小组合作,提高资料查找,课件制作,发言表达的能力。了解常见的食物相克知识。

二、教学重难点：小组合作展示

三、教学方法：小组学习法、讲授法、多媒体辅助。

四、教学过程

【导入】美味是一种挑战

——

挑战人类的勇气也挑战人类的理智。吃,真是一门很大的学问。俗话说, 民以食为天,食以安为先。各种美食之间,有时会相冲相撞。如果将这些相冲撞的食物同食,不但不会

得到美的享受,反而会损害身体。今天,我们就学习食物相克的有关知识。

上节课布置了任务,要求同学们寻找食物相克的资料,做出

PPT 。我们班一共

6组,现在请按照第

一到第六的顺序,依次上台展示。

【学生展示】

……

【表扬】同学们都做得很用心,食物相克真的那么可怕吗?还有哪些食物相克的例子,其原理又是什么

呢?下面,我再对一些内容进行简单的补充。

【介绍】一种软件

——

食物相生相克大考验

【介绍】虾肉与

VC

相克

虾肉内含有

“ 五价砷

” ,无毒,但与

Vc 同食将会生成三价砷(俗称砒霜)有毒应慎用。

【思考】

“ 五价砷生成三价砷是什么被氧化了,还是被还原了? 【视频】虾肉与

VC

相克是真的吗? 【介绍】柿子与蟹肉相克

柿中含鞣酸,蟹肉富含蛋白,二者相遇,凝固为鞣酸蛋白,不易消化且妨碍消化功能。

其实,许多物质会使蛋白质变性,结构发生改变,形成沉淀,如酸性物质、碱性物质,有机物如甲醛、

酒精,再比如紫外线、射线、重金属盐等等。这就是我常说的,为什么误服重金属盐会中毒,现在的人

为什么容易得病,因为外界的射线太多了,电脑辐射、手机辐射等。

【介绍】牛奶与橘子相克

橘子酸性,使牛奶中的蛋白质凝结,影响吸收。另外,橘子中的

Vc 会与牛奶中的维生素

B2反应,都失

去效用。

【视频】生活实验室:牛奶

+橘汁

=? 【了解】与牛奶相克的食物图谱。

【介绍】菠菜与豆腐相克

豆腐中富含钙离子,菠菜中有草酸。草酸会和钙离子形成草酸钙沉淀,不能被人体消化吸收,使得钙质

流失。但是也有另一种说法,有人说正是因为生成草酸钙,将钙质留在体内了。

【视频】菠菜可以和豆腐同食吗? 【过渡】举了这么些例子,也听同学们介绍了很多,似乎许多食物都不能同食了,但是,食物相克真有

这么玄吗? 【视频】科学饮食破解食物相克的传言

《

舌尖上的化学的

》

——

第二节

食物中的营养素(1) 一、教学目标：知道糖类的组成和分类,葡萄糖的检验方法。油脂的组成,作用。蛋白质的组成元素,性质

——

盐析、

变性。

二、教学重难点：葡萄糖的检验方法,蛋白质的盐析和变性。

三、教学方法：讲授法、多媒体辅助、实验法。

四、教学过程

【导入】人的健康离不开营养,民以食为天,食物中有很多营养素。今天,我们就来学习了解事物中的

营养素。

【思考】什么是营养素?有哪些种类? 【讲述】营养素是指能在体内消化吸收,具有供给热能、构成机体组织和调节生理的功能,为机体进行

正常物质代谢所必需的物质。

人体必需的营养素有

40多种,按其化学组成和生理功能可分为:糖、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素

和水等。

【过渡】今天,你吃糖了吗? 【展示】葡萄、甘蔗、大米、棉花的照片。

【提问】看到这四张图片,大家想到什么词?(糖)这些图片分别代表什么糖?(葡萄糖、蔗糖、淀粉、

纤维素) 【介绍】

糖类的组成和分类葡萄糖:C6H12O6; 蔗糖:C12H22O11; 纤维素:(C6H10O5)n; 淀粉:(C6H10O5)n 【提问】观察这些糖类的元素组成和个数,思考:为什么曾经,人们认为糖类就是碳水化合物?(H和O的个数比都是

2:1,符合

Cm(H2O)n的通式) 【过渡】糖类在日常生活中非常常见,那么同学们对这些糖类都真正了解吗? 【辨析】

(1)糖类一定有甜味吗?(淀粉、纤维素等没有甜味) (2)有甜味的一定是糖类吗?(糖精的甜度是蔗糖的

300-500倍, 但不是糖类。

) 【思考】吃馒头的时候会越嚼越甜,为什么?(淀粉转化为麦芽糖)淀粉最终水解为什么?(葡萄糖) 【讲述】淀粉、纤维素、麦芽糖等在一定条件下会发生水解反应,最终都转化

为葡萄糖。

【练习】病人无法进食时

, 医生会给病人注射

( )来补充能量(D ) A. 纤维素

B. 淀粉

C. 蔗糖

D. 葡萄糖

【过渡】葡萄糖在人体一些酶的作用下,缓慢氧化,放出热量,提供生命体活动需要的能量。所以葡萄

糖是非常重要的,工业上用淀粉、纤维素为原料生产葡萄糖。

【过渡】同学们听说过糖尿病吗?糖尿病的特征是什么?怎么检验? 【介绍】葡萄糖的检验方法:新制氢氧化铜,银氨溶液。

【实验】

(1)新制

Cu(OH)2

→ (直接加热)砖红色

↓ (Cu2O ) ,碱性环境

(2)新制银氨溶液

→ (水浴加热)光亮银,碱性环境

【介绍】油脂的分类:油和脂肪。

植物油液态,不饱和键,容易被氧气氧化,不稳定,不易保存。怎么办?与氢气加成,变成氢化油。但

是,专家指出,凡是含有氢化油的食品,都可能含有

TFAS(反式脂肪酸

) ,会危害人体健康。

【了解】油脂的物理性质:比水轻(密度在

0.9— 0.95 g/cm3之间

) ;不溶与水,易溶于有机溶剂;它的

粘度比较大,触摸时有油腻感。

【思考】油脂的最终水解产物是什么? 油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯。

【介绍】油脂的作用:1. 热值最高的营养物质; 2. 重要的工业原料,制造肥皂、油漆。

【视频】皂化反应。

【展示】豆浆、牛奶、三文鱼的图片,你们想到了什么?(蛋白质) 【介绍】没有蛋白质就没有生命。蛋白质的作用有: 1. 蛋白质是构成细胞和生物体的重要物质。

2. 一切生命现象和生理机能都与其密切相关。

3. 蛋白质的主要功能和作用:调节功能、催化功能、运输功能、运动功能、免疫功能、保护功能、致病

作用、毒害作用等。

【介绍】蛋白质由

C 、

H 、

O 、

N 、

S 、

P 等元素组成。分子质量大,几万到几千万。通过测定氮含

量,来确定蛋白质含量。

【视频】三鹿奶粉事件。

【思考】如何定性检验蛋白质? 【介绍】方法

1:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。

【实验】方法

2:鸡蛋清

+浓硝酸

→ 黄色沉淀

【实验探究】蛋白质的性质

【讲述】蛋白质溶液中加某些浓的无机盐溶液(如

Na2SO4、

(NH4)2SO4等) , 可使蛋白质的溶解度减小

, 而从溶液中析出

----盐析。应用于分离提纯蛋白质。

在加热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下,蛋白质的结构或化学组成发生变化,且失

去原有的可溶性而凝结。应用于杀菌消毒。

【讨论】

1、误服重金属怎么解毒? 2、为什么用甲醛保存动物标本? 3、举例日常生活中杀菌消毒的方法? 【解答】

1. 及时补充牛奶、豆浆、蛋清等,与重金属结合,防治重金属与人体内的蛋白质反应。

2. 甲醛可以使蛋白质变性,细菌等微生物不再侵蚀标本。

3. 高温,紫外线,酒精,醋酸等。

【介绍】诸葛亮七擒孟获中的

“ 哑泉

” 故事。

【介绍】蛋白质水解的最终产物

——

氨基酸。八种必需氨基酸:①甲硫氨酸;②缬氨酸;③异亮氨酸; ④苯丙氨酸;⑤亮氨酸;⑥色氨酸;⑦苏氨酸; ⑧赖氨酸。

《

舌尖上的化学的

》

——

第三节

食物中的营养素(2课时) 一、教学目标：知道维生素的分类和作用, VC 的性质和作用。了解常见的微量元素及其作用。了解水对生命的意义。

二、教学重难点：常见维生素、微量元素的的作用

三、教学方法：讲授法、多媒体辅助、实验法。

四、教学过程

【导入】上节课我们学习了三种营养素

——

糖类、油脂、蛋白质,今天,我们继续学习另外三种营养素。

【视频】维生素的重要性

【讲述】维生素

(vitamin)是机体维持正常功能所必需,但在体内不能合成或合成量很少,必须由食物供

给的一组低分子量有机物质。

维生素以发现的顺序命名。

【介绍】分类:脂溶性维生素

V A, VD, VE, VK 水溶性维生素

VB, VC 【介绍】各种维生素的作用。

V A :预防夜盲症、干眼病等; VD :预防佝偻病、软骨病; VE :抗氧化, 延缓衰老; VB2:预防口角炎,唇炎; VC :抗氧化,预防坏血病;叶酸:预防巨幼红细胞贫血。孕妇

是叶酸缺乏的高危人群, 孕妇缺乏叶酸可导致先兆子痫、

胎盘早剥的发生率增高。

各种蔬菜、

动物肝脏、

蛋黄、酵母等为富含叶酸的食物来源。

【视频】

VC 的发现史

。

在

18世纪,坏血病在远洋航行的水手中非常普遍;当时被称作不治之症,死亡

率很高

……

【介绍】

VC :易溶于水;果蔬中含量丰富。具有还原性,缺乏它可引起坏血病。

【介绍】适宜人群:①容易疲惫的人;②在污染性环境中工作的人;③嗜好抽烟的人;④有色斑的人; ⑤坏血病患者。

【实验】不同蔬果的

VC 含量比较

原理:VC 具有还原性,可以与

I2反应。

操作:向

1 mL淀粉

-I2溶液中滴加新鲜的果蔬汁,振荡,记录蓝色褪去所需要的滴数。

【讲述】无机盐是存在于人体中的矿物营养素,在生物细胞内一般只占鲜重的

1%至

1.5%。

【介绍】分类方法:常量元素:Ca 、

P 、

K 、

S 、

Na 、

Cl 、

Mg 微量元素:Fe 、

Zn 、

Se 、

Mo 、

F 、

Cr 、

Co 、

I 等

少吃动物脂肪,多吃糙米、玉米等粗粮,不要过多食用精制面粉,就能使体内的无机盐维持正常应有的

水平。

【介绍】缺乏微量元素的危害: 缺钙:骨软化病、骨质疏松症,抽搐症状

缺铁:缺铁性贫血、免疫力下降

缺碘:呆小症、甲状腺肿等。

缺锌:生长发育不良

缺镁:神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤

【视频】如何补偿铁元素

——

含铁酱油

【过渡】水是生命之源,它也是一种营养素。

【介绍】水对人体的作用: 传送养分,促进液体循环;帮助消化,排泄废物;保持呼吸功能,润滑关节和调节体温;参与生物大分

子结构等。

水与衰老、寿命、免疫、代谢有直接的关系。水是生命之源,健康之本。

在小便频、虚汗多、血液易凝的夜晚也必须饮水。饮水最好常饮常温健康水,不要用饮料、咖啡和茶代

替水喝。

正常人每天应该喝

3000ml 左右水,相当于

8杯水。

【视频】水的作用和水资源的利用。

【介绍】硬水和软水

软水:钙和镁离子的总量少于

30毫克

/升。长期饮用软水易患心脑血管等疾病;硬水:钙和镁离子的总

量大于

450毫克

/升,长期饮用硬水易患结石病。

【视频】硬水软化的处理方法。

《

舌尖上的化学

》

——

第四节

美味与营养兼得

一、教学目标：了解常见的营养食物搭配,知道一些饮食恶习,初步接触养生之道。

二、教学重难点：知道饮食恶习的危害。

三、教学方法：讲授法、多媒体辅助

四、教学过程

【导入】现代人都讲究健康。我们身边美味的食物很多,如果食物既美味又营养,那就完美了。今天, 我们就来介绍一些美味与营养兼得的食物。

【介绍】

1)牛肉配土豆

牛肉含蛋白质、脂肪、维生素

B1、

B2 、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和、乳酸及钾盐。

牛肉味甘性平,能补脾胃,益气血,强筋骨,止消渴,民间有

“ 牛肉补气,与黄芪同功

” 之说。

【介绍】

2)羊肉配生姜

羊肉性温热,姜不去皮时性凉,去皮后性平温。

去皮和羊肉同吃可以驱寒补肾

; 不去皮和羊肉同吃可以清火。

【介绍】

3)鸭肉配山药

鸭肉补阴,并可消热止咳。山药的补阴作用更强,与鸭肉伴食,可消除油腻,同时可以很好地补肺。这

道菜补阴养肺, 适于体质虚弱者。

【介绍】

4)粗粮配细粮

精米白面是细粮

;粗粮有:谷类中的玉米、小米、紫米、

高粱

、

燕麦

、

荞麦

、麦麸以及各种干

豆类

, 如黄豆、

青豆

、

赤豆

、

绿豆

等。

人们应该粗、细、杂粮混吃或轮换吃,并兼食薯类,不仅可以充分发挥蛋白质的优势互补作用,有效提

供蛋白质的生理价值,而且还可以增加无机盐和维生素的摄入量,使营养更全面。

【介绍】

5)干稀相配

主食应根据具体情况采用干稀搭配,这样,一能增加饱感,二能有助于消化吸收。

【介绍】

6)营养素相配

肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质;各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能

烹调制成品种繁多,味美口香的菜肴,不仅富于营养,又能增强食欲,有利于消化吸收。

【介绍】

7)酸碱相配

一酸一碱,加之两者所含营养素的互补,对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。

总的看来,动物性食物属酸性,而绿叶菜等植物性食物属碱性,这两类食物的搭配对人体的益处是显而

易见的,也是荤素搭配的优点所在。

食物酸碱食物摄入不平衡将会使血液

pH 值偏离正常值范围,就容易引起人体生理上酸碱失调,这就是

酸碱失衡。

【介绍】九大饮食恶习: 1)进食速度过快。加重肠胃负担,导致肥胖。进食速度过快,食物未得到充分咀嚼,不利于口中食物

和唾液淀粉酶的初步消化,加重肠胃负担;咀嚼时间过短,迷走神经仍在过度兴奋之中,长此以往,容

易因食欲亢进而肥胖。

【介绍】

2)不吃早饭。严重伤胃,使你无法精力充沛地工作,而且还容易

“ 显老

” 。德国埃朗根大学研究

人员在对

7000个男女的长期跟踪后发现,习惯不吃早餐的人占到了

40%,而他们的寿命比其余

60%的

人平均缩短了

2.5岁。

而另一所大学在一次对

80~90岁老年人的研究中发现, 他们长寿的共同点之一是:每天吃一顿丰盛的早餐。

【介绍】

3)晚餐太丰富。傍晚时血液中胰岛素的含量为一天中的高峰,胰岛素可使血糖转化成脂肪凝

结在血管壁上和腹壁上,晚餐吃得太丰盛,久而久之,人便肥胖起来。同时,持续时间通常较长的丰盛

晚餐,还会破坏人体正常的生物钟,容易使人患上失眠。

【介绍】

4)嗜饮咖啡。降低受孕率。每天每人喝一杯咖啡,受孕率就有可能下降

50%。而且,容易患

心脏病。咖啡中含有高浓度的咖啡因,可使心脏功能发生改变并使血管中的胆固醇增高。另外,会降低

工作效率。

【介绍】

5)嗜酒。酒精中毒。

【介绍】

6)饭后吸烟。饭后吸一支烟,中毒量大于平时吸十支烟的总和。因为人在吃饭以后,胃肠蠕

动加强,血液循环加快,这时人体吸收烟雾的能力进入

“ 最佳状态

” ,烟中的有毒物质比平时更容易进入

人体。

【介绍】

7)保温杯泡茶。饭后茶叶用

80℃左右的水冲泡比较适宜,如果用保温杯长时间把茶叶浸泡在

高温的水中,就如同用微水煎煮一样,会破坏茶叶中的维生素,使茶香油大量挥发,鞣酸、茶碱大量渗

出。

【介绍】

8)常吃生食。导致各种寄生虫病。

【介绍】

9)水果当主食。会造成人体缺乏蛋白质等物质,营养失衡,甚至引发疾病。

【介绍】养生之道。

“ 清调补防

” 是一个健康体魄的养生之道,清理脾胃肠道,清除体内多余的物质;调

节气血阴阳、调节机体心态的平衡; 补充均衡适宜的营养,从而打到预防保健、强身健体、延年益寿

目的, 【介绍】春清,养肝。

“ 春三月,此谓发陈。大地俱生,万物以荣。夜卧早起,广步于庭,披发缓行,以

使志生。生而勿杀,予而勿夺,赏而勿罚。此春气之应,养生之道也。逆之则伤肝。

” ——

《

黄帝内经

》

【视频】春季饮食介绍

【介绍】夏调,养心。

“ 夏三月,此谓蕃秀,夜卧早起,勿厌于日,使志无怒,使华英成秀,使气得泄, 若所爱在外。逆之则伤心。

” ——

《

素问

·四气调神大论

》

【视频】夏季饮食介绍

【介绍】秋补,养肺。

“ 秋三月,此谓容平。早卧早起,与鸡俱兴,使志安平,以缓秋刑,收敛神气。无

外其志,使肺气清。逆之则伤肺。

”——

《素问

·四气调神大论》

【讲述】

“ 凡是悲秋多寂寥

” 进入秋季,萧瑟秋风、绵绵秋雨常常令人顿生愁绪,有些多愁善感之人往往

会在这种秋雨中变得精神萎靡不振、忧愁消极。多聊天、娱乐、旅行,看枫、赏菊,积极乐观。秋季饮

食应该:滋阴润肺, 少辛增酸, 多食果仁

【视频】秋季饮食介绍:山药烧鸭、四喜白菜、藕丝糕、百合粥

【介绍】冬防,养肾。

“ 冬三月,此谓闭藏。早卧晚起,必待阳光,使志若伏若匿,若有私意,若已有得, 去寒就温,无泄皮肤。逆之则伤肾。

”

——

《素问

·四气调神大论》

【视频】冬季饮食介绍

第五节

优化食物品质的添加剂

一、教学目标

1、知道食品添加剂的种类,了解食品添加剂的作用。

2、知道食品着色的两种方法

——

加着色剂和发色剂,了解这两种着色方法的原理。

3、认识亚硝酸盐的毒性,辩证地看待发色剂。

4、知道常见的调味剂、了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。

二、教学重难点：着色剂和发色剂的区别,亚硝酸盐和食盐的鉴别

三、教学方法：讲授法、多媒体辅助

四、教学过程

【导入】视频播放:(有关食品安全的) 。思考,这个视频讲了什么内容?里面出现了哪些食品添加剂, 你对食品添加剂的印象怎么样? 【讲述】食品添加剂是指为改善食物的品质或色、香、味、形,延长食品保存期、以及为防腐和加工的

需要而加入的化学合成剂或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业

的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处。

【概念】食品添加剂:是指用于改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养成分的一类化学

合成或天然物质。

其作用是:1、利于保存,防止变质; 2、改善食品的感官性状; 3、保持或提高食品的营养价值; 4、

增加食品的品种和方便性; 5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化

【视频】维生素

C 的故事。体会添加剂的重要性。

【过渡】调味剂在上面一章我们介绍过,所以,今天我们直接从着色剂入手学习。

【讲述】使食物着色有两种方法,一是加着色剂。着色剂分为天然色素和人工色素两种。人工食用色素

是化学合成的有机色素。价格低廉,着色力强,不易分解的优点。但大多无营养价值,食用过量,有害

健康。

第二种是用发色剂。发色剂指的是,与食品中的某些成分发色化学反应,使食品出现良好的色泽。

【介绍】天然色素

——

辣椒红。辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深

红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素,是一种营养强化剂。使用领域有:冰淇淋, 糕点上彩装,雪糕,饼干,方便面,罐头,辣酱肉等。

【视频】河北:自主研发辣椒红色素抢占世界

60%市场份额。

【介绍】天然色素

——

胡萝卜素。

β—

胡萝卜素

(C40H56)是

类胡萝卜素

之一, 也是橘黄色脂溶性化合物, 它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。绿叶蔬菜和黄色的,橘色的水果

( 如胡萝卜、

菠菜

、

生菜、马铃薯、

番薯

、西兰花、哈密瓜和冬瓜

) 中富含胡萝卜素。大体上,越是颜色强烈的水果或蔬菜, 越是富含

β-胡萝卜素。

β-胡萝卜素转化成维生素

A ,犹如天然眼药水

,预防夜盲症,对抗自由基

,抗氧化,强化免疫系统, 预防癌症。

应用领域有:人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。

【视频】胡萝卜素的提取

【介绍】人工色素

——

柠檬黄。是水溶性合成色素,鲜艳的嫩黄色;绝大部分可排除体外,安全性较高。

目前,还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据,但有过敏症状:焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、

哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹等。

应用领域有:果味水、雪糕、罐头、糕点等着色

【视频】染色小黄鱼,染色馒头

【介绍】发色剂

——

亚硝酸钠的工作原理:亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸:HNO2。亚硝酸很不

稳定:3HNO2=HNO3+2NO +H2O NO 会很快与肌红蛋白

(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白: Mb+NO=MbNO 【视频】小老鼠实验

【介绍】亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁

血红蛋白, 失去携带氧的能力, 导致组织缺氧。

因此, 在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用

L-抗坏血酸、

L-抗坏血酸钠等还原性物质,可以防止肌红蛋白的氧化, 【视频】

15人误食中毒。注意中毒的症状。

【思考】亚硝酸盐俗称工业盐,外观与食盐相似,咸味。中毒者轻者头晕、呕吐,重者腹泻、死亡。如

何鉴别食盐和亚硝酸盐,防止误食?如何鉴别亚硝酸盐和食盐? 【讲解】① NO2- + Ag+ = AgNO2↓ ② 3HNO2 = HNO3

+ 2NO↑ + H2O ③ 5NO2- + 2MnO4- + 6H+ = 5NO3- + 2Mn2+ + 3H2O ④ 2NO2- +2I-+4H+

=2NO↑+ I2 + 2H2O 【视频】了解近几年的亚硝酸事件:血燕、依云矿泉水

【讲述】虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸

盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐

对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。

【讲解】疏松剂的作用:使食品酥脆、松软

类别:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂

【思考】碳酸氢钠、碳酸氢铵的工作原理? 2NaHCO3== Na2CO3+ CO2 + H2O NH4HCO3== NH3 + CO2 + H2O 这两种疏松剂有没有什么缺陷?(碳酸钠碱性强;氨气臭) 【介绍】复合疏松剂

——

发酵粉。

【视频】为什么油条松软?(发酵粉中含有铝) Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2

【视频】有没有无铝油条? 【介绍】防腐剂作用:使食品长时间保持色香味和口感;防止食物变质,杀灭产毒微生物。常见防腐剂:苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等

【视频】介绍防腐剂种类、作用,实验验证,不必谈腐色变。

【讲述】实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。

另外, 防腐剂除了能防止食品变质外, 还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物, 这无疑是有益于人体健康的。

【介绍】苯甲酸的防腐原理:亲油性较强,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细

胞膜对氨基酸的吸收。是酸性防腐剂,防腐的最佳

pH = 2.5 ~ 4.0。

【视频】苯甲酸事件:两年不坏的月饼、蜜饯的制作、红牛深陷

“ 添加门

”

【介绍】山梨酸。溶解情况:微溶于水,能溶于多种有机溶剂。

山梨酸能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有

害微生物的生长和繁殖,其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并

保持原有食品的风味。

作为一种安全高效的防腐剂,山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势

。其防腐效果是同类产品

苯甲酸钠

的

5-10倍

。

【小结】食品添加剂不是贬义词,只要合理使用,可以为社会做出巨大的贡献。

《舌尖上的化学》第六节

食品添加剂之烹饪中的调味剂

一、教学目标：知道常用调味料,掌握其组成,知道它们的作用,了解使用方法,知道其中的化学原理。

二、教学重难点：常用调味料的组成,使用。

三、教学方法：讲授法、多媒体辅助

四、教学过程

【导入】食物本身就有自己特有的味道,但是,如果我们能够加入一些适当的调味剂,可以使使食物的

味道更大程度的发挥出来,更加的鲜美。

【提问】美味的菜肴离不开各种调料,请问,有哪些常用调味料?盐、糖、醋、料酒等。

【过渡】那么,这些调料有哪些作用,应该什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?今天,我们就

来学习烹饪中的调味剂。

【讲述】盐卤:制盐时剩下的黑色汁液,味苦有毒。亦称

“ 盐卤

” 、

“ 苦汁

” 。《

说文》中记述:天生者称卤, 煮成者叫盐。

【视频】舌尖上的中国

——

盐焗鸡

【讲述】

《尚书》称:“ 若作和羹,尔惟盐梅。

” 五味之中,咸为首,所以盐在调味品中也列为第一。

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品, 而且是人体中不可

缺少的物质成分。

它的主要成分是氯化钠, 是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸,性寒,入胃、肾、大小肠经,具有清热解毒、凉血润燥、滋

肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。

总之,盐作为调味品,不仅是人生理的需要,也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论

于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它

“ 味

” 不可替代的作用,无愧为是

“ 百味之将

” 。

【思考】盐中的化学成分?加碘盐的成分? 【讲述】

Na+:参与人体内水分的代谢,调节体内的酸碱平衡、参与心肌肉和神经节的调节等。

加碘盐中有碘酸钾。

2KIO3 = 2KI + 3O2

↑

IO3- + 5I- +6H+ = 3I2 + 3H2O 【思考】加碘盐的使用方法? 【讲述】碘酸钾受热分解;在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐,碘的食用率仅为

10%, 中间放碘盐食用率为

60%;出锅时放碘盐食用率为

90%;凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到

100%。

碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试,炒菜时如果同时加醋,碘的食用率即下降

40%~60%。另外, 碘盐遇酸性菜(比如酸菜) ,食用率也会下降。

【思考】如何鉴别加碘盐? 【实验】在淀粉

-KI 试纸上放上少许食盐,滴加几滴食醋。

IO3- + 5I- +6H+ = 3I2 + 3H2O 【讲述】料酒的作用:去腥提香

烹调过程中, 酒精

帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与

菜肴

原料作用,产生新

的香味并减少腥膻和油腻感。

【介绍】料酒的分类:烹饪用酒统称

“ 料酒

” ,它包括黄酒、汾酒等。

中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜

味、去腥等。

西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等, 通常白肉放白酒, 红肉放红酒。

如鱼肉, 用白葡萄酒烹煮。

【介绍】料酒的作用:料酒富含人体需要的

8种氨基酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤

面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生

大脑

神经传递物质,改善睡眠,有助于人体

脂肪酸

的合成, 对儿童的身体发育也有好处。

【视频】醋的起源

醋:“ 昔

” 意为

“ 往日的

” 、

“ 陈旧的

” 。

“ 酉

” 为

“ 酒

” 省。

“ 酉

” 与

“ 昔

” 联合起来表示

“ 往日的酒

” 、

“ 陈旧的酒

” 。

本义:酸化的陈酒。

【介绍】酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵使转化成酒精和二氧化碳,酒精再受某种细菌的作

用与空气中氧结合即生成醋酸和水。

【介绍】做菜放醋的最佳时间在

“ 两头

” ,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中

的维生素,同时又能软化纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是

祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

凉拌是时加醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维。

【视频】醋的功效:解除油腻与帮助消化、杀菌、预防感冒、醒酒、降血压、养颜护肤。

【实验】将鸡蛋放入盛有食醋的烧杯中

——

醋酸的酸性大于碳酸

【视频】香港

“ 人人家

” 酱油广告

【介绍】酱油是由

„ 酱

‟

演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。

酱油俗称

豉油

,主要由

大豆

、

淀粉

、

小麦

、

食盐

经过制油、

发酵

等程序酿制而成的。

酱油的营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸(酱油中氨基酸有

18种,它包括了人体

8种必需氨基

酸) 、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体

的损害

【介绍】酱油的使用方法:烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。炒蔬

菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化

而产生酸味。

【视频】化学酱油,勾兑醋的食品安全事件。

【思考】食糖的成分

——

蔗糖。

分类:红糖、白糖、冰糖

【介绍】传统熬制工艺用

甘蔗

做原料,切碎碾压,熬煮

5~6小时,水份蒸发,高浓度的糖浆在冷却后

会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖。

红糖几乎保留了蔗汁中的全部成分,除了具备糖的功能外,还含有

维生素

和微量元素,如

铁

、

锌

、

锰

、

铬

等,营养成分最高。红糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、

活血化淤

的作用。

【视频】舌尖上的中国

——

红糖熏鸭

【介绍】红糖经过重新溶解、加热,并添加适当的骨炭吸附里面的杂质,然后冷却形成过饱和溶液,蔗

糖分子重新进行结晶、析出,从而形成了

白砂糖

。

白砂糖经加水后重新溶解,并添加适量蛋清,经加热、过滤、熬制、浓缩结晶

7天、干燥后成为冰糖。

冰糖性温,有止咳化痰的功效,广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。

【介绍】使用方法:在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。

如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中

放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

【介绍】辣椒的来源。辣椒原来生长在中南美洲热带地区。欧洲

殖民主义

到达

美洲

以后,辣椒

1493年

率先传入欧洲。辣椒传入中国有两条路径,一是声明远扬的

丝绸之路

,从西亚进入

新疆

、

甘肃

、

陕西

等

地,率先在西北栽培;一是经过

马六甲海峡

进入南中国,在南方的

云南

、

广西

和

湖南

等地栽培。明清代

末年湖南、湖北人食辣已经成性,连汤里都要放辣椒了。

【介绍】辣椒的工作原理:为什么会带来

“ 辣

” 和

“ 爽

” 的感觉呢?这还要拜辣椒素所赐。它能够使感觉神

经元中一种受体激活,传递灼热感。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释

放人体自身的止痛物质

——

内啡肽,所以可以让人有一种欣快的感觉,越吃越爽,越吃越想吃。

[ 【视频】舌尖上的中国

——

辣

【介绍】辣椒的作用:味辛,性热。能温中健胃,散寒燥湿,发汗。

辣椒中维生素

C 的含量在蔬菜中

居第一位。

【介绍】全国最能吃辣的十大地区:贵州、云南、湖南、广西、湖北、重庆、东北、海南、江西、四川。

湖南省的代表辣食:干锅野兔;湖北省的代表辣食:绝味鸭脖;江西省的代表辣食:泡椒凤爪;四川省

的表辣食:水煮肉片

【介绍】危害:过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜,使其高度充血、蠕动加快,引起胃疼、腹痛、腹泻

并使肛门烧灼刺疼,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。因此,凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病

者,均应少吃或忌食辣椒。

【视频】舌尖上的中国

——

鲜。

【介绍】味精的发现:1907年,日本东京帝国大学的

研究员池田菊苗

发现了一种,昆布(海带

)汤蒸发

后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在

许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为

“ 鲜味

” 。继而,他为大规模生产

谷氨酸晶体的方法申请了专利。

【介绍】味精的作用:味精对人体没有直接的

营养价值

,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助

于提高人体对食物的消化率。

【介绍】使用方法:拌凉菜不宜放味精。当受热到

120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有

鲜味,还有毒性。味精在

70℃

— 90℃

时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。在适当的钠离子

浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。肉类中本来就含有

谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分

——

谷氨酸钠。

【小结】今天,我们介绍了常用的

6种调味料。适当适时地使用调味料,可以锦上添花,充分挖掘出食

物的味道。

《舌尖上的化学》选修课

化学组：秦琴