第二节　重要的体内能源——油脂公开课教学设计模版

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§1.2

重要的体内能源－油脂

【本节学习目标】

1、了解油脂的概念、用途及物理性质，了解油脂的结构；

2、了解食用油脂对人体健康的意义、科学的摄取油脂，预防高血脂病；

3、用结构决定性质这一化学基本思想指导学习。

学习重点：油脂的结构和在人体内的功能；

学习难点：油脂的组成和结构。

【知识要点梳理】

一、油脂的组成和结构：

1、油脂的成分：

油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

注：常见的高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸和油酸等。

2、油脂的结构：

在结构式中，R1、R2和R3分别代表烃基，如果R1、R2和R3相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R1、R2和R3不相同，这样的油脂称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。

说明：甘油三酯发生水解，即生成高级脂肪酸（R1COOH、R2COOH、R3COOH）和甘油（CH2OH—CHOH—CH2OH）。

注意：“油脂的变质——酸败”，油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。（因不饱和高级脂肪酸的甘油酯中含碳碳双键，易被氧化）。

二、油脂在人体内的消化和功能：

1、油脂的消化过程：

油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程，主要在小肠中进行。。

2、脂肪在人体内的存在：

油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。

3、脂肪酸在人体内的主要功能

①重要的供能物质——油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生39.3kJ的热能，为糖类和蛋白质的一倍多。脂肪是人体中重要的能源物质。

②脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存（人体的备用油箱）——油脂是人体热能贮备最适宜的能源，肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情况下只能贮存100g肝糖，仅相当于1674kJ的热能。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能源。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的

作用；皮下脂肪有保持体温的作用。

注意：需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1g～2g。

③合成其他物质的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）——人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。

④承担多种生理功能——对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的

【规律方法指导】

形成油脂的脂肪酸的饱和度和油脂的熔点之间的关系

①饱和度取决于高级脂肪酸中的烃基（R—）中碳碳双键（—C= C—）的数量，碳碳双键的数量越多，脂肪酸的饱和度越小。

②形成油脂的脂肪酸的饱和度大，则油脂的熔点较高，如动物油（双键少或者没有）；形成油脂的脂肪酸的饱和度小，则油脂的熔点较低，如植物油（双键较多）。所以在室温下，动物油通常呈固态而植物油通常呈液态。

即油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。

【经典例题透析】

油脂的概念及性质

题1、下列关于油脂的叙述不正确的是（

）

A、油脂属于酯类

B、油脂没有固定的熔沸点

C、油脂是高级脂肪酸的甘油酯

D、油脂都不能使溴水褪色

思路点拨:考查有关油脂的基本概念，注意对常见概念的理解。

解析：从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以选项A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔沸点，所以选项B也正确。油酸甘油酯与溴加成可使溴水褪色，所以选项D不正确。

【答案】D

总结升华：对概念辨析类问题，判断时不要只死记硬背概念的文字表述，要尽量做到多角度认识，如从油脂的定义、结构、分类来认识油脂。

举一反三：

【变式1】变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（

）

A、

氧化反应

B、加成反应

C、取代反应

D、水解反应

【答案】A

【变式2】区别花生油和煤油，可用的试剂是 ( )

A、酸性高锰酸钾溶液

B、酚酞试液

C、烧碱溶液

D、硫酸溶液

【答案】C