第二节　重要的体内能源——油脂教学评价实录

第二节 重要的体内能源——油脂

【教材分析】油脂是人类的主要食物之一。本节从学生的生活实际出发，通过油脂的组成和结构的知识，使学生明确油脂是高级脂肪酸甘油酯。同时简单介绍了单甘油酯和混甘油酯，要求学生了解高级脂肪酸的饱和程度与在室温下油脂状态的关系。

教科书还简单介绍了油脂在动物体内的变化，以及脂肪酸的作用和功能。虽然“哪种脂肪的营养价值高”是作为资料提供的，但为了使化学贴近生活，指导学生认识油脂对人类健康的意义，形成正确的饮食观，本部分内容可适当加以扩展，或让学生阅读后开展一些活动。

【学习目标】

1．了解油脂的组成和结构特点。

2．了解油脂在体内的转化过程。

3．了解脂肪在人体内的功能。

4．了解食用油脂对人体健康的意义。

【教学重点】油脂的结构和在人体内的功能。

【教学难点】油脂的组成和结构

【教学方法】探究、归纳。

【教学过程】

【引入】播放视频《食用油的选择》 通过刚才的视频，我们学到了什么吗？

【学生回答】

1、选择食用油的标准

2、食用油的保存方法

3、什么样的油不能再食用

4、橄榄油的营养价值最高

日常生活，各种可口的饭菜离不开食用油，油脂是人体不可缺少的营养物质，那么各种食用油的化学成分是什么呢，今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

一、油脂的组成和结构

油脂是

和

的统称。在室温，植物油脂通常呈

，叫做油。动物油脂通常呈

，叫做脂肪。

1、油脂的成分

油(液态，如植物油脂)

如：菜籽油、花生油、豆油

（1）油脂

属于酯类

脂肪(固态，如动物脂肪)

如：猪油、牛油

（2）结构：（油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。）

【提问】从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反

应，水解的产物将是什么？

油脂的结构

【讲解】油脂是

与

所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。

2、分

【思考】天然的油脂的水解产物可以有多少种？

【讲解】油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。

【设问】豆油、花生油等植物油与猪油、牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？

【讲解】饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。

注：植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。

动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。

【追问】

从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？

【阅读】阅读课本12页的资料卡片二——“油脂的变质——酸败”

【讲解】脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

二、油脂在人体内的消化和功能

1．

油脂的消化过程：

【讲解】油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

【慎思1】你怎样认识植物油与矿物油？

提示

植物油是多种高级脂肪酸的甘油酯， 矿物油属于烃类。

【慎思2】一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的？

提示

食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。

脂肪酸在人体内的主要功能 （1）重要的供能物质。（油脂在三大营养物质中产生热能最高）

类

（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存（人体的备用油箱）

（3）合成其他物质的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）

（4）承担多种生理功能

【阅读】课本11页资料卡片——“人体内的脂肪”

【讲解】油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径

【慎思3】什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？

提示

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

【阅读】阅读课本12页的资料卡片——“哪种脂肪的营养价值高”，了解必须脂肪酸的相关内容。

要点一 酯、油脂、矿物油

1．酯和油脂的区别和联系

类

别

结构特点

酯

由酸与醇反应生成的一类有机物

油

脂

由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯

化学性质

联系

2.油脂和矿物油的比较

物质

油

脂

脂肪

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

含饱和烃基多

性质

固态或半固态

含不饱和烃基多

液态

具有烃的性质，不能水解

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

油

多种烃(石油及其分馏产品) 矿物油

水解

油脂是一类特殊的酯

水解、氢化

油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应

具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质

鉴别

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

【温馨提示】

(1)在常温下，植物油脂一般为液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。

(2)一种具体的单甘油酯是纯净物，一种具体的混甘油酯也是纯净物。

(3)天然油脂(如：豆油、猪油)是由不同的甘油酯与其他杂质组成的，属于混合物。

【例1】►鉴别油脂和石蜡的试剂最好是

(

)。

A．硫酸

B．食盐

C．溴水

D．含有酚酞的NaOH溶液

【体验1】►下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是(

)。

A．加入水中，浮在水面上的为植物油

B．尝一尝，能食用的为植物油

C．点燃，能燃烧的为矿物油

D．加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油

要点二 | 油脂的化学性质

由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。

(1)油脂的氢化

油酸甘油酯(油)

硬脂酸甘油酯(脂肪) 这样的反应称为油脂的氢化，也称为油脂的硬化。这样制得的油脂称为人造脂肪，通常又称硬化油。

(2)

水解反应

酸性水解的目的：制取高级脂肪酸和甘油。

油脂在碱性条件下的水解又称为________反应，其目的是制肥皂和甘油。

说明：由于平衡的移动，碱性水解比酸性水解更彻底。

1.肥皂的制取流程：

2．油脂的变质——酸败

动植物油脂中，都含有油酸甘油酯。由于油酸甘油酯中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。

【例2】►下列物质中

(1)属于单甘油酯的是(填序号，下同)________，属于混甘油酯的是____________。

(2)①发生皂化反应的化学方程式为：___________________________________________________________。

③发生氢化反应的化学方程式为：_________________________________________________________________。

【体验2】►有机物在反应中，常有下列原子间的共价键全部或部分断裂，如C—H、C—C、C===C、C—O、C===O、O—H，下列各反应中，反应物分子中断裂键的排列，正确的组合是

(

)。

化学反应

A B C D 油脂氢化

C===C C===C C—C C===C 油脂皂化

C—O C—O C===O C—O 乙醇酯化

O—H O—H C—O C—H 乙醛氧化

C—H C===O C—H C—C 乙醛还原

C===O C—H C===O C===O

解析

油脂氢化是指不饱和高级脂肪酸的甘油酯因分子中含有C===C键而与H2发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的油脂，所以断裂的键是C===C键；油脂的皂化实质是油脂在碱性条件下发生水解反应，生成高级脂肪酸盐和甘油，断裂的键是C—O键；乙醇酯化时，乙醇中断裂的键是O—H；乙醛氧化时，断裂的是醛基中的C—H键，而乙醛还原时是醛基中的C===O键打开与H2发生加成反应。

答案

A

实验探究二 实验室制取肥皂

1.实验原理

油脂在碱性条件下发生水解，生成高级脂肪酸的钠盐。

2．制取过程

如图所示为中学化学中制取肥皂的实验装置，实验中的操作如下：

①在仪器A中加入8 mL植物油、8 mL乙醇和

4 mL NaOH溶液。

②在不断搅拌下，给装置A中的液体微微加热，直到混合物变稠。

③继续加热，至反应完全。

④把盛有混合物的仪器A放在冷水浴中冷却。加入20 mL蒸馏水和25 mL NaCl饱和溶液，充分搅拌。

⑤用纱布滤出固态物质，弃去滤液。把固态物质挤干(可向其中加入1～2滴香料)，并把它压制成条状，晾干，即制得肥皂。

3．问题探究

请根据上述操作回答下列问题。

(1)图中仪器A的名称为____________。

(2)在步骤③中，往往出现混合物变稠难以搅拌，却还需继续搅拌的情况，此时你应采取的辅助操作为__________ ________________________________________________。

(3)步骤①中加入乙醇的作用是________________________ ________________________________________________；

步骤④中加入NaCl溶液的目的是_____________________ ________________________________________________。

(4)在步骤③中需判断反应是否完全，你认为判断的方法是什么？简要写出用品及操作________________________ ________________________________________________。

(5)步骤⑤弃去的滤液中，含有的反应所生成的有机副产品的结构简式为_________________________________。

答案

(1)蒸发皿

(2)用坩埚钳夹住蒸发皿

(3)有助于植物油和氢氧化钠溶液的混合

使高级脂肪酸钠发生凝聚而从混合液中析出(或盐析) (4)将一滴混合物加到水中，不再形成油滴(或者油脂全部消失)，即可说明反应完全。用品：胶头滴管、小烧杯、蒸馏水

(5)HO—CH2—CHOH—CH2—OH

【小结】

油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。

【板书设计】

第二节

重要的体内能源——油脂

一、油脂的组成、结构

1、油脂的组成

2．分类

二

油脂在体内发生的变化

1.

油脂的代谢过程

2．脂肪酸的生理功能

要点一 酯、油脂、矿物油

1．酯和油脂的区别和联系

2.油脂和矿物油的比较

要点二 油脂的化学性质

(1)油脂的氢化

(2)水解反应

皂化反应（实验探究）

（3）油脂的变质——酸败