第二节　重要的体内能源——油脂教学教案设计

第二节

重要的体内能源——油脂

【目标】

1．让学生了解油脂的组成和结构

2．了解油脂在体内的变化及在人体内的功能。

【重点】

1．油脂的组成和结构

2．油脂在体内的变化及在人体内的功能。

【难点】油脂的组成和结构，油脂在体内的变化。

【教学过程设计】

【引入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

第二节

重要的体内能源——油脂

【实践活动】教材P10。（提前布置）

我们生活中有哪些常见的食用油脂？

猪油、牛油、羊油、豆油、菜籽油、花生油

油脂的存在：

主要来源于动物油以及菜籽油、花生油、豆油等天然植物。

【设问】为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？

油脂的分类

油脂：油脂是油和脂肪的统称。

油：常温下呈液态的油脂。如花生油、芝麻油、豆油等植物油。

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脂肪：常温下呈固态的油脂。如猪油、牛油、羊油等动物油脂。

一、油脂的成分

1．油脂的定义：

油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的高级脂肪酸甘油酯，也叫甘油三酯。

高级脂肪酸+甘油

酯化

甘油三酯+水

【酯化反应：酸与醇反应生成酯和水的反应。

断键位置：酸脱羟基—OH，醇脱氢—H】

|| R—C—OH + H—O—R’

O || R—C—O—R’ ＋H2O

O

A酸

B醇

A酸B酯

Ｏ

|| || 通式：

R—C—O—R’

结构特征：

—C—O—R（酯基）

写出硬脂酸和甘油反应的化学方程式。Ｏ

O ||

3C17H35COOH +

HO—CH2

HO—CH HO—CH2

浓硫酸

△

C17H35C—O—CH2

O || C17H35C—O—CH + 3H2O

O || C17H35C—O—CH2

(硬脂酸)

(丙三醇、甘油)

(硬脂酸甘油酯) 油脂结构中的R1、R2、R3的意义：

1）代表高级脂肪酸的饱和或不饱和烃基。

2）可能相同：单甘油酯；

3）也可能不同：混甘油酯

4）天然油脂大都为混甘油酯

2．油脂结构：

2

【设问】为什么有的油脂呈液态有的呈固态，这与什么有关呢？

【阅读】 P10最后一自然段。

形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要影响

3．油脂的状态

组成油脂的高级脂肪酸种类很多。

硬脂酸：C17H35COOH （饱和）

软脂酸：C15H31COOH （饱和）

油酸：C17H33COOH

（不饱和）

油：不饱和高级脂肪酸（如油酸）甘油酯，熔点低，常温下为液态。（植物油）。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。

脂肪：饱和高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸）甘油酯，熔点高，常温下为固态。（动物油）

4、物理性质：

1）

密度比水的密度小

2）黏度大，有明显的油腻感

3）不溶于水，易溶于有机溶剂。

（工业上利用此性质常用有机溶剂来提取植物种子里的油）

4）油脂本身也是一种较好的溶剂。

5．化学性质

【设问】根据油脂的结构推测油脂可能具有什么性质？

油脂属于酯类，可发生水解反应。

酯的水解：

O || O || R—C—O—R＇+ H2O

R—C—OH +

R＇OH

【思考】油脂水解可能得到什么产物？

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引导学生推测。

在适当的条件下（如有酸、碱或酶或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或高级脂肪酸盐）。

（1）油脂在酸性条件下水解：

油脂

+

水

稀硫酸

△

高级脂肪酸+甘油

C17H35COOCH2

| C17H

35COOCH +3H2O |

COOCH

C17H352

稀硫酸

△

CH2—OH | 3C17H35COOH + CH—OH | CH2—OH 硬脂酸甘油酯

硬脂酸

甘油

（工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油）

（2）油脂在碱性条件下

油脂+NaOH △

C17H35COOCH2

高级脂肪酸钠+甘油

| △

C17H35COOCH +3NaOH ` | C

17H35COOCH2

CH2—OH | 3C17H35COONa + CH—OH | CH2—OH 甘油

硬脂酸甘油酯

硬脂酸钠

（工业制肥皂原理。高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。这个反应也叫皂化反应）

【思考】怎样证明某种油是油脂还是矿物油？

取两支试管分别加入样品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液（红色），振荡并微热片刻，可以观察到一支试管红色褪去，另一支试管不褪色，则不褪色的是矿物油（烃类），褪色的是油脂。

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二、油脂在体内发生了什么变化

在人体中，油脂进入小肠后被消化吸收。小肠内接近中性的环境，也有利于脂肪酶的作用。胰液中含有消化油脂的脂肪酶。在脂肪酶的作用下，油脂被水解为甘油和脂肪酸。

【投影】图示：

1．油脂的消化

油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

场所：小肠

酶

高级脂肪酸甘油酯

高级脂肪酸

+甘油

水解

高级脂肪酸

氧化

CO

2+H2O

（同时释放能量）

脂肪在人体内的存在

【阅读】课本11页资料卡片——“人体内的脂肪”

【讲解】油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。

2．油脂在体内的功能

【阅读】

教材P11。然后总结

（1）供给人体热量。氧化分解、提供能量

（2）储备能量

（3）合成人体所需其他物质的原料：如磷脂、固醇等

（4）其它多种生理功能。（如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等）

对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。

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【阅读】阅读课本12页的资料卡片——“哪种脂肪的营养价值高”，了解必须脂肪酸的相关内容。

必需脂肪酸（均为不饱和）P12。

必需脂肪酸的种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（多烯酸，人体不能合成）

获得途径：植物油、海洋鱼类

体内脂肪酸的来源：

A、体内合成：人体可自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

B、由食物脂肪供给（必需脂肪酸）

【小结】油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。

【学与问】

植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？

【植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多胆固醇含量也较高，因此中老年人或肥胖者应尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处在长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量也大。因此，除摄入植物油脂外，还应适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还应考虑选择必需脂肪酸含量较高的品种。】

【阅读】资料卡片，思考油脂为何酸败？

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【讲解】含双键，双键被氧化。防止方法：加入食品抗氧化剂：

脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

【实践活动】课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。

1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（

D

）．

A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物

B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯

C．油脂是酯的一种

D．油脂都不能使溴水褪色

【习题】

1．脂肪进入了人体后发生了哪些变化？

【脂肪进入了人体后，主要在小肠中被消化吸收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被氧化，生成CO2和H2O，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。】

2．脂肪酸在人体内的主要功能有哪些？

【脂肪酸在人体的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量”；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料‘必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。】

3．形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂有什么影响？举例说明。

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【形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成发甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。】

4．高级脂肪酸甘油酯水解的产物是什么？

【高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油】

5．如果你家买了5升油，估计可用两个月。现有以下几种方法，你认为哪种最好？你会建议家长如何使用？

（1）

把油倒入灶台旁的盆中，炸完食品可倒会盆中。这样用起来方便。

（2）

把油放入一个塑料桶中，随用随倒，比较省事。

（3）

把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封，用完一瓶在用一瓶。

【（1）把油入盆中，油与空气接触面积大，容易氧化变质；且食用油经反复加热后，成分发生改变，食用后对人体有害。因此，炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多次反复加热。】

【把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有害物质会溶入油中，所以油不宜长时间存在塑料容器中。】

【保存方法较好，可以减少油与空气的接触，减弱氧化。】

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