第二节　重要的体内能源——油脂教学目标

第二节重要的体内能源——油脂

●课标要求

1．认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。

2．了解人体新陈代谢过程中的某些生化反应。

●课标解读

1.掌握油脂的组成和结构以及与熔点的关系。

2．了解油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能。

●教学地位

本节知识与必修2“基本营养物质”一节紧密相联。侧重讲解油脂的组成和结构以及油脂在体内的变化等知识，通过本节学习能够丰富学生的生活常识，指导学生正确处理饮食、营养、健康等日常生活问题。本节知识是“促进身心健康”的基础，能够帮助学生树立正确的健康观念

●新课导入建议

随着现在人民生活条件越来越好，犯肥胖症的人越来越多。好多人为了能让自己的身材更苗条，对于“入口”的食物十分苛刻，恨不能让一切带“脂”的食物远离自己。其实那些“谈脂色变”的认识是不对的，油脂也是人类不可缺少的营养物质。你知道油脂在人体内是如何转化的，有哪些功能？油脂属于哪一类物质？让我们认真学习本节知识找到问题的答案吧！

●教学流程设计

步骤1：课前预习。

(1)结合【课前自主导学】内容，预习教材P10、11内容，能够完成填空并回答【思考交流】题目。

(2)自主调查厨房中常用的油脂有哪些？各种油脂的成分和消耗量有什么不同？⇒步骤2：知识问题化，检测学生掌握程度。

(1)将知识以问题的形式，提问学生，检查学生掌握情况。

(2)对重点问题，出错问题进行重点讲解和点拨。如“单甘油酯”、“混甘油酯”等。⇒步骤3：重点讲练，实例突破。

(1)结合【课堂互动探究】内容，例题和变式训练，以具体题目为引导，突破重点难点。

(2)总结归纳出油脂的结构、性质及在体内的变化。⇒步骤4：课堂小结，达标测评。

(1)结合【课堂小结】准确提炼本节要点精华。

(2)学生自主完成【当堂双基达标】内容，根据完成情况作出评价和点拨。

(3)安排学生课下完成【课后知能检测】。

课

标

解

读

1.了解油脂的组成和结构特点。

2.掌握油脂在人体内的转化过程。

3.认识脂肪在人体内的功能。

4.了解食用油脂对人体健康的意义。

2.根据酯基(RCOOR′)的性质，掌握油脂在人体内的变化及脂肪酸在人体内的功能。(重难点)

1.组成

油脂是由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。其结构可表示为

。

2．分类

油脂的成分

重

点

难

点

1.根据油脂的结构认识单甘油酯和混甘油酯，明确混甘油酯不是混合物。(重点)

油脂根据组成

结构

单甘油酯：烃基(R1、R2、R3) 相同

混甘油酯：烃基(R1、R2、R3) 不同根据状态

油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温

下呈液态

脂肪：饱和脂肪酸甘油酯，常温

下呈固态

3．油脂的熔点与脂肪酸饱和程度的关系

油脂饱和烃基

含量较大熔点较高，在

常温下呈固态不饱和烃基

含量较大熔点较低，在

常温下呈液态

1．单甘油酯组成的油脂就是纯净物吗？混甘油酯组成的油脂就是混合物吗？

【提示】

由同一种单甘油酯分子或混甘油酯分子组成的油脂就是纯净物；由不同单甘油酯分子或混甘油酯分子组成的油脂就是混合物。

1.油脂在人体内的代谢

(1)在人体中，油脂主要在小肠中被消化吸收，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成甘油和高级脂肪酸。

(2)代谢过程表示如下：

水解高级脂肪酸甘油酯――→高级脂肪酸＋甘油

酶

,氧化

二氧化碳＋水＋热量

油脂在体内发生了什么变化

2．脂肪酸在人体内的功能

脂肪酸

的作用促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢供给人体热量

脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”

的储存合成磷脂、固醇等的原料

3．人体必需的脂肪酸

名称

亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸

2．一提起油脂，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的？

【提示】

食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。

结构简式

CH3(CH2)3(CH2CH===CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2CH===CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH===CH)4(CH2)3COOH

【问题导思】

①油脂属于酯类物质吗？

【提示】

油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，油脂是一类特殊的酯。

②怎样验证植物油在碱性条件下发生水解？

【提示】

实验步骤：

取少量植物油与水在试管中混合，振荡，静置一段时间后可以看到：分层。向其中加入少量的NaOH固体或NaOH浓溶液，振荡，加热。

油脂的组成与性质

实验现象：不分层。

实验结论：油脂在碱性条件下水解。

1．油脂的水解

水解

条件

程度

反应原因

目的

CH2C17H35COOCH＋3H2OC17H35COOCH2C17H35COO酸性水解

稀H2SO4

△3C17H35COOH＋HOCH2CHHOCH2HO 水解

不完

全

级脂肪

酸和甘

油

可逆、

获得高

CH2C17H35COOCH＋碱性水解

3NaOHC17H35COOCH2C17H35COO―→3C17H35COONa (肥皂的有效成分)＋HOCH2CHHOCH2HO 水解

皂获得

甘油

2.油脂的氢化

不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变为半固态的脂肪。由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化。

完全

制取肥

水解

(1)油酯中含有

(酯基)，因此具有酯类物质的性质，能在酸性、碱性或酶的作用下发生水解反应；部分油脂中含有

(双键)，因此会有烯烃的性质，如与H2、Br2加成，易被氧化等。

(2)酯和脂的区别

①“酯”的含义：一是指有机化合物的类型，即酸(有机酸或无机含氧酸)和醇起作用生成的一类有机化合物称为酯，如甲酸乙酯、硝酸乙酯、硬脂酸甘油酯；二是指一种反应类型——酯化反应。这两种情况下用“酯”字。

②“脂”的含义：一是指油脂、脂肪，是酯类化合物中具有能水解生成高级脂肪酸和甘油的一类化合物的统称，二是指有机高分子合成材料中的某树脂，如酚醛树脂。

(1)从油脂A的结构简式分析，它可能发生的化学反应：

①从饱和性看，它能发生________反应，例如与氢气反应的化学方程式为________________________________。

②从酯的性质看，它能发生________反应，该反应的化学方程式为___________。

(2)列举硬化油的性质和用途_____________。

【解析】

C15H29COOCHC17H33COOCH2C17H31COOCH2—错误!) 【答案】

(1)①加成

C15H29COOCHC17H33COOCH2C17H31COOCH2C15H31COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

②水解(或取代) C15H29COOCHC17H33COOCH2C17H31COOCH23NaOH―→CHOHCH2OHCH2OH＋

C17H33COONa＋C15H29COONa＋C17H31COONa (2)硬化油性质稳定，不易变质，便于运输；可用于制造肥皂、甘油、脂肪酸、人造奶油

油脂的水解：

＋＋4H2催化剂――→加热、加压

1．下列物质中

①C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

②C17H35COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2

③C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2

(1)属于单甘油酯的是(填序号，下同)________，属于混甘油酯的是________。

(2)发生皂化反应的化学方程式为(只写一种即可)____。

(3)发生氢化反应的化学方程式为(只写一种即可)____。

【解析】

(1)单甘油酯是指R1、R2、R3相同，故①满足题意，混甘油酯是指R1、R2、R3不同，故②③符合题意。

(2)皂化反应就是油脂在碱性条件发生水解反应。

(3)氢化反应就是指不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气发生加成反应。

【答案】

①

②③

(1)C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2＋3NaOH―→

3C17H35COONa＋CHOHCH2OHCH2OH 催化剂(2)C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H35COOCH2＋2H2――→

加热、加压C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

【教师备课资源】

肥皂的制取流程：

皂化锅动物脂肪或植物油跟NaOH混合――→

△加NaCl高级脂肪酸盐、甘油和水的混合物――→

盐析高级脂肪酸钠(上层)加工,成品肥皂

高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，加食盐的目的是降低高级脂肪酸钠的溶解度而使之析出，该过程又叫盐析。

【问题导思】

①油脂和矿物油是同一类物质吗？

【提示】

不是。油脂属于酯类物质，而矿物油属于烃类物质。

②怎样鉴别植物油和矿物油？

【提示】

取少量待测物置于试管中，然后加入含酚酞的NaOH溶液，加热，如果红色变浅，说明待测物为油脂；如果无明显变化说明待测物为矿物油。

油脂和矿物油的比较

油脂与矿物油的区别

油脂

脂肪

组成

多种高级脂肪酸甘油酯

含饱和烃基多

(石油及其

分馏产品) 性质

油

含不饱和烃基多

具有酯的性质，能水解，油兼有烯烃的性质

矿物油

多种烃

具有烃的性质，不能水解

鉴别

加入含酚酞的NaOH溶液，加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

加热，无明显变化

下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是(

) A．加入水中，浮在水面上的为植物油

B．尝一尝，能食用的为植物油

C．点燃，能燃烧的为矿物油

D．加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油

【解析】

大多数化学药品都有毒，在进行物质的鉴别时，不能用手直接拿药品，更不能品尝药品。矿物油、植物油一般均比水轻且难溶于水，都可燃烧，故只有D项操作正确。

【答案】

D (1)油脂不是高分子化合物。

(2)不能用溴水鉴别植物油和矿物油，因为矿物油中同样含有双键，使溴水褪色。

(3)矿物油不属于油脂也不是酯类，它是多种烃的混合物。

2．矿物油是石油的副产品，常用于化妆品、润滑油、护肤液等。据新闻报道，生活中不少不法商贩利用矿物油来炒制瓜子、花生等食品，给人民的身体健康带来很大危害。下列关于植物油与矿物油的说法中不正确的是(

) A．矿物油主要是碳原子数比较少的烃类物质

B．植物油是指从植物种子、果肉及其他部分提取的酯类物质

C．植物油和矿物油均属于有机物

D．可用溴水来鉴别植物油和矿物油，植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色

【解析】

矿物油主要成分为不饱和烃，可使溴水褪色。

【答案】

D

1．鱼油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。主要产自寒冷地带的深海鱼中。美国俄勒岗大学研究表明食用鱼油对降低胆固醇和甘油三酯效果明显。下面关于鱼油的说法正确的是(

) A．鱼油属于酯类，是天然高分子化合物

B．鱼油能溶于NaOH溶液，也能使溴水褪色

C．鱼油对人体健康有益，应大量食用鱼油保障身体健康

D．鱼油常温下为固体，常时间存放也不易变质

【解析】

鱼油是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，但不是高分子化合物。

由于鱼油中含有酯类和双键因此能溶于NaOH溶液，也能使溴水褪色；鱼油富含不饱和键，常温下为液态，鱼油也不宜过多食用。

【答案】

B 2．天然油脂水解后的共同产物是(

) A．硬脂酸

C．软脂酸

B．油酸

D．甘油

【解析】

天然油脂都是高级脂肪酸甘油酯，故它们水解后的共同产物为甘油，即丙三醇。

【答案】

D 3．下列物质属于油脂的是(

) ①CH2OOCC15H31CHOOCC15H31CH2OOCC15H31

②CH2OOCC17H35CH2CH2OOCC17H35

③CH2ONO2CHONO2CH2ONO2

④润滑油

⑤花生油

⑥石蜡

A．①②

C．①⑤

B．④⑤

D．①③

【解析】

油脂的结构特征必须是甘油与高级脂肪酸形成的酯。而润滑油和石蜡属于烃，②③虽属酯类但不是甘油与高级脂肪酸生成的酯。

【答案】

C 4．(2013·徐州高二检测)下列关于油脂的说法不正确的是(

) A．人体必需的脂肪酸不能在体内合成，只能通过食用油脂弥补

B．获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮

C．油脂是人体某些重要细胞的原料，在人体生理过程中有重要功能

D．人体摄入的油脂越多，体内贮存的脂肪就越多，对人的健康就越有利

【解析】

人体中脂肪越多，引起各个器官的负担就越大，容易引起各种疾病，应合理适量的摄入油脂。

【答案】

D 5．橄榄油在西方被称为“液体黄金”，“植物油皇后”具有极佳的保健功效。橄榄油富含亚麻酸(十八碳-9,12,15-三烯酸)和亚油酸(十八碳-9,12-二烯酸)以及其他多种不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。其中一种成分可表示为

，对该物质进行以下分析：

(1)从烃基的组成结构看，该物质属于________(填“单甘油酯”或“混甘油酯”)，是________、橄榄油属于________。(填“纯净物”或“混合物”)。

(2)从烃基的饱和程度分析，1 mol该物质最多与_____mol H2发生加成反应。

(3)写出其在酸性条件下的水解方程式_______。

【解析】

C17H31COOCHCC17H31COOH2CH2C17H33COO中烃基不同，属于混甘油酯，该物质只含一种分子是纯净物，但橄榄油由多种成分组成，属于混合物。1 mol该物质中共含有5 mol双键，故最多与5 mol H2发生加成反应。

【答案】

(1)混甘油酯

纯净物

混合物

(2)5 稀H2SO4(3)C17H31COOCHCC17H31COOH2CH2C17H33COO＋3H2O――→

2C17H31COOH＋C17H33COOH＋CCH2OHCH2OHHOH

1．关于油、脂和酯的比较，正确的是(

) A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物

B．脂是高级脂肪酸的混甘油酯

C．油和脂是由于所含的饱和烃基或不饱和烃基相对含量的不同引起熔点的不同而互相区分的

D．脂是高级脂肪酸中所含不饱和烃基较大的混甘油酯，脂属于酯类

【解析】

用排除法。油不一定是单甘油酯；脂肪可以是单甘油酯，也可以

是混甘油酯。

【答案】

C 2．下列关于油脂的说法正确的是(

) ①是纯净物

②是高级脂肪酸

③可以在碱性条件下水解

④可以使溴水褪色

⑤摄入过量的油脂易引起多种疾病，所以最好不吃油脂

A．①②③④⑤

C．①②③④

B．③④⑤

D．③④

【解析】

油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，属于酯类物质，在酸性或碱性条件下都能水解，有些油脂中含有不饱和烃基，能和溴水反应。油脂是一种重要的营养物质，不能过量食用，但人体不能缺少，故选D。

【答案】

D 3．油脂的以下性质和用途与其含有的双键(CC)有关的是(

) A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素

B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂

C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油) D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质

【解析】

A项是物理变化，与CC无关；B选项发生变化的是—COOR，也与CC无关；化学能存在于分子中的所有化学键中，故D选项错误；只有C项正确。

【答案】

C 4．下列关于油脂的叙述中错误的是(

) A．从溴水中提取溴，可用植物油作为萃取剂

B．用热的纯碱溶液去污效果更好

C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应

D．液态的油在空气中长期放置会变成固态的脂

【解析】

萃取剂的条件之一是不能与被萃取的物质反应，但溴可与油加成；油污主要成分为油脂，在热碱性溶液中水解程度更大，效果更好；肥皂主要成分为硬脂酸钠，能与Ca2＋、Mg2＋发生沉淀反应；液态的油在空气中长期放置会变质，发生酸败。

【答案】

A

5．下列关于油脂在人体中生理功能的理解错误的是(

) A．油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量

B．为人体合成其他化合物提供原料

C．保持体温、保护内脏器官

D．促进水溶性维生素B族、维生素C等的吸收

【解析】

油脂在人体内水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化释放能量，油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料，脂肪不导热可保持体温。油脂能溶解维生素A、D、E、K，但不能促进维生素B族、维生素C的吸收。

【答案】

D 6．下列有关必需脂肪酸的说法中，正确的组合是(

) ①必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必须从食物中获取的脂肪酸

②植物油的水解产物中必需脂肪酸含量高于动物脂肪酸

③必需脂肪酸均属于不饱和高级脂肪酸

④能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量

A．①④

C．①②④

B．①②③

D．①②③④

【解析】

依据脂肪酸的结构、性质和用途可以作答。

【答案】

D 7．关于废食用油的利用有(

) ①制甘油

②提纯后再食用

③用于工业生产快餐面等油炸食品

④制生物柴油

⑤制润滑油

⑥制生物肥料

⑦制猪、鸡等动物饲料

⑧制护肤品原料

A．①③⑤⑦

C．①④⑤⑥

B．②④⑥⑧

D．③⑥⑦⑧

【解析】

废食用油利用不能用于人和动物的食用及药品、化妆品等的使用，更不能用于生产与人类食品有关的产品，以免产生食品污染。

【答案】

C 8．油酸是一种不饱和脂肪酸，其分子结构如下。下列说法不正确的是(

) CH(CH2)7CH3CH(CH2)7COOH A．油酸的分子式为C18H34O2

B．油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应

C．1 mol油酸可与2 mol氢气发生加成反应

D．1 mol甘油可与3 mol油酸发生酯化反应

【解析】

1 mol油酸与1 mol H2发生加成反应。

【答案】

C

9．右图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下：

(1)在圆底烧瓶中装入7～8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g的氢氧化钠、5 mL水和10 mL 酒精。加入酒精的作用为_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min，皂化反应基本完成，所得的混合物为________(填“悬浊液”“乳浊液”“溶液”或“胶体”)。

(3)可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是______。

A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色

B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色

C．反应后静置，反应液分为两层

D．反应后静置，反应液不分层

(4)图中长玻璃导管的作用为_______________________________________________________________。

(5)写出该反应的化学方程式_______________________________________________________________ _______________________________________________________________。

【答案】

(1)溶解硬脂酸甘油酯

(2)胶体

(3)D (4)导气兼冷凝回流

(5)C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CHOHCH2OHCH2OH ＋3C17H35COONa ＋3NaOH△――→

10．某油脂A的通式为RCOOCHCH2RCOOCH2RCOO(烃基中不含有三键)，0.1 mol A与溶有96 g液溴的CCl4溶液恰好完全反应。0.1 mol A完全燃烧时生成CO2和H2O的物质的量之和为10.6 mol。

(1)求油脂的结构简式________。

(2)从其饱和性角度，它能发生________反应，写出与H2反应的化学方程式_______________________________________________________________ _______________________________________________________________。

(3)从其酯的角度，它能发生________反应，写出在NaOH溶液中发生反应的化学反应方程式_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________。

96 g【解析】

n(Br2)＝160 g/mol＝0.6 mol 故每个烃基R中应含有2个不饱和键，

设油脂A的通式为CnH2n－3COOCHCH2CnH2n－3COOCH2CnH2n－3COO 则1 mol A完全燃烧产生的CO2与H2O的物质的量为

(3n＋6)＋(3n－2)＝106，n＝17 故A的结构简式为C17H31COOCHC17H31COOCH2C17H31COOCH2

【答案】

(1)C17H31COOCHC17H31COOCH2C17H31COOCH2

Ni(2)加成

C17H31COOCHC17H31COOCH2C17H31COOCH2＋6H2――→

△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

(3)水解

C17H31COOCHC17H31COOCH2C17H31COOCH2＋3NaOH―→

3C17H31COONa＋CCH2OHCH2OHHOH