第二节　重要的体内能源——油脂教案和课堂实录

第一节

合理选择饮食

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1.了解合理摄入营养物质的重要性。2.认识营养均衡与人体健康的关系。3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。

一、认识水在人体中的作用

1.水是人体重要的组成部分

水是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二，每人每天需补充2.5～4 L水，因此，没有水就没有生命。

2.水在人体中的重要作用

(1)水是一种很好的溶剂。

许多营养物质，如糖、盐等要溶于水才能被吸收。

(2)强大的运输作用。

输入——把氧气和营养物质运送到组织细胞

排出——把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外

(3)重要的反应物。

许多营养物质，如淀粉只有水解后才能被人体吸收。

(4)调节体温。

天热或发烧时，人体通过排汗来降低体温，带走热量，冬天，水为人体储存热量。

【议一议】

1.辨析“自来水”、“纯净水”、“矿泉水”。

2.为什么饮用水不是越纯净越好？

二、食物的酸碱性

1.食物酸碱性的含义

食物的酸碱性是指食物的成酸性和成碱性，即食物在人体内代谢的最终产物的性质。

2.食物的分类

(1)碱性食物：

某些蔬菜、水果多含钠、钾、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。

(2)酸性食物：

肉类、鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物在体内经消化、吸收后转化成酸性物质，使体液呈弱

酸性。

3.食物的酸性和碱性的生理意义

(1)调控体液的酸碱性：

例如，人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，超出这个范围，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。

(2)人体细胞内存在酸碱平衡：

CO2＋H2OH2PO4－H2CO3－OHH－＋HCO3，

－OHH＋HPO24。

－这些平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制。

【议一议】

1.食物的酸碱性是否是食物本身(或与水作用)能电离出来H或OH？是否味觉上有酸味的物质就是酸性食物？

2.蛋白质在体内经过消化吸收后，其中C、N、P、S元素最终氧化成什么？

三、安全使用食品添加剂

1.着色剂——使食品色泽更诱人

(1)作用：

着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。

(2)分类：

食用天然色素按来源和性质

食用人造色素＋－

(3)常见的食用着色剂：

①胡萝卜素；②胭脂红；③柠檬黄；④苋菜红。

(4)危害：

超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。

2.调味剂——使食品口味更鲜美

(1)作用：

补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。

(2)常见的调味剂：

①种类：

种类

举例

②味精：

咸味剂

食盐

酸味剂

食醋、柠檬酸、酒石酸

鲜味剂

味精、酱油

甜味剂

蔗糖

辣味剂

辣椒粉

食用香精

香精

a.成分：谷氨酸钠，结构简式为

b.性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。

c.使用方法：不宜长时间加热。

(3)危害：

摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。有些人对味精过敏，味精可导致口渴、胸痛和呕吐等。

3.防腐剂——使食品保质更长久

(1)作用：

能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。

(2)常见的防腐剂：

现在常见的防腐剂主要有：苯甲酸钠、亚硝酸钠、硝酸盐、二氧化硫等。

(3)亚硝酸钠：

亚硝酸钠的化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝酸胺。

(4)危害：

过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。

4.营养强化剂——使食品更富有营养

(1)作用：

食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。

(2)种类：

①食盐中加碘。

②酱油中加铁。

③粮食制品中加赖氨酸。

④食品中加维生素或钙、硒、锗等。

【议一议】

1.食品添加剂的作用有哪些？

2.为什么不可长期或过量食用腌制的肉类？

3.有一种说法，含食品添加剂的食品都不是“绿色食品”，对吗？什么是“绿色食品”？

4.正误判断，正确划“√”，错误的划“×”。

(1)使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背( × ) (2)含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒( × ) (3)天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量( × )

(4)食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康( √ ) (5)只有不法商贩才使用食品添加剂( × ) (6)三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂( × ) (7)“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品( √ ) 知识归纳

食品添加剂的种类

功能

类别

着色剂

漂白剂

改善食品感官

甜味剂

酸味剂

鲜味剂

改变食品状态

提高食品营养

防止食物腐败变质

膨松剂

营养强化剂

防腐剂

抗氧化剂

品种

食用天然色素：辣椒红、姜黄、胡萝卜素

食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄

亚硫酸氢钠、硫磺

天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖

合成甜味剂：糖精

醋酸、柠檬酸、乳酸

谷氨酸钠(味精)

碳酸氢钠、碳酸氢铵

维生素、赖氨酸、食盐加碘、酱油加铁

苯甲酸及其钠盐、硝酸盐

抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫