第二节　重要的体内能源——油脂ppt配套的板书设计及意图

选修一 第一章 关注营养平衡

第二节 重要体内能源-油脂

一、教学目标

1、知识与技能：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、过程与方法：分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

3、情感态度与价值观：引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

二、教学重难点

1、教学重点：油脂的组成、结构、

2、教学难点：油脂的组成、结构、

三、教学方法

讲授法、讨论法、练习法、自学辅导法。

四、教学媒体

教材、板书

五、教学过程

[导课]图片引课。油脂是人类的主要实物之一，是人体不可缺少的营养物质。下面我们来学习油脂的成分与性质。

[板书]第二节 重要的体内能源——油脂

一、油脂的组成和结构

1、油脂的组成：在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。脂肪和油统称油脂。

[讲解]油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。它的结构怎样呢？

[启发]写出硝酸甘油酯的结构简式？写出乙酸甘油酯的结构简式？

2、油脂的结构：

[讲解] 常见的高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸和油酸。

当R1、R2、R3相同时，叫单甘油酯。当R1、R2、R3不相同时，叫

混甘油酯。天然油脂大都是混甘油酯。

[思考]油脂的熔点与什么因素有关？

3、油脂的饱和程度对熔点的影响

规律：不饱和键越多，熔点越低

1

[思考]从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？

从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？

[板书]二、油脂的物理性质

1．色、味、态：纯净的油脂是无色无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。

2.密度：比水的密度小，为0.9——0.95g/cm3；

3.熔沸点：天然油脂是混合物，无固定的熔沸点。

4．溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂，有明显的油腻感；是一种良好的有机溶剂；

[板书]三、油脂的化学性质

1、油脂的水解：

（1）油脂的酸性水解：

[讲]工业目的是制高级脂肪酸和甘油。人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量。

（2）油脂的碱性水解：皂化反应

硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油

[讲] 油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，如：

［投影］工业制肥皂流程：盐析

油脂、NaOH溶液→ 高级脂肪酸钠盐、甘油、水→

高级脂肪酸钠盐（上层）、 甘油、食盐混合液（下层）

［讲］加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。

这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 [指导学生阅读]科学视野—肥皂的去污原理及合成洗涤剂（观看FLASH）。

［讲］肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠盐。极性羧基部分易溶于水，叫做亲水基，而非极性的烃基-R部分易溶于水，叫做憎水基，具有亲油性。当肥皂与油污相遇时，亲水基的一端溶于水中，而憎水基的一端则溶于油污中。

［视频］油脂去污原理

[学与问] 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？

用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca、Mg反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁

2 2+2+

[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。

2.怎样的物质具有去污能力? 凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：

CH3—(CH2)n—C6H5—SO3Na（或R—SO3Na) [板书] 2、油脂的氧化

油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪）

[板书] 3、油脂的变质(酸败)——氧化反应

动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气放置久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这时油脂就不能食用了酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。

四、油脂的应用

（1）利用油脂的氢化，工业上生产硬化油；

（2）利用油脂酸性水解，可生产甘油和高级脂肪酸；

（3）利用油脂的皂化反应，制取甘油和肥皂。

五、油脂在人体的消化和功能

[讲解]在人体中，油脂进入小肠后被消化吸收。小肠内接近中性的环境，也有利于脂肪酶的作用。胰液中含有消化油脂的脂肪酶。在脂肪酶的作用下，油脂被水解为甘油和脂肪酸。

[投影]图示：

[讲解]脂肪酸在人体内的功能

1、供给人体能量：油脂是热能最高的营养成分，1g油脂在完全氧化（生成CO2和H2O）时放出热量约为39.3kJ，大约是糖类（约17.2 kJ／g）或蛋白质（约18kJ／g）的2倍。因此，它是重要的供能物质。正常的情况下，每人每日需进食50g～60g脂肪，约能供应日需总热量的20％～25％。人体中的脂肪还是维持生命活动的一种备用能源。

2、脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存。

油脂是热能最高的营养成分，1g油脂在完全氧化（生成CO2和H2O）时放出热量约为39.3kJ，大约是糖类（约17.2 kJ／g）或蛋白质（约18kJ／g）的2倍。因此，它是重要的供能物质。正常的情况下，每人每日需进食50g～60g脂肪，约能供应日需总热量的20％～25％。人体中的脂肪还是维持生命活动的一种备用能源。

[板书] 脂肪酸在人体内的功能：1、供给人体能量

3

2、脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存。

3、合成人体所需其它化合物原料。

4、多种生理功能。

[思考]那种脂肪的营养价值高？

[阅读]资料卡片：“必需脂肪酸”，主要是指人体必需的又无法直接合成的只能通过食物摄取的亚油酸（n－6）、α－亚麻酸（n－3）。如果长期缺乏必需的脂肪酸，会对婴儿湿疹、前列腺素分泌、皮炎、注意力和认知过程等产生严重影响。而人体所需的其他主要脂肪酸主要是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些主要脂肪酸失衡，就是引发心脑血管疾病等多种慢性疾病的罪魁祸首。因此，科学合理的脂肪酸摄入，是人们保持心脑血管健康的有力保证。

亚油酸与其他脂肪酸一起，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中。动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为

1.8％，猪油为6％；

优质亚麻酸和脂肪酸不足和主要食物营养元素不平衡，是当前中国食物发展和膳食营养改善的重中之重。一般说来植物油及海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量高。

[阅读]资料卡片，思考油脂为何酸败？

[讲解]含双键，双键被氧化。防止方法：加入食品抗氧化剂：

[小结]略

4