第一节　合理选择饮食教案及板书设计

第一节合理选择饮食

认识水在人体中的作用

[自读教材·夯基础]

1．水是人体重要的组成部分

水是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二，每人每天需补充2.5～4 L水，因此，没有水就没有生命。

2．水在人体中的重要作用

(1)水是一种很好的溶剂。

许多营养物质，如糖、盐等要溶于水才被吸收。

(2)强大的运输作用。

输入——把氧气和营养物质运送到组织细胞；

排出——把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外。

(3)重要的反应物。

许多营养物质，如淀粉只有水解后才能被人体吸收。

(4)调节体温。

天热或发烧时，人体通过排汗来降低体温，带走热量，冬天，水为人体储存热量。

[跟随名师·解疑难]

(1)自来水：如果消毒充分，口感好，在输送过程中无二次污染，则可直接饮用。

(2)纯净水：不含或尽量少含任何杂质的水。

(3)矿泉水：含有一定量的矿物质或碳酸气体的地下水。当其未受污染，符合生活用水卫生标准时，可作为饮用矿泉水。饮用矿泉水中含有一定量有益人体健康的无机盐、微量元素或二氧化碳等。

[剖析典例·探技法]

[例1]

下列说法中错误的是(

)

A．水在人体中作为反应的介质

B．水能调节人体的体温

C．水在人体内是一种很好的溶剂

D．水不能经过食物代谢产生

[名师解析]

水在人体中有重要作用，其中水是一种很好的溶剂、是人体的介质和反应物，具有调节体温的作用。食物中的氢元素经氧化代谢可生成水，D项错误。

[答案]

D [互动探究]

饮用水是不是越纯净越好？

提示：不是，人体在饮水过程中，除需补充水分外，水中的一些矿物质等也是人体所必需的，纯净水不能提供人体所必需的一些常量元素和微量元素，长期饮用可能危害人体健康。

食物的酸碱性

[自读教材·夯基础]

1．食物酸碱性的含义

食物的酸碱性是指食物的成酸性和成碱性，即食物在人体内代谢的最终产物的性质。

2．食物的分类

(1)碱性食物：

某些蔬菜、水果多含钠、钾、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。

(2)酸性食物：

肉类、鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物在体内经消化、吸收后转化成酸性物质，使体液呈弱酸性。

3．食物的酸性和碱性的生理意义

(1)调控体液的酸碱性：

例如，人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，超出这个范围，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。

(2)人体细胞内存在酸碱平衡：

CO2＋H2OH2PO4－H2CO3－＋OHH－＋HCO3，

－OHHHPO24。

－这些平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制。

[跟随名师·解疑难]

(1)蛋白质在体内经过消化吸收后，最终氧化成酸。其中：

碳→碳酸，硫→硫酸，磷→磷酸，氮→尿酸。

(2)并非在味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，而剩下碱性的钾盐，因此这类具有酸味的食物是碱性食物。

(3)偏食酸性食物，会使体液偏酸性，引起“酸中毒”，甚至形成“多酸症”，引起人体缺钙、血液黏度增大等。

(4)偏食碱性食物，会使体液偏碱性，引起“碱中毒”，对人体健康同样具有危害性。

[剖析典例·探技法]

[例2]

(1)蛋白质中的C、S、P、N，蔬菜水果中的K、Na、Ca、Mg，在人体中代谢为酸性物质的元素是________。在人体中代谢为碱性物质的元素是________。

(2)关于食物的酸碱性，下列说法正确的是________。

①食物溶于水后的溶液pH<7，则为酸性食物

②菠菜、海带、胡萝卜是碱性食物

③柠檬酸是酸性食物

④肉类属于酸性食物

[名师解析]

因为组成蛋白质的元素C、N、S、P在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳→碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、氮→尿酸，故蛋白质为酸性食物；蔬菜水果中的K、Na、Ca、Mg等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物为碱性食物。水果中的柠檬酸在体内被彻底氧化最后生成的CO2和水排出，剩下呈碱性的钾盐等，因此柠檬酸为碱性食物。

[答案]

(1)C、S、P、N

K、Na、Ca、Mg

(2)②④

[名师点睛]

食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出(或者与水作用产生)氢离子或者氢氧根离子，而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物和碱性食物的。

安全使用食品添加剂

[自读教材·夯基础]

1．着色剂——使食品色泽更诱人

(1)作用：

着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。

(2)分类：

食用天然色素按来源和性质

食用人造色素

(3)常见的食用着色剂：

①胡萝卜素；②胭脂红；③柠檬黄；④苋菜红。

(4)危害：

超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。

2．调味剂——使食品口味更鲜美

(1)作用：

补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。

(2)常见的调味剂：

①种类：

种类

举例

②味精：

咸味剂

食盐

酸味剂

食醋、柠檬酸、酒石酸

鲜味剂

味精、酱油

甜味剂

蔗糖

辣味剂

辣椒粉

食用香精

香精

a．成分：谷氨酸钠，结构简式为：b．性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。

c．使用方法：不宜长时间加热。

(3)危害：

。

摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。有些人对味精过敏，味精可导致口渴、胸痛和呕吐等。

3．防腐剂——使食品保质更长久

(1)作用：

能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。

(2)常见的防腐剂：

现在常见的防腐剂主要有：苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。

(3)亚硝酸钠：

亚硝酸钠的化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝铵。

(4)危害：

过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。

4．营养强化剂——使食品更富有营养

(1)作用：

食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。

(2)种类：

①食盐中加碘。

②酱油中加铁。

③粮食制品中加赖氨酸。

④食品中加维生素或钙、硒、锗。

[跟随名师·解疑难]

(1)一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止作为食品添加剂，这些物质包括甲醛、“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)、水杨酸、非食用色素等。

(2)亚硝酸钠也是毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性。

(3)食品添加剂的作用：

①控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。②延长食品的有效保存期。③便于食品加工，有利于加工工艺。④改善食品的色、香、味和营养价值。

(4)人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，在规定用量范围内，一般认为食品添加剂对人体是无害的。

[剖析典例·探技法]

[例3]

正确使用食品添加剂对改善食品品质，增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。

(1)使用食品添加剂的目的是________。

①防止食品腐败变质，延长保存期限

②改善食品色、香、味，增强人的食欲

③改善食品状态，使食品更加可口

④增添微量元素，改善食品的营养价值

⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担

⑥预防和医治疾病，促进人体健康

(2)关于对食品添加剂的认识正确的是________。

①使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背

②含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒

③天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量

④食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康

⑤只有不法商贩才使用食品添加剂

⑥三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂

⑦“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品

[名师解析]

(1)使用食品添加剂主要目的有三个方面，一是改善食品的感官和状态，更加适合人的口味；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保质期。使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。

(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能过量使用。合理使用食品添加剂对人体无害，与“绿色食品”不相违背。但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。

[答案]

(1)①②③④

(2)④⑦

生活中常用的食品添加剂

功能

类别

着色剂

改善食

品感官

漂白剂

甜味剂

酸味剂

改变食品状态

提高食品营养

防止食物腐败变质

鲜味剂

膨松剂

营养强化剂

防腐剂

抗氧化剂

品种

食用天然色素：辣椒红，姜黄，胡萝卜素食用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄

亚硫酸氢钠，硫黄

天然甜味剂：蔗糖，葡萄糖合成甜味剂：糖精

醋酸，柠檬酸，乳酸

谷氨酸钠(味精) 碳酸氢钠，碳酸氢铵

维生素、赖氨酸，食盐加碘，酱油加铁

苯甲酸及其钠盐、亚硝酸盐

抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫

1．判断食物酸碱性的方法

食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按照溶液的酸碱性或食物的味道来分类的，它取决于食物中所含元素的种类和数量。

(1)酸性食物：含有在人体内能形成酸的元素(如磷、硫、氮等)，可使体液表现为酸性的食物。

(2)碱性食物：含有在人体内能形成碱的无机盐元素(如钙、钠、钾、铁、镁等)，可使体液表现为碱性的食物。

2．食盐和亚硝酸钠的识别方法

(1)看颜色：食盐一般呈白色，并且不易变色；而亚硝酸钠比食盐白度要低，放置一段时间会呈淡黄色。

(2)观晶体：食盐晶体是不透明的，而亚硝酸钠晶体是透明的。

(3)做实验：主要有水验法和高锰酸钾实验法。