第二节　重要的体内能源——油脂教学评价实录

第三章有机化合物

3.4.2油脂、蛋白质

【教材分析】

本节主要介绍糖类、油脂和蛋白质等基本营养物质，这些物质与人的生命活动密切相关，同时又是生活中常见的物质，在学习甲烷、乙烯、苯等重要的基础化工以及乙醇、乙酸等烃的衍生物的主要性质后，再学习糖类、油脂和蛋白质的特征反应和共性反应，特性反应主要是葡萄糖的还原反应、淀粉遇碘单质的显色反应、蛋白质的颜色反应，共性反应是指水解反应。这样的内容编排可使学生初步相对系统地认识有机物，也可通过对不同类有机物的化学性质初步认识有机化合物分子里的重要原子团(官能团)与物质化学性质的关系，为后续学习做准备。

由于糖类、油脂和蛋白质的结构复杂，学生已有知识还不足以从结构角度认识糖类、油脂和蛋白质的性质，课程标准只要求从组成和性质上对这些物质有所认识。因此，在教学过程中不要盲目拔高，应该从学生的生活经验和实验探究、其他学科已有知识出发，认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应以及这些物质在生产、生活中的重要应用。

【教学目标与核心素养】

证据推理与模型认知

尽量从饮食与营养等生活实际出发学习本节中的有机化合物，将学到的有机化合物知识与生活实际相联系。尽可能地通过活动与探究学习有机化合物的性质培养观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力；掌握有机化学由组成到结构，再到性质和用途的研究方法。

实验探究与创新意识

通过一定量的实验，品味官能团的性质和化学特效性质，咀嚼回味，细细探讨。加深对基本营养物质的性质认知和特性的体验。在学习过程中不断发现问题，分析问题；通过积极思考、讨论和交流，从中学习探究的方法，发展理性思维和批判意识，提高化学素养。

科学精神与社会责任

了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，让学生在学习中体验到“身边的化学”、“生命的化学”，体会学习化学的意义，从而激发学生的学习兴趣。

【教学重难点】

教学重点

掌握油脂和蛋白质的特征反应和水解反应性质。

了解油脂和蛋白质在生产、生活中的应用，了解油脂和蛋白质与人体健康的一些知识。

学科网新高考·优选资源·源于一线

1

教学难点

【课前准备】

油脂和蛋白质水解反应及化学方程式的书写。

教学多媒体课件、实验仪器。

【教学过程】

生命由一些奇妙复杂的化学过程维持者着，人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物，食物中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。糖类、油脂、蛋白质都是天然有机化合物，它们不仅为人体提供能源，还是化工生产的重要原料。

1. 组成与分类：

温馨提示：（1）天然油脂多为混甘油酯。形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着的影响。由饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而由不饱和的油酸生成甘油酯熔点较低，呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对量不同，因此具有不同的熔点。

（2）蛋白质广泛存在于生物体内，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命组成蛋白质的氨基酸大约有二十多种。体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。

必需氨基酸有8种，非必需氨基酸有12种。氨基酸分子里既有酸性基(羧基)；又有碱性基(氨基)，氨基酸分子之间可以相互缩聚而成高分子。

2.油脂的水解反应：油脂在酸性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸和甘油，由于此反应是一个可逆反应，因此反应不能进行到底；油脂在酸性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油，由于此反应是一个可逆反应，因此反应不能进行到底，油脂在碱性条件下进行的水解反应也叫皂化反应。

（1）油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。

（2）甘油与水以任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。

（3）油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。

3.蛋白质的化学性质：

（1）水解反应：天然蛋白质水解最终生成各种氨基酸，氨基酸是蛋白质的最终水解产物，不能再发生水解学科网新高考·优选资源·源于一线

2

反应。

（2）特征反应：硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应。颜色反应是检验蛋白质的方法之一；蛋白质灼烧时会产生烧焦羽毛的气味，根据气味可鉴别蛋白质产品。

温馨提示：葡萄糖、淀粉、蛋白质的鉴别

4．油脂的主要应用

（1）油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。

（2）油脂的主要用途——食用

油脂+水高级脂肪酸+甘油；放出热量。

油脂是热值最高的食物。

油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。

油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收。

过量地摄入脂肪，可能引发多种疾病。

5．蛋白质的主要应用

（1）氨基酸的种类

氨基酸

（2）蛋白质的存在

必需氨基酸（8种）：人体不能合成，只能从食物中补给

非必需氨基酸（共12种）：人体可利用N元素合成，不必由食物供给

学科网新高考·优选资源·源于一线

3

(3)蛋白质的主要用途

（4）酶：酶是一类特殊的蛋白质。酶是生物体内的重要催化剂。作为催化剂，酶已被应用于工业生产。

【归纳总结】

（1）淀粉、纤维素的分子式均可表示为(C6H10O5)n，但二者的n值不同，二者不属于同分异构体。

（2）蔗糖、淀粉、纤维素水解的催化剂为稀硫酸,在检验其水解产物之前需加NaOH溶液中和硫酸,因为葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液、银氨溶液的反应都必须在碱性环境中进行。

（3）糖类的结构式比较复杂，一般用分子式表示，为了区别，一般在分子式下面标上糖类的名称，防止混淆。

（4）油脂属于酯类，但酯类并不都是油脂，油脂中的“脂”与乙酸乙酯、油酸甘油酯中的“酯”不能写混。

（5）油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯，由于油脂是混合物，因此，油脂没有固定的熔、沸点。

（6）淀粉、纤维素、蛋白质属于高分子化合物，但油脂不属于高分子化合物。

（7）油脂在酸性条件下水解是可逆的，但在碱性条件下的水解进行的比较彻底。

【教学反思】

本节课把蛋白质的显色反应实验材料改为更易得的鸡蛋白，增加了豆腐中蛋白质检验的录象，增加了蛋白质灼烧的实验对比等，本节课中实验的材料大多数是从学生身边或生活中找到的，在条件许可的情况下，都是让学生自己动手完成的，培养学生观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力；也充分地激发学生的兴趣。由于学生对油脂和蛋白质的实际结构和性质不了解，因此对油脂和蛋白质的水解反应仅作为概念上的了解，在教学过程中淡化对化学方程式的书写要求。本节内容涉及生物和日常生活、生产的内容比较多，因此在处理这部分内容时既要引导学生回忆旧知，整理知识，构建新知识网络；还要多结合实例，学科网新高考·优选资源·源于一线

4

引导学生思考、归纳。

学科网新高考·优选资源·源于一线

5