第二节　重要的体内能源——油脂优秀教学设计内容

《选修1

第一章

关注营养平衡

第二节

重要的体内能源——油脂》

1．

教学分析

学生在必修教材(化学2)中已初步了解了油脂的知识，但没有从结构角度认识油脂，选修教材是在烃的衍生物知识基础上，从官能团的结构、性质和反应上来认识油脂，突出“结构决定性质，性质反映结构”的教学思想。

本节课通过学生总结回忆酯和羧酸的知识，归纳分析、理解油脂的组成、结构、性质，理解油脂的氢化和皂化反应等概念，了解肥皂的去污原理，形成将化学知识应用于生产、生活实际的意识，树立科学摄取油脂和合理饮食的理念，健全食品安全意识，培养合理应用化学物质的科学观。 2.

教学设计

[设问引入]

当你喜欢饮食中的大鱼大肉时，你是否担心油脂摄入过量而导致肥胖?当你盼望过生日吃生日蛋糕时，你是否担心奶油大都是含有反式脂肪酸的人造脂肪，过多摄入易影响人体健康?当你品尝香酥的油炸食品时，是否担心吃到的是地沟油?这一切都与油脂有关，它既让我们喜欢又让我们担忧?今天我们就来重点学习有关油脂的知识。

[预习内容]

①理解记忆硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、丙三醇的分子式和结构简式。

②写出甘油与乙酸反应、乙酸乙酯水解的方程式。

③查阅有关反式脂肪酸、地沟油的资料。

[检查预习]

书写硬脂酸等物质分子式、结构简式，写出甘油与乙酸的酯化反应和乙酸乙酯在碱性条件水解的化学方程式。

2.1油脂的物理性质

[生活探究]

家里做的汤为什么油浮在水面上?衣服上不小心溅上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗得干净?食用油的油瓶即将用空时，要倒尽其中的油时，为什么油流动的速率很慢?这些分别体现了油脂的哪些性质?

[讨论导出]

油脂的物理性质：油脂的密度比水小，黏度大，难溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。

设计意图

从生活常识感受油脂的物理性质，更具有真实感和说服力，印象深刻，便于理解、记忆。

2.2油脂的结构

[知识探究]

下列物质中属于油脂的是(

)。

花生油、芝麻油、豆油、桐油、橄榄油、猪油、羊脂、汽油、煤油、柴油、石蜡

[讨论导出]

汽油、煤油、柴油成分均为烃类，不属于油脂，其他来自于动植物的油为油脂。油脂是油和脂肪的统称，油绝大多数为植物油，脂肪绝大多数为动物油，它们的成分均为高级脂肪酸甘油酯，分子中含有酯键。高级脂肪酸的种类较多，脂肪酸的饱和程度，决定着油脂的熔沸点。

[知识应用]

结合课本中油脂组成的知识，判断下列说法正确与否

①单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物(

)

②油脂没有固定的熔、沸点(

)

③油脂都不能使溴水褪色(

)

④食用油属于酯类，石蜡油属于烃类(

)

⑤精制的牛油是纯净物(

)

设计意图

通过油脂和矿物油对比，理解油脂的组成和结构。课堂练习，巩固所学知识，使教学效果得到及时反馈。

2.3油脂的化学性质

(1)油脂的水解反应

[问题探究]

5000多年前的一天，在古埃及的皇宫里，国王胡夫正在宴请宾客。这时，厨房里忙得热火朝天，真是忙中出错，有位粗心的小厨师，不慎将油落到炭灰里。他十分惊慌，担心被发现后受训斥，就趁人不注意将粘有油脂的炭灰捧到厨房外面墙角里。当他回到屋里洗手时，意外地发现手洗得特别光滑干净，就请其他几个伙伴也来试试。果然大家的手也洗得很光滑干净。这件事被国王知道了，就命令手下的人按照小厨师的方法，制造沾有油脂的炭灰用来洗手，这算是最早的肥皂了。这其中的化学原理是什么?

[分析原理]

①炭灰中含有K2CO3，水解显碱性，与油脂发生化学反应。

②油脂属于甘油酯，在酸性和碱性条件都能水解，尤其在碱性条件下，水解更容易完成，生成甘油和高级脂肪酸钠盐，都易溶于水，所以，日常生活常用纯碱(Na2CO3)除油污。

[归纳总结]

①在酶的催化下，食用油水解生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养物质被小肠吸收。

②1mol油脂在酸性条件下，可完全水解生成1mol甘油和3mol高级脂肪酸。

③油脂在碱性溶液中，生成甘油和高级脂肪酸盐，称为皂化反应，工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂。

[讨论交流]

阅读课本内容，完成肥皂和合成洗涤剂的比较。

设计意图

从化学史入手了解油脂水解的应用，从酯的水解原理来认识油脂的水解，通过肥皂和合成洗涤剂的对比，加深对知识的认识。

(2)油脂的氢化

[生活探究]

张大嫂做菜时油不够用了，就找出以前存的一桶油来，开盖后发现油有些混浊，闻一闻有股哈喇味。张大嫂以为炒菜需要高温，油烧透就没事了，就用这油做了菜。谁知，饭后约1小时，一家三口相继恶心、呕吐，并逐渐出现口唇及肢端发绀、头昏、乏力、胸闷、呼吸困难等症状。经医院抢救治疗才转危为安。是什么原因导致食用变质油脂使家人出现中毒症状呢?

[讨论分析]

食用油中组成油脂的脂肪酸中存在不饱和键，容易与空气中氧发生化学反应，产生具有特殊气味的小分子醛、酮与羧酸等对人体有害的化学物质。

[交流共享]

为了提高油脂的保存期，便于储存和运输，通过催化加氢，由液态的油变为半固态的脂肪，这样过程称油脂的氢化。无论哪种油脂历经长时间高温后，都会氧化变性，而经过适当氢化的油脂，其稳定性都将大幅度提高，这种氢化油脂被广泛应用于油炸工艺中。

[资料]

反式脂肪酸

反式脂肪酸：植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸。在这个过程中，有些不饱和脂肪酸分子的结构发生变化，就成了反式脂肪酸。人造黄油或奶油中含有反式脂肪酸。

人造奶油中的反式脂肪酸能延长食品的保质期，还会增加食品的口味和卖相，例如，让面包更起酥，让饼干更薄脆等。但反式脂肪酸不但有升高血液中胆固醇水平的风险，而且还会影响身体正常的代谢，容易让脂肪在体内堆积。解决之道：最好选择全麦面包，少吃或不吃起酥面包。另外，如果这类食品包装上注明“特别酥”、“特别脆”等字样，购买时应特别慎重。

设计意图

从生活中油脂的使用，巧妙引出油脂氢化的性质，引导学生辩证地看待事物，认识化学，关注生活，关注社会。

2.4油脂的用途

[生活探究]

作为营养物质的油脂，我们的生活离不开它，下面一些实例说明油脂有何作用?

炒菜时都必须加入油脂；许多油炸食品经油脂加丁，变得非常可口；一些菜肴出锅后或冷盘都加一些香味较浓的油脂等等。

[归纳总结]

食用油脂在烹饪时经常起到增色护色、增香、起酥、

传热介质、溶解维生素、增加营养和提供热能等作用。此外，它还有保护内脏器官、增加饱腹感，保证机体正常生理功能等方面作用，但若摄入过量脂肪，易引起肥胖、高血脂、高血压，因此，在饮食中要注意控制油脂的摄入量。同时，还要提防“地沟油”等不良脂肪的摄入。

[新闻导读]

地沟油是一种放错了位置的资源

近来，有关“地沟油”回流餐的报道屡见报端，成为舆论关注和百姓街头巷议的一个热门话题。“现在都不敢在外边吃饭了。”问其何因?答曰：“怕‘地沟油’!”

“地沟油”是经过反复熬炸、烹炒食用后再提炼的废油。食用后不仅会使人头昏、恶心、腹部疼痛及易患各种肠胃疾病，还可能致癌。

专家认为，“地沟油”是一种放错了位置的资源，它虽已失去了食用的营养价值，但在工业上却依然可用于制作脂肪酸，也可作为生产橡胶、肥皂与化妆品的主要原料。最新有报道称也可以用“地沟油”制造生物柴油。这样既可以解决“地沟油”泛滥，威胁人民健康的问题，又能避免餐厨垃圾的污染，且能创造出一条循环经济之路。我们何乐而不为呢?

设计意图

从烹饪中油酯的作用，使学生产生联想，疏理知识，了解油酯的用途，使知识系统化。

3

课后反思

3.1设置生活情境，引导学生“从生活走向化学，从化学走向社会”

生活中油脂的种类、烹饪中的油酯、肥皂的形成与作用、反式脂肪酸、地沟油等这些现实中的油脂问题，与每个学生的生活、生命息息相关，能激发学生主动思考、积极探究……

从学科与生活的结合点学科与社会的结合点入手，创设一系列真实的情境，从学生已知的知识经验出发，设计具有思考价值的问题，开拓学生的思路，促进学生对知识的深层理解，形成系统的知识结构。

让学生在关注生活，关注社会的同时，自然感受到学习化学的意义，体现科学服务于社会和生活的理念，最终达成“从生活走向化学，从化学走向社会”的目标。

3.2设置相关情境，引导学生辩证地认识化学物质的作用

辩证法告诉我们：事物都是一分为二的。油脂作为一种与生命过程相关的不可缺少物质，处处影响着我们的生活，一方面它能为人体提供营养，维持正常的生理功能，另一方面，如过量使用油脂，既影响人体健康，又会造成环境污染，危害人类健康与人居环境。

通过教学使学生知道：化学的应用与人类社会的发展密切相关，化学可以在很多领域改变和丰富我们人类的生活，但人类应该科学谨慎地使用化学科技成果。