第二节　重要的体内能源——油脂特级教师教学实录

第一章

关注营养平衡

第二章

第二节

《重要的体内能源——油脂》教学设计

一、三维目标

1.知识目标：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2.情感目标：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3.能力目标：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。

教学难点：油脂的组成和结构。

导入：我们可口的饭菜离不开油脂，油脂是六大营养素之一，是人体不可缺少的营养物质，那么大家知道什么是油脂吗？油脂有哪些性质吗？如何食用油脂才能更健康呢？我们今天就来一起认识一下生活中的营养物质----油脂。

第三章

板书：第二节

重要的体内能源——油脂

油脂初认识：出示本节课的学习目标，让学生观看营养过剩后肥胖的相关图片。

问题卡一：小组活动自学：思考（在阅读教材后，小组合作回答）

1.什么是油脂？你能举例吗？

2.油和脂肪有什么不同，如何区分？

3.油脂属于化学中哪一类物质？生活中的油脂是什么样的？

4.花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗，如不是，分别是什么类型？

5.为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？

小组交流展示：

1.

生活中的油脂可以分为液态的油和固态的脂肪，油和脂肪统称为油脂。

2.

生活中常见的油脂有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、橄榄油、牛油、猪油、羊油等。

3.

一般从植物中获取的油是液态的，从动物中获取的是固态的脂肪。它们都属于油脂。

4.

油脂属于我们学过的酯类物质。如乙酸乙酯，官能团为酯基。

5.

花生油豆油是油脂，是酯类物质；而汽油煤油从石油中获取，属于烃类混合物。

6.

油和脂肪尽管属于同类物质，但是室温下，它们的状态不同，主要是熔沸点，这与它们的结构有关系，结构决定性质。

过渡：大家回答非常好，说明了团结合作的力量是非常大的，给同学们点赞！

那既然我们今天学习的油脂属于我们已经学习过的酯类，比如乙酸乙酯，酯是怎么形成的？酯又都有哪些性质呢？请大家回顾一下。（温故知新，为新知准备）

酸+醇O浓H2SO4△酯+水CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3 CH3C－O－CH2CH3+H2OO

讲解并板书：一、油脂的成分

1.油和脂肪统称为油脂。2. 油脂可以分为液态的油和固态的脂肪。3. 一般从植物中获取的油是液态的，从动物中获取的是固态的脂肪。它们都属于油脂。4. 油脂属于我们学过的酯类物质。

油脂是酯类物质，是有高级脂肪酸和甘油发生酯化反应形成的一类酯，叫高级脂肪酸甘油酯。

问题卡二：

1.

油脂的结构怎么样呢？为什么又叫甘油三酯？

2.

一般的油脂是纯净物还是混合物？

3.

什么是甘油？它是什么类型的物质？

4.

常见的高级脂肪酸有哪些？与乙酸对比，怎么理解高级的意思？

5.

从结构上分析，为什么油一般是液态的？而脂肪是固态的呢？植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？（观看油和脂肪的结构图）

板书：

OR1─ C─O─CH2OCH2-OHCH -OHCH2-OHR2─ C─O─CHO1.油脂的结构：R3 ─ C─O─CH2

2.甘油属于醇类物质，一个分子中有三个羟基，又叫丙三醇。结构

3.常见的高级脂肪酸油：油酸C17H33COOH

硬脂酸C17H35COOH

软脂酸C15H31COOH

，与乙酸相比，这些酸的烃基较大，故叫高级脂肪酸。乙酸属于低级脂肪酸。

4.一分子甘油和三分子高级脂肪酸发生酯化反应，通过三个酯基形成酯类物质，又叫甘油三酯。

OC17H35-C-OCH2OC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH2+3H2OCH2-OH3C17H35COOH CH -OH+ CH2-OH硬脂酸丙三醇——甘油硬脂酸甘油酯OC17H33-C-OCH2OC17H33-C-OCHOC17H33-C-OCH2CH2-OH3C17H33COOH + CH -OHCH2-OH

5.自然得到的油脂一般是混合物，因为油脂中的三个高级脂肪酸一般是不同的，为混甘油酯。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。R可以是饱和的也可是是不饱和的。

6.

油和脂肪的状态不同，主要与高级脂肪酸中的烃基里的双键数目的多少有关。植物油——

双键多，熔点低，常温下为液态。动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。

7.油脂中不饱和烃基数目越多，油脂的营养价值越高。

过渡：同学们通过认识油脂的结构，你对它有了一定的了解，那我们应该如何科学健康的使用油脂呢？又应该在使用油脂时，注意哪些呢？

油酸丙三醇——甘油油酸甘油酯

问题卡三：

1.对比乙酸乙酯的性质，从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？

2.从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？

性质：1.酯类可以水解

A.在酸性条件和在酶的作用下水解，生产高级脂肪酸和甘油。

CH2OCORCHOCORCH2OCOR+CH2OH3 H2OCHOHCH2OH+3RCOOH

B.在碱性条件下水解，又称作油脂的皂化反应。如在在氢氧化钠条件下水解，生成高级脂肪酸钠和甘油，高级脂肪酸钠就是肥皂的主要成分。

2.油的氢化，又叫油的硬化。

油脂中的油的主要成分是不饱和的高级脂肪酸甘油酯，因此油可以在催化剂的条件下和氢气加成，变成饱和的高级脂肪酸甘油酯，即变成了固态的脂肪，得到的脂肪油叫人造脂肪。

反应原理是是加成。

过渡：油脂的性质我们已经了解了，那我们应该正确科学地食用油脂呢？油脂在我们人体内又是如何消化吸收的呢？请大家阅读教材，试着回答下列问题。

问题卡四（阅读教材，问答下列问题）

1.油脂进入人体后是怎样被消化吸收的？发生了什么变化？简述油脂在体内的代谢过程。

2.脂肪在人体内是以什么形式存在的？

3.油脂都有哪些功能？请列举出来。

4.有人说胖人就不需要每天摄入油脂了，这种说法对吗？为什么？

5.我们应该如何更加科学地食用油脂呢？说说你想法。

6.

思考什么样的油才是高质量的油？

小组内部讨论后，交流展示

1.油脂在体内发生了什么变化

2.油脂的功能：

（1）供给人体热量

油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。

（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存

一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%～20％。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。

（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料

这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。

3.油脂在人体内的存在

油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。

4.脂肪酸在人体内的主要功能

1.重要的供能物质

2.人体的备用油箱

3.合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料

4.承担多种生理功能

对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。

5.

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸。也叫“多不饱和脂肪酸”。如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。特点：含有多个不饱和碳碳键。例如：若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。

思考与交流

油脂

玉米油

猪油

橄榄油

花生油

黄豆油

饱和脂肪酸（%）

不饱和脂肪酸

（%）

多不饱和脂肪酸（%）

14

44

15

21

14

29

46

73

49

24

57

10

12

30

62

常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比

思考交流：

1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？

2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？

阅读拓展：

课本12页的资料卡片二——“油脂的变质——酸败”