第一节　合理选择饮食教学实录与评析

[问题]同学们都愿意吃一些小食品，为什么？

[回答]色香味俱佳，味道好。

[思考]为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有害处？

[板书]三、安全使用食品添加剂

[观看]电影剪辑：食品添加剂

[讲述]食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 [板书]食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 [投影]资料：按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 [板书] 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。

（一）着色剂

[投影]图片2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力

[阅读] 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素？你认为色素对人体是否有害？婴儿食品为何不能加入着色剂？

[投影]同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？

[板书]（二）调味剂

[讲述]增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜

味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

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此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

[阅读]

[板书]（三）防腐剂

[投影]

[讲述]防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时，《食品添加剂使用卫生标准》也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠按人体每公斤体重每日最高限量为5毫克，山梨酸钾为25毫克。

[板书]（四）营养强化剂

[阅读]是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强氧化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。

[思考]某些食品标明该食品富含各种维生素及锌强、硒强化剂，且价格较合理，你是否认为有必要买？

[小组讨论]我们是否应禁止使用食品添加剂？

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[小结]略

[作业]P37

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