第二节　重要的体内能源——油脂教学目标设计

第二节

重要的体内能源——油脂

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1.了解油脂的组成和结构特点。2.了解油脂在体内的转化过程。3.了解脂肪在人体内的功能。4.了解食用油脂对人体健康的意义。

一、油脂的成分

1.油脂的组成

油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为

R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同。

2.分类

【议一议】

1.正误判断，正确的划“√”，错误的划“×”。

(1)因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点( √ ) (2)油脂都不能使溴水褪色( × ) (3)混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油脂组成的油脂是混合物( √ ) (4)单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组成的油脂是混合物( √ ) 2.酯和油脂有什么区别和联系，完成下列表格。

类别

结构特点

酯

由酸与醇反应生成的一类有机物

油脂

由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯

化学性质

联系

水解

水解、氢化，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应

油脂是一类特殊的酯

3.油脂和矿物油有什么不同，完成下列表格。

物质

油脂

脂肪

油

矿物油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

含饱和烃基多

固态或半固态

含不饱和烃基多

液态

多种烃(石油及其分馏产品) 性质

鉴别

具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

具有烃的性质，不能水解

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

4.按要求完成下列方程式。

(1)油酸甘油酯的氢化。

答案

＋3H2―――――→加热、加压催化剂

(2)硬脂酸甘油酯在酸性、碱性条件下的水解反应。

答案

①酸性条件

＋3H2O②碱性条件

H2SO4△3C17H35COOH＋

＋3NaOH―→3C17H35COONa＋二、油脂在人体内的变化

1.油脂的代谢过程

在人体内，油脂主要在小肠内吸收。

高级脂肪酸甘油酯――→高级脂肪酸＋甘油

酶

氧化

CO2＋H2O＋热量

2.脂肪酸在人体内的功能

(1)供给能量。相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。

(2)储存“能量”。脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。

(3)合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。

(4)促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。

3.人体必需的脂肪酸

名称

亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸

【议一议】

1.一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的？

答案

食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。

2.什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？

答案

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

结构简式

CH3(CH2)6(CH2CH===CH)2(CH2)4COOH CH3(CH2CH===CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH===CH)4(CH2)3COOH 水解

油脂性质的应用——制肥皂

【例】

如图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下：

(1)在圆底烧瓶中装入7～8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3 g 的氢氧化钠、5 mL水和10 mL酒精。加入酒精的作用为________________________________________________。

(2)隔着石棉网给反应混合物加热约10 min，皂化反应基本完成，所得的混合物为________(填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”)。

(3)不能作为判断油脂皂化反应基本完成的现象的是________(填序号)。

A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色

B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色

C.反应后静置，反应液分为两层

D.反应后静置，反应液不分层

(4)图中长玻璃导管的作用为_______________________________________________ _______________________________________________________________________。

(5)写出该反应的化学方程式：_____________________________________________。

解析

(1)利用酒精溶解有机物。

答案

(1)溶解硬脂酸甘油酯

(2)胶体

(3)ABC (4)导气兼冷凝回流

(5)3C17H35COONa 归纳延伸

＋3NaOH――→△＋

(1)肥皂的制取流程：

动物脂肪或植物油跟NaOH混合――→

△高级脂肪酸盐、甘油和水的混合物―――→

盐析高级脂肪酸钠上层――→成品肥皂

(2)油脂的变质——酸败：

动植物油脂中，都含有油酸甘油酯。由于油酸甘油酯中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。

变式训练

如图所示为中学化学中制取肥皂的实验装置，实验中的操作如下：

①在仪器A中加入8 mL植物油、8 mL 乙醇和4 mL NaOH溶液。

②在不断搅拌下，给装置A中的液体微微加热，直到混合物变稠。

加工加NaCl皂化锅

③继续加热，至反应完全。

④把盛有混合物的仪器A放在冷水浴中冷却。加入20 mL 蒸馏水和25 mL NaCl饱和溶液，充分搅拌。

⑤用纱布滤出固态物质，弃去滤液。把固态物质挤干(可向其中加入1～2滴香料)，并把它压制成条状、晾干，即制得肥皂。

请根据上述操作回答下列问题。

(1)图中仪器A的名称为________。

(2)在步骤③中，往往出现混合物变稠难以搅拌，却还需继续搅拌的情况，此时你应采取的辅助操作为__________________。

(3)步骤①中加入乙醇的作用是____________________________________________；

步骤④中加入NaCl溶液的目的是_________________________________________。

(4)在步骤③中需判断反应是否完全，你认为判断的方法是什么？简要写出用品及操作。

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________。

(5)步骤⑤弃去的滤液中，含有的反应所生成的有机副产品的结构简式为________。

答案

(1)蒸发皿

(2)用坩埚钳夹住蒸发皿

(3)有助于植物油和氢氧化钠溶液的混合

使高级脂肪酸钠发生凝聚而从混合液中析出(或盐析) (4)将一滴混合物加到水中，不再形成油滴(或者油脂全部消失)，即可说明反应完全。用品：胶头滴管、小烧杯、蒸馏水

(5)HO—CH2—CHOH—CH2—OH 解析

本题既考查了油脂的皂化反应，又考查了反应速率的影响因素和实验操作，综合性较强。

植物油难溶于水，与NaOH接触不充分，反应速率较慢，加入乙醇，溶解植物油，使其与NaOH充分接触，加快了反应速率。若油脂水解不完全，体系中还含有植物油，取少量混合液加入水中，会形成油滴；若水解完全，取少量混合液加入水中，则不会出现油滴，用此方法可判断植物油是否完全皂化。当混合物变得黏稠难以搅拌时，要用坩埚钳夹住蒸发皿，以防止搅拌力量过大，碰翻蒸发皿。

1.下列物质属于油脂的是(

)

A.①②

B.④⑤

C.①⑤

D.①③

答案

C 解析

油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，也叫甘油三酯，①属于油脂，②③不符合油脂的构成，不属于油脂，润滑油和石蜡来自石油，其主要成分是烃，花生油属于油脂。C项正确。

2.人们生活中食用的花生油、菜籽油、豆油等植物油都是从植物的果实中提取的油脂，是人体不可缺少的营养成分。下列关于油脂的说法中正确的是(

) A.植物油都属于天然高分子化合物

B.植物油都是单甘油酯，是纯净物

C.它们在人体内必须发生水解后才能被人体吸收利用

D.上述几种植物油都是同系物，营养价值相似

答案

C 解析

植物油都属于高级脂肪酸甘油酯，其在体内水解生成的脂肪酸和丙三醇，可被利用。

3.亚油酸又称顺，顺-9,12-十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高达60%以上，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为“健康油”、“长寿油”。下列有关说法正确的是(

) A.玉米油属于酯类，是天然高分子化合物

B.玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态

C.亚油酸能溶于NaOH溶液，也能使溴水褪色

D.玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高

答案

C 解析

玉米油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，但不是高分子化合物，A项错；玉米油中的亚油酸含量高，亚油酸是不饱和脂肪酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下应为液态，B项错；亚油酸分子中含有碳碳双键和羧基，C项正确；油脂营养价值的高低取决于所含不饱和脂肪酸的含量，含量越高，其营养价值越高，D项错。

4.下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是(

) A.加入水中，浮在水面上的为植物油

B.尝一尝，能食用的为植物油

C.点燃，能燃烧的为矿物油

D.加入足量的氢氧化钠溶液共煮，不再分层的为植物油

答案

D 解析

植物油是油脂属酯类，在NaOH溶液中可水解成溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，不再分层。

5.化学与人们的生活密切相关，下列有关说法不正确的是(

) A.油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分

B.合成洗涤剂中加入含磷的盐，不但可以增强去污效果，还可增加对农作物的增收，应大力推广

C.油脂经硬化，可增加油脂的稳定性，便于贮存与运输

D.油脂长时间放置造成油脂的酸败，影响人的健康

答案

B 解析

用含磷洗涤剂，尽管能增强去污效果，但是易造成水体的富营养化，引起水质的变坏，我国已限制含磷洗衣粉的生产和使用。

6.下列物质中

(1)属于单甘油酯的是________(填序号，下同)，属于混甘油酯的是________。

(2)发生皂化反应的化学方程式为(只写一种即可)__________________________。

(3)发生氢化反应的化学方程式为(只写一种即可)__________________________。

答案

(1)①

②③

(2)

＋3NaOH―→3C17H35COONa＋

(其他两个也可) (3)

＋2H2―――――→加热、加压催化剂

(另一个也可) 解析

(1)单甘油酯是指R1、R2、R3相同，故①满足题意，混甘油酯是指R1、R2、R3不同，故②③符合题意。

(2)皂化反应就是油酯在碱性条件发生水解反应。

(3)氢化反应就是指不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气发生加成反应。