第一节　合理选择饮食名师教学设计

第一节 合理选择饮食

第二课时

安全使用食品添加剂

常德市鼎城区第一中学 文健

【教学目标】：

1、知识技能目标：

了解食品添加剂的性质、作用、使用原则。掌握几类常见食品添加剂的作用和代表物。

2、能力方法目标：通过收集生活、生产中使用的食品添加剂了解一些常见的食品添加剂及其作用；通过生生互动、师生互动了解正确的挑选安全放心食品的方法和正确使用食品添加剂的原则和方法。

3、情感态度目标：

通过整节课对食品添加剂的了解与认识，使学生能够正确、理性对待食品添加剂的使用。辩证的认识食品添加剂的利与弊，树立安全使用食品添加剂的意识，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。

【教学重点】：食品添加剂性质、作用和分类

【教学难点】：掌握生活中常见的几种食品添加剂

【教学过程】：

环节一：引入

[问题]大家对这个宣传语好奇吗？这里“添加”是指什么？为什么要强调“乱”字呢？带着这个问题，我们进入《安全使用食品添加剂》的学习。

[展示]

辣条包装

如果有一包拆开的辣条放在你的前面，你是否会唾液分泌加剧？辣条的原料是什么？为什么会有如此诱惑你的味道？

[展示]配料表

[思考]为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有害处？

环节二：常用的食品添加剂及作用

[板书]三、安全使用食品添加剂

[观看]电影剪辑：食品添加剂

[讲述]食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 [板书]食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 [投影]资料：按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 [板书] 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。

（一）着色剂

[投影]图片2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力

[活动]请大家在辣条的配料表中找出着色剂

[思考]你认为色素对人体是否有害？婴儿食品为何不能加入着色剂？

[回答] 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体无害,但过量对人体有害。

体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全,对色素的代谢功能弱，影响生长发育。

[投影]同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？

[板书]（二）调味剂

[讲述]增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜

味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

[阅读]

[活动]请大家在辣条的配料表中找出调味剂

[思考与交流]

调味剂是否可以不加限制的根据个人喜好进行添加？

[投影] 食物腐败图片

[视频]果壳网《为了吃的久一些，我们努力了上千年》

[板书]（三）防腐剂

[投影]

[讲述]防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时，《食品添加剂使用卫生标准》也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠按人体每公斤体重每日最高限量为5毫克，山梨酸钾为25毫克。

[展示]

为什么要加入碘元素和铁元素？

[板书]（四）营养强化剂

[阅读]是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强氧化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。

[练习]判断下列哪些为营养强化剂

[思考]某些食品标明该食品富含各种维生素及锌强、硒强化剂，且价格较合理，你是否认为有必要买？

[小结]

在脉动中是否含有以上四种常见的食品添加剂？

食品添加剂的作用：

1、着色剂：改善食品的外观；

2、调味剂：增添食品的味道；

3、防腐剂：防止食物腐败变质；

4、营养强化剂：增强食品的营养价值；

所以在食品工业领域，大家一致认同“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。

环节三

正确认识食品添加剂

[小组讨论]市面上经常会看到标明“零添加”或“无添加”的食品，你认为“零添加”的食品是否存在？能否举例说明？

[总结] 零添加的食品是存在的，是否需要使用食品添加剂，是根据对食品的要求而定的。如果有以下目的，就需要使用食品添加剂了。

①保持或提高食品本身的营养价值

②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

③提高食品的质量和稳定性

④改进食品感官特性

⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

[思考]

为什么说起食品添加剂，大家就容易将之与食品安全问题联系在一起呢？

[展示]非法添加物举例说明

[展示]不安标准量使用食品添加剂举例说明

[思考]所以大家现在知道，如何才能不“乱”使用食品添加剂了吗？

[小结]略

[作业]P37

4、5

[课后练习]1、靛蓝是一种食品用合成色素，但对人体有害。使用时必须严格控制使－1用量。靛蓝允许小于0.1g·kg。靛蓝结构简式如图所示。下列关于靛蓝的叙述错误的是

A.靛蓝可与溴水发生加成反应，使溴水褪色 B.它的分子式是C16H10N2O2

C.该物质分子量较大是高分子化合物

D.它与氢气发生加成反应，1mol靛蓝需氢气最大量是9mol

2、在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名可爱的小天使夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。据调查劣质奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等进行调香调味制成。

（1）据你所掌握的知识标准判断劣质奶粉主要是＿＿＿＿＿＿＿＿＿成分不达标及缺乏所必需的维生素和矿物质。

（2）脂肪、淀粉、蛋白质是三种重要的营养成分，其中____不是高分子化合物，它们都能发生____反应，脂肪的产物是____，淀粉的最终产物是____，蛋白质的最终产物是______。

(3) 据调查

“杀人奶粉”中含有增添乳香风味的“奶精”。奶精的配方主要是玉米糖浆和部份氢化的植物油。奶精的色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。已知该人工香料中含香树脂醇，结构中含有六个异戊二烯单位。判断香树脂醇肯定具有的性质：①加成②加聚③溶液显酸性④可与Na2CO3溶液反应⑤与金属钠反应。

A． ①②③ B． ①②⑤ C． ②③⑤ D． ①②⑥

3、2003年10月18日辽阳市由于食用了含有“瘦肉精”的猪肉所致，发生的39人集体中毒事件。“瘦肉精”一种已被禁用的含激素饲料，由于奸商的违法经营已使“瘦肉精”变成了“害人精”，“瘦肉精”的结构为：

（1）其分子式为＿＿＿＿＿。

（2）它不可能发生的反应为

A、水解反应B、加成反应C、与钠反应放氢气D、加聚反应

（3）从结构上看，该物质可看作

A、芳香族化合物B、醇C、卤代烃 D、氨基酸

4、苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。

（1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是 A.金属钠 B.氢氧化钠 C.溴水 D.乙醇

（2）由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是＿＿＿＿，反应的方程式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

参考答案：

1、靛蓝中含有碳碳双键，所以A正确；靛蓝分子式是C16H10N2O2

，B正确；靛蓝中的碳碳双键、碳氧双键、苯环都可与氢气加成，共对应9mol，所以D对；选C.

2、（1）蛋白质 脂肪

（2）脂肪

水解

高级脂肪酸和甘油 葡萄糖

α-氨基酸（3）树脂醇官能团为双键及醇羟基，选B。

3、（1）C11H18CI3N3O（2）D（3）AB

4、（1）苯甲酸能与A、B、D反应，山梨酸能与四种物质全反应，所以选C。

(2) 苯

知识拓展

食品添加剂有什么作用

各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。

（2）保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。

（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

（4）增加食品的花色品种。

食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

（5）有利于食品加工操作。

食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。

（6）满足不同人群的需要。

糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

（7）提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。