第二节　重要的体内能源——油脂课时教学实录

第一章

关注营养平衡

第二节

重要的体内能源——油脂

教学目标：

1、知识目标：

使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、情感目标：

通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、能力目标：

（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。

教学难点：油脂的组成和结构。

教学过程：

【引入】：让学生观察两张图片，设问它们的主要成分是什么？学生回答是油脂，对的是油脂。我们的一日三餐都离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。今天我们来学习人体内的重要营养物质——油脂。

【思考】：生活中你见到的食用油脂有那些？

【学生】：菜籽油、大豆油、橄榄油、猪油和羊油。

【讲解】：其中菜籽油、大豆油、橄榄油室温下呈液态，把室温下呈液态的油脂称为油。而猪油和羊油室温下呈固态，把室温下呈液态的油脂称为脂肪。可见，油脂包括油和脂肪，即油脂是油和脂肪的总称。

【思考】：

在油脂的结构中含有那种官能团？属于哪类物质？

【学生】：含有酯基，属于酯类。

【设问】：既然油脂属于酯类，在化工生产中通过什么反应来合成油脂？

【学生】：通过酯化反应来合成油脂。

【追问】：下面我们一起来回忆酯化反应，什么叫酯化反应？

【学生】：酸和醇反应生成酯和水的反应叫酯化反应。

在高一必修2我们已经学习了乙醇和乙酸的酯化反应，你能写出它们反应的化学方程式吗？

浓H2SO4

CH3COOH＋CH3CH2OH――→CH3COOCH2CH3＋H2O △【思考】：

这个反应发生了酯化反应，它的反应原理是什么？

【学生】：羧酸分子中羧基脱—OH，醇羟基脱—H，生成酯和水。

【设问】：那么合成油脂的酸和醇各是什么呢？

【讲解】：合成油脂的酸是高级脂肪酸，常见的高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸和油酸；醇是甘油。

【展示】：请同学们一起和我来书写生成甘油三酯反应的化学方程式。

【归纳】：一、油脂的成分和结构

油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

【总结】：

油脂

1、油脂的成分

油

(液态，如植物油脂) 如：菜籽油、花生油、豆油

油脂

属于酯类

脂肪

(固态，如动物脂肪)

如：猪油、牛油

【总结】：2、油脂的结构

油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯，也叫甘油三酯。其结构为：

R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。

R1=R2=R3，这样的油脂称为单甘油酯。R1≠R2≠R3，称为混甘油酯。

【设问】：混甘油酯都是混合物吗？

【学生】：是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。

【思考】：油脂的饱和程度对熔点有什么影响呢？

【讲解】饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。即不饱和键越多，熔点越低。

【讲授】：植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。

动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为固态。

【思考】：从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？

【学生】：花生油是植物油，含有官能团有碳碳双键和酯基，应具有烯烃和酯类的化学性质，如能发生加成反应和水解反应等。在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。

【追问】：从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？

【阅读】：请同学们阅读课本12页的资料卡片3—“油脂的变质—酸败”。

【学生】：油酸中的双键被氧化而使油脂变质,为防止酸败，一般加抗氧化剂。酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大。

【实践活动】：课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。

二、油脂在人体内的消化和功能

1．

油脂的消化过程：

【讲授】：油脂消化吸收的场所在小肠中，消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

水解

高级脂肪酸甘油高级脂肪酸

+ 甘油

酶

二氧化碳

+ 水

+ 热量

2. 脂肪在人体内的存在

【阅读】课本11页的资料卡片1—“人体内的脂肪”

【讲解】油脂存在于人体的众多细胞物质中，承担着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。

3、脂肪酸在人体内的主要功能

(1)重要的供能物质。

【讲解】：油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生39.3kJ的热能，为糖类和蛋白质的一倍多。脂肪是人体中重要的能源物质。

（2）人体的备用油箱

【讲解】：油脂是人体热能贮备最适宜的能源，肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情况下只能贮存100g肝糖，仅相当于1674kJ的热能。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能源。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；皮下脂肪有保持体温的作用。

需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1g～2g。

（3）合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。

【讲解】：人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。

（4）承担多种生理功能。

【讲解】：对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。

【设问】：对人体健康而言，哪类油较好？

【讲解】：油脂中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。

【追问】：什么是必需脂肪酸？

【阅读】课本11页的资料卡片2—“哪种脂肪的营养价值高”

【学生】：为了维持正常的生理功能，有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸

【追问】：必需脂肪酸有几种呢？

【学生】：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

【追问】：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种必需脂肪酸结构有何特点？

【学生】：含有多个不饱和碳碳双键，因此也叫多不饱和脂肪酸。

【思考与交流】：分组讨论：

常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比

油脂

玉米油

猪油

橄榄油

花生油

黄豆油

饱和脂肪酸（%）

14

44

15

21

14

不饱和脂肪酸

（%）

29

46

73

49

24

多不饱和脂肪酸（%）

57

10

12

30

62

请回答：1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？

2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？

【学生】：油脂中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。由表中多不饱和脂肪酸的含量可知，黄豆油的多不饱和脂肪酸的含量最高，其营养价值最高。猪油的多不饱和脂肪酸的含量最低，其营养价值最低。

【讲解】：油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。

三、反馈练习

1.下列关于油脂的叙述不正确的是（

D

）

A.油脂属于酯类。

B.油脂是高级脂肪酸甘油酯。

C.油脂没有固定的熔、沸点。

D.油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色。

2.天然油脂水解的共同产物是（

D

）

A.硬脂酸

B.油酸

C.软脂酸

D.甘油

3.下列物质中不属于油脂的是（

B

）

A.花生油

B.润滑油

C.棉籽油

D.羊油

4.变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了

(

A

)

A.氧化反应

B.加成反应

C.取代反应

D.水解反应

【板书设计】：

第二节

重要体内能源——油脂

一、油脂的组成和结构

1、油脂的成分

油

(液态，如植物油脂) 油脂

如：菜籽油、花生油、豆油

属于酯类

脂肪

(固态，如动物脂肪)

如：猪油、牛油

2、结构：

油脂的结构

（R1、R2、R3相同——单甘油酯，R1、R2、R3不同——混甘油酯）

3、油脂饱和程度对熔沸点的影响

植物油——双键较多，熔点低，常温下为液态。

动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。

二、油脂的变质——酸败

油酸中的双键被氧化而使油脂变质,为防止酸败，一般加抗氧化剂。

三、油脂在人体内的消化和功能

1．

油脂的消化过程：

油脂消化吸收的场所在小肠中，消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

2、脂肪在人体内的存在

高级脂肪酸甘油水解

酶

高级脂肪酸

+ + 甘油

二氧化碳

水

+ 热量

3、脂肪酸在人体内的主要功能

（1）重要的供能物质。

（2）人体的备用油箱

（3）合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。

（4）承担多种生理功能。

4、那种脂肪的营养价值高

油脂中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。