第二节　重要的体内能源——油脂教案教学设计

第二节

重要的体内能源——油脂

案例探究

我国高血脂、高血压、糖尿病人数众多，超重率和肥胖率也居高不下。因此，一提起油，人们总会把它和这些人联系起来，认为油吃得越少越好。而在近日举行的“食用油与人体健康的关系”研讨会上，专家纷纷提出，人们在消耗食用油的观念上，主要讲求的是食用油的烹调作用，其营养和健康功能却往往被忽视。

事实上，食用油脂是人们生活的必需品，是人体纯热能的食物来源。而且，食用油可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此，食用油脂不是吃得越少越好。

问题：有人认为食用油是“缺乏依然存在，过剩令人担忧”，你对这句话是怎样理解的？

自学导引

【想一想】

“酯”和“脂”是一回事吗？“油”和“脂肪”有什么不同？

答案：

（1）“酯”是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物；而“脂”是由高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，即高级脂肪酸甘油酯。所以说“酯”中包括了“脂”。

（2）“油”和“脂肪”都是高级脂肪酸甘油酯。油脂中含有不同程度的不饱和烃基时，油脂的熔点就偏低，在室温下呈液态，称为“油”，如花生油、豆油、芝麻油、菜子油等植物油脂。当油脂中饱和烃基含量高时，油脂的熔点就偏高，在室温下呈固态，称为“脂肪”，如牛油、羊油、猪油等动物油脂。

【想一想】

甘油是油吗？

答案：

甘油不是油，甘油化学名称丙三醇，属多元醇；油是高级脂肪酸甘油酯。

一、油脂的成分

问题1：（1）油脂是由____________和______________生成的______________。其结构可表示为，R1、R2、R3相同叫___________，R1、R2、R3不同叫_________。天然油脂为_________，属于_________。

（2）常温下呈液态的高级脂肪酸的甘油酯称为__________________，呈固态的称为__________________，油脂分子烃基里所含的不饱和键越多，其熔点越_______________。油脂的密度比水的密度_________，_________溶于水，油脂本身为较好的有机溶剂。

答案：高级脂肪酸

甘油

酯

单甘油酯

混甘油酯

混甘油酯

混合物

（2）油

脂肪

低

小

不

二、油脂在体内发生的变化

补充实验［1-2-1］

油脂的水解

（1）实验步骤

取少量植物油与水在试管中混合，振荡，静置后_________。在其中加入少量的NaOH固体或浓溶液，振荡后加热。

（2）实验现象_________________________________________________________________。

（3）实验结论_________________________________________________________________。

（4）化学方程式（以油的甘油脂为例）___________________________________________。

答案：（1）分层

（2）溶液不再分层

（3）①油脂不溶于水，但在强碱的作用下能够水解为可溶于水的物质，②油脂属于酯类

问题2：油脂在进入人体后发生了什么变化？

答案：油脂进入人体后，主要在小肠中被消化吸收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。

问题3：油脂在人体水解生成的高级脂肪酸有哪些功能？

答案：脂肪酸在人体内的功能主要有以下几种。

（1）供给人体热量。脂肪是提供能量的重要物质，1 g脂肪在体内氧化时放出约39.3 kJ的热量，远高于糖类和蛋白质。脂肪酸在体内氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量。在正常情况下，每人每天需进食50—60 g脂肪，约占日需总热量的20%—25%。

（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存。一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%—20%。当人在劳动或运动时大量消耗能量，体内的脂肪发生氧化反应，放出能量来满足机体的需要。但如果膳食中摄入脂肪过多，就会造成肥胖。

（3）作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起着重要作用。

（4）必需脂肪酸在体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。

问题与讨论1：合理且适量地食用油脂是有益于身体健康的。那么在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？

答案：植物油的不饱和度高，各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也比较高，因此中老年人或肥胖者应尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处在长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量也大。因此，除摄入植物油脂外，还应适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还应考虑选择必需脂肪酸含量较高的品种。

必需脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要。

亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26%，豆油中约含57.5%；动物脂肪中亚油酸含量较少，如牛油中约含1.8%。

亚油酸的学名是顺，顺9,12,十八碳二烯酸，结构式是：

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。

下表中列出了一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油

脂肪酸（质量百分数）

月桂酸

肉豆蔻酸

棕榈酸

硬脂酸

油酸

亚油酸

亚麻酸

猪油

奶油

牛油

椰子油

橄榄油

豆油

棉子油

红花油

亚麻子油

2—5

45—48

1—2

8—14

3—5

16—18

1

25—30

25—30

25—30

8—10

8—16

10

20—25

6

12—16

9—12

20—30

2—4

2—3

3

1—2

3

40—50

25—35

40—50

5—8

70—85

25—30

20—30

13—15

20—35

5—10

2—5

1—5

1—2

5—15

50—55

45—50

75—78

15—25

1

4—8

40—60 问题与讨论2：你知道油炸食品中常有一小包抗氧化剂是起什么作用吗？

答案：油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。在动植物油脂中都含有油酸。由于油酸中含有的双键受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

油脂酸败的产物有毒性和刺激性，因此酸败的油脂不能食用或药用。

为了阻止、延缓油脂的酸败，贮存油脂应注意密封、避光、低温等条件，还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02%的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。

油炸食品在空气中同样也易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂（如FeSO4等）。

疑难剖析

单甘油酯与混甘油酯的区别

单甘油酯与混甘油酯的区别是在高级脂肪酸分子内R1、R2、R3的区别。若R1、R2和R3完全相同，这样的油脂为单甘油酯；若R1、R2和R3中有一个不同或三个都不相同，这样的油脂为混甘油酯。纯净物与混合物的区别是组成物质的分子种类的区别。仅由一种分子组成的物质是纯净物，由两种或两种以上的分子组成的物质是混合物。由同种单甘油酯分子组成的油脂或由同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。由不同种单甘油酯分子组成的油脂或由不同种混甘油酯分子组成的油脂或由单甘油酯分子和混甘油酯分子组成的油脂，都是混合物。

【例题】

下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（

）

A.牛油属于酯类化合物

B.牛油没有固定的熔沸点

C.牛油是高级脂肪酸的甘油酯

D.经过精制后的牛油是纯净物

思路分析：牛油属于酯类，是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确；牛油是混合物故没有固定的熔沸点，B正确。故选D。

答案：D 温馨提示

仅由一种分子组成的物质是纯净物，由两种或两种以上的分子组成的物质为混合物，混合物无固定的熔沸点。

拓展迁移

拓展点

油脂和矿物油比较

物质

组成

性质

鉴别

油

脂

脂肪

含饱和烃基多

固态或半固态

油

含不饱和烃基多

液态

多种高级脂肪酸的甘油酯

矿物油

多种烃（石油及其分馏产品）

具有烃的性质，不能水解

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

具有酯的性质，能水解，并兼有烯烃的性质

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

练习：下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是（

）

A.加入水中，浮在水面上的为植物油

B.尝一尝，能食用的为植物油

C.点燃，能燃烧的为矿物油

D.加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油

点拨：矿物油、植物油一般地均比水轻且难溶于水，都可燃烧，故只有D项操作正确。

答案：D