第二节　重要的体内能源——油脂教学设计方案

第一章

关注营养平衡

第二节

重要的体内能源——油脂

自学提纲（P10~12）

1、油脂的成分是什么？

2、油脂的结构是什么？有哪些化学性质？

3、油脂在人体内发生了什么变化？

4、油脂在人体内的功能有哪些？

5、人体必需的脂肪酸有哪些？

思考

1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？

2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？

一.

油脂的成分

油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。

在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是

不饱和烃基。

当

R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯

当

R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯

天然油脂大多为混甘油酯。

油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油)

油脂的化学性质（了解）

1、油脂的氢化

C17H33C17H33C17H33OCOCOCOOOCH2CHCH2C17H35OCOCOCOOOCH2CHCH2

+3H2Ni△C17H35C17H35（1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大

（2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化

如何鉴别矿物油和植物油？

2、油脂的水解

（1）酸性水解

C17H35C17H35C17H35OCOCOCOOOCH2CH+3H2OCH2H2SO4△3C17H35COOHCH2OH+CHOHCH2OH

可用于制备高级脂肪酸和甘油

常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：

促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行

（2）碱性水解——皂化反应

C17H35C17H35C17H35OCOCOCOOOCH2CH+3NaOHCH2△3C17H35COONaCH2OH+CHOHCH2OH

硬脂酸甘油酯

硬脂酸钠

甘油

肥皂的主要成分

注意：● NaOH的作用：催化剂和反应物

●此法能否鉴别矿物油和植物油？

●加入少量乙醇的作用？

二. 油脂在体内发生了什么变化

消化吸收的场所：小肠

消化过程的实质：水解

三、脂肪酸在人体内的功能主要有：

1. 供给人体热量；

2. “储存”能量；

3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；

4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。

资料卡片

油脂的变质－－酸败

动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有

双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过

氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的

“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空

气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗

氧化剂。

资料卡片：

人体内的脂肪

摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形

式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞

中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在

体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分

则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有

利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保

护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。

资料卡片哪种脂肪的营养价值高

在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。

亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含1.8％。

亚油酸的学名是顺，顺－9，12，十八碳二烯酸，结构式是：

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。