第二节　重要的体内能源——油脂设计意图

第二节 重要体内能源——油脂

（第1课时，共3课时）

【教学目标】：

1、知识与技能：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、过程与方法：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与

生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、情感态度价值观：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性

质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和

脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【教学重点】：油脂的结构和在人体内的功能。

【教学难点】：油脂的组成和结构。

【教学过程】：

【课程导入】前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖，人体胖了，就意味着什么增多了?(脂肪)此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

【讲解】：日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

【设疑】：猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生

油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相

近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？

【讲授】：一、油脂的组成和结构

油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

【讲授】：

油脂

一、油脂的成分

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1 ．结构：

油脂的结构

【提问】：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？

【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。

【思考】：天然的油脂的水解产物可以有多少种？

【讲解】：油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。

【设问】：豆油、花生油等植物油与猪油、牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？

【讲解】：饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；

而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。

【讲授】：植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。

动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。

【板书设计】：

第二节

重要体内能源——油脂

一、油脂的组成和结构

1、油脂的成分

2、结构：

油脂的结构

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（R1、R2、R3相同——单甘油酯，R1、R2、R3不同——混甘油酯）

3、油脂饱和程度对熔沸点的影响

植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。

动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。

第2课时

【教学目标】：

1、知识与技能：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、过程与方法：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与

生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、情感态度价值观：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性

质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和

脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【教学重点】：油脂的酸败。

【教学难点】：油脂酸败的原因

【教学过程】：

【课程导入】：上节课我们讲了油脂的结构，从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？

【阅读】：阅读课本12页的资料卡片二——“油脂的变质——酸败”

【讲解】：脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破

坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、

腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂

的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下面从三方面认识油脂酸败：

1、油脂的性状

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食用植物油是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中掺入组成的脂肪酸种类不同，各种油脂的性状也不一样。多数食用植物油中大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体；不饱和脂肪酸在一定环境条件下，容易氧化使油脂酸败变苦，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储藏。

2、影响油脂酸败的因素

油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。而促进这些化学变化的因素主要是水分、空气、温度、光和杂质等。

（1）水分

水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。

（2）空气

空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。

（3）温度

油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。

（4）光

日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。

（5）杂质

油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。

3、酸败油脂的品质变化

食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。植物油脂在储藏过程中，

【总结】：本节课主要学习了油脂的成分和结构

【课后作业】：课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。

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【板书设计】：

二、油脂的变质——酸败

油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下面从三方面认识油脂酸败：

1、油脂的性状

2、影响油脂酸败的因素

（1）水分

（2）空气

（3）温度

（4）光

（5）杂质

3、酸败油脂的品质变化

食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。植物油脂在储藏过程中，

第3课时

【教学目标】：

1、知识与技能：使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

2、过程与方法：通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与

生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

3、情感态度价值观：（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性

质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和

脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【教学重点】：油脂在人体内的功能。

【教学过程】：

【复习】：油脂的成分和结构

【讲授】：三、油脂在人体内的消化和功能

1．

油脂的消化过程：

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【讲解】油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

【讲授】

高级脂肪酸甘油水解

酶

高级脂肪酸

+ + 甘油

二氧化碳

水

+ 热量

【练习】指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物。

2、脂肪在人体内的存在

【阅读】：课本11页资料卡片——“人体内的脂肪”

【讲解】：油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶

性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素

A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体

获得脂溶性维生素的主要途径。

【讲授】：3、脂肪酸在人体内的主要功能

【讲解】：

(1)重要的供能物质。

油脂在三大营养物质中产生热能最高，每克油脂能产生39.3kJ的热能，为糖类和

蛋白质的一倍多。脂肪是人体中重要的能源物质。

【讲解】（2）人体的备用油箱

油脂是人体热能贮备最适宜的能源，肝脏虽然能贮存肝糖，但贮量有限，正常情

况下只能贮存100g肝糖，仅相当于1674kJ的热能。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能源。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；皮下脂肪有保持体温的作用。

需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1g～2g。

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（3）合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。

人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是

体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。

（4）承担多种生理功能。

【讲解】：对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些

人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的

【阅读】：阅读课本12页的资料卡片——“哪种脂肪的营养价值高”，了解必须脂肪酸的相关

内容。

【总结】：油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，

在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的

生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪

酸的食物。

【作业】

1、分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更

合理和科学地使用食用油。

2、配套练习

【板书设计】：

三、油脂在人体内的消化和功能

1．

油脂的消化过程：

高级脂肪酸甘油水解

酶

高级脂肪酸

+ + 甘油

2、脂肪在人体内的存在

3、脂肪酸在人体内的主要功能

（1）重要的供能物质。

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二氧化碳

水

+ 热量

（2）人体的备用油箱

（3）合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。

（4）承担多种生理功能。

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