第一节　合理选择饮食名师教学视频（文字实录）

化学与食品安全教案

课题：化学与食品安全

教学目标：了解化学危害的主要来源

了解化学危害的类型

了解瘦肉精和添加剂

教学重点：食品化学危害的来源

教学难点：生活小窍门的原理

主要教学方法：讲授法，小组讨论法

教学手段：多媒体

教学过程

引言：同学们化学与生活密切相关，与我们平时的食品更是密不可分，食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。

下面请同学们阅读下面内容：

一．化学危害的主要来源有：

（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；

（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；

（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；

（4）

金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；

（5）

滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；

（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；

（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素

污染食品原料等造成的危害；

（8）其它：包括N-亚硝基化合物、

多环芳族化合物、多氯联苯等

阅读完请同学们分四人一小组进行讨论，并请每一个小组完成生活中实际化学危害的来源举例说明。

二．接下来我们看下化学危害的类型：

原材料

农药、抗生素、激素、毒素、农药、杀菌剂、重金属、着色剂、墨水、间接添加剂、包装材料

加工过程

直接食品添加剂--防腐剂（亚硝酸盐），增味剂，着色剂等

间接食品添加剂—脱色剂、去皮助剂、消泡剂

建筑物和设备保养

润滑剂、颜料、涂料

卫生设备

农药、清洁剂、消毒剂

贮存与装运

所有种类的化学物质

交叉污染

阅读完请同学们分四人一小组进行讨论，并请每一个小组完成生活中实际化学危害的类型举例说明。

下面请同学们观看视频讨论下你生活中看到或者接触到哪些生活中吃到的垃圾视频播放瘦肉精，勾兑醋和染色馒头等。

看完视频后讨论生活中你还遇到哪些食品安全问题？分组讨论并请每一个回答。

下面我向大家介绍一下生活小窍门：

炒菜时，有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜，特别是在使用植物油的时候，觉得又不烧“死”菜里就会有生油气。须知这是一种不好懂得做法，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。

水果为什么可以解酒？

饮酒过量常为醉酒，醉酒多有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，

头晕站立不稳……都是醉酒的先兆，这时需要解酒。不少人知道，吃一些带酸味的水果或饮服1--2两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从

而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但由于上述酯化反应杂体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分理想。因此，防醉酒的最佳方法是不贪杯。

油条与化学

在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

为什么绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑

绿豆在铁锅中著了以后会变黑；苹果梨子用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。有时，梨子、柿子即使没有用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点，这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。

最后我们大家一起来观看下面的小视频生活小常识看完后并讨论你还知道哪些生活小窍门？

牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。

牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有腿色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久

和饺子面的窍门1:在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连

夹生饭重煮法:如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。

烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水

可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

课堂小结：本节课我们学习了化学与食品安全有关的内容，讲了化学危害的来源，化学危害的类型，生活中各种不安全食品，生活小窍门和生活小常识，咱们同学讨论的很热烈，希望同学们在以后的生活中多吃健康的食品，开心快乐的成长。

板书设计

一．化学危害的主要来源

二．化学危害的类型

三．食品添加剂的误区

四．生活小窍门

五，生活小常识

课后反思：

本节课以从授课情况看，知识点落实较好，课堂活跃，学生参与积极，并且在思考和讨论中均发挥了积极的作用。同时也培养了学生善于观察，善于思考的好习惯。生活联系实际，在教学模式上，本节课始终以学生为出发点，强调先学后导，以问题为主线，紧紧抓住知识要点，课堂效率教高。

改进，精炼语言，细化各个环节的设计。在必要的地方添加习题，并利用课堂进行讲解。再多联系下生活，使课堂设计更加紧凑，科学合理。