第二节　重要的体内能源——油脂教案和课堂实录

第二节

重要体内能源——油脂

庄河市第五高级中学

尹峰

教学目的：

1、

回顾酯类的相关知识

2、

使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能

3、

通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的密切联系，激发学生学习化学的兴趣

4、

类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练

5、

了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂

教学重点、难点：油脂的组成和结构

教学过程：油脂在人体内的功能

【引入】在之前的学习过程中我们了解到，食物中的主食主要是糖类物质，糖类物质摄入过多人就会发胖，人体胖了，我们一般说身上的什么肉多了？（肥肉）肥肉的主要成分就是脂肪，由于能量过剩，摄入的多余的糖类就会转变为能量更高的物质——油脂。在饮食当中，油脂是人类的主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

【讲解】日常生活中炒菜做饭，油脂是不可缺少的烹饪材料，是人体不可缺少的营养物质。本节课我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

【设问】汽油、柴油、石蜡油、猪油、豆油、花生油都叫做油，那他们是同一类物质吗？为何常温下花生油是液态的，而猪油是固态的？之前我们学习过酸和醇发生酯化反应生成酯类物质，“酯”和“脂”字音相近，字形相似，它们之间有什么联系和区别呢？

【讲授】

一、油脂的组成和结构

1、

油脂的组成：油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油通常呈液态，叫做油。动物油通常呈固态，叫做脂肪。

2、

油脂的结构：

油脂的结构简式：

【提问】从结构上看，油脂属于哪一类有机物？能否发生水解反应？水解产物将是什么？

【讲解】油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应所生成的酯，称为甘油三酯，也就是说油脂是属于有机物中的酯类。而汽油、柴油、石蜡油只含碳、氢两种元素，是属于烃类的有机化合物。油脂的结构简式中的R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同时，为单甘油酯，R1、R2、R3不同时，为混甘油酯。大多数天然油脂是混甘油酯。

【思考】天然油脂水解后能够得到多少种产物？

【讲解】油脂分子的烃基里含有的不饱和键越多，油脂的熔点越低。

【设问】花生油、豆油等植物油与猪油、牛油等动物油哪种分子中的碳碳双键会更多？

【讲解】饱和的硬脂酸或软质酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，即动物油脂室温下通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，即植物油室温

下通常呈液态。

【讲授】植物油（含碳碳双键较多）——熔点低，常温下为液态。动物油（含碳碳双键少或无）——熔点高，常温下为固态。

【设问】从结构上分析，请同学们预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？植物油和动物油哪种性质更稳定？应当如何保存油脂？为什么？

【阅读】学案上阅读内容《油脂的变质——酸败》

【讲解】油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅仅破坏了脂肪酸，同时也破坏了脂溶性维生素。长期食用酸败的油脂对人体健康有害，轻者呕吐，腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为了防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

【讲授】

二、油脂在人体内的消化和功能

1、

油脂的消化过程：油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

【讲解】消化吸收的场所：小肠

消化过程的实质：水解

2、脂肪在人体内的存在

【阅读】资料卡片：人体内的脂肪

【讲授】油脂存在于人体的众多细胞中，承当着人体的重要生理功能，比如：有利于脂溶性

维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些维生素的吸收。所以油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。皮脂腺分泌油脂过多，堵塞毛孔，再被细菌侵入、感染，就形成青春痘。只要控制饮食，保持饮食的清淡、少油，忌辛辣，大部分青春痘就可以不治而愈。

3、

脂肪酸在人体内的主要功能

（1）供给人体能量。脂肪是提供能量的重要物质。

营养物质

能量

葡萄糖

17.2

kJ/g 油脂

39.3

kJ/g 蛋白质

18

kJ/g （2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存。

（3）作为合成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料。

（4）必须脂肪酸在体内有多种生理功能。

4、有益于健康的好油

【阅读】资料卡片：那种脂肪的营养价值高

【分析】通过阅读资料卡片，人体必须的脂肪酸有哪些？

【思考】下列表格中，哪种油的营养价值更高？

常见油脂中各种脂肪酸的含量百分比

油脂

玉米油

猪油

橄榄油

花生油

黄豆油

饱和脂肪酸（%）

14 44 15 21 14 不饱和脂肪酸

（%）

29 46 73 49 24 多不饱和脂肪酸（%）

57 10 12 30 62 【讲解】脂肪中必须脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。多不饱和脂肪酸的含量百分比越高，油的营养价值越高。

【小结】

1、油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。

2、油脂在人体内通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。

3、在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体中有着重要的生理功能。

4、对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。

【随堂训练】配合练习题进行课堂练习，对油脂的知识进行巩固、提升。