第一节　合理选择饮食教学设计第二课时

第一节

合理选择饮食

[目标导航]

1.了解合理摄入营养物质的重要性。2.认识营养均衡与人体健康的关系。3.知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。

一、认识水在人体中的作用

1.水是人体重要的组成部分

水是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二，每人每天需补充2.5～4 L水，因此，没有水就没有生命。

2.水在人体中的重要作用

(1)水是一种很好的溶剂。

许多营养物质，如糖、盐等要溶于水才能被吸收。

(2)强大的运输作用。

输入——把氧气和营养物质运送到组织细胞

排出——把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外

(3)重要的反应物。

许多营养物质，如淀粉只有水解后才能被人体吸收。

(4)调节体温。

天热或发烧时，人体通过排汗来降低体温，带走热量，冬天，水为人体储存热量。

【议一议】

1.辨析“自来水”、“纯净水”、“矿泉水”。

答案

(1)自来水：如果消毒充分，口感好，在输送过程中无二次污染，则可直接饮用。

(2)纯净水：不含或尽量少含任何杂质的水。

(3)矿泉水；含有一定量的矿物质或碳酸气体的地下水。当其未受污染，符合生活用水卫生标准时，可作为饮用矿泉水。饮用矿泉水中含有一定量有益人体健康的无机盐、微量元素或二氧化碳等。

2.为什么饮用水不是越纯净越好？

答案

通常所谓的纯净水，是经过多步加工处理得到的几乎不含杂质的水。在有些人看来，去除了水中的无机盐、悬浮物(如细菌和其他致病微生物)等，对人体是有利的。但是由于水是一种很好的溶剂，有较强的溶解能力，长期饮用纯净水可能将体内的一些必需元素溶解排出而造成营养成分丢失，还可能破坏人体细胞内的平衡，导致新陈代谢紊乱；另外，纯净水不能提供人体所必需的一些常量元素和微量元素，长期饮用可能危害人体健康。

二、食物的酸碱性

1.食物酸碱性的含义

食物的酸碱性是指食物的成酸性和成碱性，即食物在人体内代谢的最终产物的性质。

2.食物的分类

(1)碱性食物：

某些蔬菜、水果多含钠、钾、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。

(2)酸性食物：

肉类、鸡蛋、牛奶等富含蛋白质的食物在体内经消化、吸收后转化成酸性物质，使体液呈弱酸性。

3.食物的酸性和碱性的生理意义

(1)调控体液的酸碱性：

例如，人体血液的pH一般保持在7.35～7.45，超出这个范围，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”，所以需要通过选择食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。

(2)人体细胞内存在酸碱平衡：

CO2＋H2OH2PO4－H2CO3－OHH－＋HCO3，

－OHH＋HPO24。

－这些平衡通过选择酸性食物或碱性食物来控制。

【议一议】

1.食物的酸碱性是否是食物本身(或与水作用)能电离出来H或OH？是否味觉上有酸味的物质就是酸性食物？

答案

①食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出或者与水作用产生氢离子或者氢氧根离子，而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义酸性食物或碱性食物。②并非在味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物，如水果中的柠檬酸在体内可被彻底氧化，生成CO2和H2O排出体外，最后剩下碱性的钾盐。因此这类具有酸味的食物是碱性食物。

2.蛋白质在体内经过消化吸收后，其中C、N、P、S元素最终氧化成什么？

答案

碳―→碳酸；

＋－

氮―→尿酸；

硫―→硫酸；

磷―→磷酸。

三、安全使用食品添加剂

1.着色剂——使食品色泽更诱人

(1)作用：

着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。

(2)分类：

食用天然色素按来源和性质

食用人造色素

(3)常见的食用着色剂：

①胡萝卜素；②胭脂红；③柠檬黄；④苋菜红。

(4)危害：

超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。

2.调味剂——使食品口味更鲜美

(1)作用：

补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。

(2)常见的调味剂：

①种类：

种类

举例

②味精：

a.成分：谷氨酸钠，结构简式为

咸味剂

食盐

酸味剂

食醋、柠檬酸、酒石酸

鲜味剂

味精、酱油

甜味剂

蔗糖

辣味剂

辣椒粉

食用香精

香精

b.性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。

c.使用方法：不宜长时间加热。

(3)危害：

摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。有些人对味精过敏，味精可导致口渴、胸痛和呕吐等。

3.防腐剂——使食品保质更长久

(1)作用：

能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。

(2)常见的防腐剂：

现在常见的防腐剂主要有：苯甲酸钠、亚硝酸钠、硝酸盐、二氧化硫等。

(3)亚硝酸钠：

亚硝酸钠的化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝酸胺。

(4)危害：

过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。

4.营养强化剂——使食品更富有营养

(1)作用：

食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。

(2)种类：

①食盐中加碘。

②酱油中加铁。

③粮食制品中加赖氨酸。

④食品中加维生素或钙、硒、锗等。

【议一议】

1.食品添加剂的作用有哪些？

答案

(1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。

(2)延长食品的有效保存期。

(3)便于食品加工，有利于加工工艺。

(4)改善食品的色、香、味和营养价值。

2.为什么不可长期或过量食用腌制的肉类？

答案

因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝酸胺，所以不可长期或过量食用。

3.有一种说法，含食品添加剂的食品都不是“绿色食品”，对吗？什么是“绿色食品”？

答案

不对。食品添加剂的使用和“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。

4.正误判断，正确划“√”，错误的划“×”。

(1)使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背( × ) (2)含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒( × ) (3)天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量( × )

(4)食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康( √ ) (5)只有不法商贩才使用食品添加剂( × ) (6)三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂( × ) (7)“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品( √ )

1.食物的酸、碱性

【例1】

关于食物的酸碱性，下列说法正确的是(

) A.食物溶于水后的溶液中pH＜7，则为酸性食物

B.由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质是酸性食物

C.蔬菜、水果是酸性食物

D.柠檬是酸性食物

解析

食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的。蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸；碳―→碳酸、硫―→硫酸、磷―→磷酸、氮―→尿酸；蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性；水果中的柠檬酸及钾盐，在体内被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出，剩下成碱性的钾盐，因此柠檬是碱性食物。

答案

B 易错提醒

(1)食物的酸碱性并非指食物本身能够电离出(或者与水作用产生)氢离子或者氢氧根离子。

(2)并非在味觉上具有酸味的食物，就是酸性食物。

变式训练1

人体血液的pH应保持在7.35～7.45的范围内，由于国人的饮食爱好与习惯导致摄入蔬菜与水果偏少，一般尿液显酸性，这样可能会破坏血液pH平衡，故选择食物来维持体液的酸碱平衡很重要。下列对食物酸碱性的判断正确的是(

) A.糖类中的大米、面包等是碱性食物

B.脂类中的奶油是酸性食物

C.蛋白质类的肉、蛋是碱性食物

D.富含维生素C的水果、蔬菜等是酸性食物

答案

B 解析

食物的酸碱性不是凭口味，也不是凭这些食物的溶液的酸碱性来判断。而是根据其氧化分解后的产物的酸碱性来判断。酸性食物氧化分解大体上有碳元素形成的碳酸，硫元素形成的硫酸，磷元素形成的磷酸，氮元素形成的尿酸；碱性食物氧化分解后剩余K、Na、Ca、

Mg等元素的盐类，显碱性，故可以说食物的酸碱性与食物中富含的元素的种类有关。糖类、脂肪、蛋白质中富含C、H、O、S、N等非金属元素，属于酸性食物，富含维生素C的水果与蔬菜中还含有丰富的金属元素，属碱性食物。

2.生活中的食品添加剂

【例2】

正确使用食品添加剂对改善食品品质、增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。

(1)使用食品添加剂的目的是____________________________________(填序号)。

①防止食品腐败变质，延长保存期限

②改善食品色、香、味，增强人的食欲

③改善食品状态，使食品更加可口

④增添微量元素，改善食品的营养价值

⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担

⑥预防和医治疾病，促进人体健康

(2)关于对食品添加剂的认识正确的是_____________________________(填序号)。

①三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养于强化剂

②“苏丹红”系列是良好的着色剂，但不能用于食品

(3)简述如何正确使用食品添加剂_________________________________________ _____________________________________________________________________。

解析

(1)使用食品添加剂主要目的有三个方面，一是改善食品的感官和状态，更加适合人的口味；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保质期。使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。

(2)食品添加剂分为天然提取物和人工化学合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能过量使用。合理使用食品添加剂对人类有利，但一些已经证明对人体有害的化学品不能作为食品添加剂使用，如三聚氰胺、苏丹红等。

(3)食品添加剂应严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用。

答案

(1)①②③④

(2)②

(3)严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用，包括使用的品种、剂量等

知识归纳

食品添加剂的种类

功能

类别

着色剂

改善食品感官

漂白剂

甜味剂

品种

食用天然色素：辣椒红、姜黄、胡萝卜素

食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄

亚硫酸氢钠、硫磺

天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖

合成甜味剂：糖精

酸味剂

鲜味剂

改变食品状态

提高食品营养

防止食物腐败变质

膨松剂

营养强化剂

防腐剂

抗氧化剂

醋酸、柠檬酸、乳酸

谷氨酸钠(味精)

碳酸氢钠、碳酸氢铵

维生素、赖氨酸、食盐加碘、酱油加铁

苯甲酸及其钠盐、硝酸盐

抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫

变式训练2

为了科学饮食，了解一些与食品相关的化学知识是必要的。

(1)油炸虾条、薯片等容易挤碎的食品，不宜选用真空袋装，而应采用充气袋装。下列气体中不应该充入的是________(填序号，下同)。

A.氮气

C.空气

B.二氧化碳

D.氧气

(2)为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作发泡剂，因为它________。

①热稳定性差

②增加甜味

③产生二氧化碳

④提供钠离子

A.②③

C.①④

B.①③

D.③④

(3)能直接鉴别氯化钠和葡萄糖两种未知浓度溶液的方法是________。

A.观察颜色

C.加热灼烧

B.测量比值

D.分别闻味

(4)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，其结构简式如图。以下对苯甲酸钠描述错误的是________。

A.属于盐类

C.属于烃类

答案

(1)CD

(2)B

(3)C

(4)C 解析

(1)油炸虾条、薯片中的油脂与氧气(或空气)接触时易被氧化。

(2)由“碳酸氢钠作发泡剂”可知，碳酸氢钠在面包发热过程中产生了气体；又由2NaHCO3====Na2CO3＋CO2↑＋H2O知该气体为二氧化碳。

(3)两种待鉴别的溶液都是无色透明的液体，皆不易挥发，故A、D选项不正确；在溶液浓度未知时不能确定其密度的相对大小，B不正确；氯化钠溶液蒸发后得氯化钠白色固体，灼烧显黄色(Na焰色)，而葡萄糖蒸发后得白色固体，灼烧时分解生成碳而变黑，答案选C。

(4)苯甲酸钠属于钠盐，易溶于水且不易分解，但所含元素除C、H外还有O、Na，不属于烃类。

＋B.能溶于水

D.不易分解

△

1.长期食用下列食物，可能引起人体碱中毒的是(

) A.猪肉

C.巧克力

答案

D 解析

菠萝属于碱性食物，食用过多，可引起人体碱中毒。

2.下列物质不能作为食品添加剂的是(

) A.甲醇

C.柠檬酸

答案

A 解析

甲醇有毒，故不能作为食品添加剂。

3.下列说法中正确的是(

) A.食品添加剂就是为增强食品的营养而加入的物质

B.味精是食品添加剂，而碘盐中的“碘”不是添加剂

C.不使用食品添加剂的纯天然食品最安全

D.在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成危害

答案

D 解析

食品添加剂中的营养强化剂是为增强食品的营养而加入的物质，而着色剂等食品添加剂是为了美化食品外观。

4.下列物质都是常用的食品添加剂，但使用过程中必须严格控制用量的是(

) A.食醋

C.柠檬酸

答案

D 解析

亚硝酸钠有毒，必须严格控制用量。

5.下列关于食品添加剂的说法不正确的是(

) A.食品添加剂必须按卫生部门的规定使用

B.食品添加剂必须用天然植物制造

C.柠檬黄常用来作着色剂，改善食品色泽

D.醋可用作防腐剂和调味品

答案

B 解析

食品添加剂有的是化学合成的，有的是天然的，所以B项错。

6.(1)水在人体内有重要作用，请列举出其中三点：

①____________________________________________________________________。

②____________________________________________________________________。

③____________________________________________________________________。

B.蔗糖

D.亚硝酸钠

B.食盐

D.苯甲酸钠

B.鸡蛋

D.菠萝

(2)水资源非常短缺，请列举两条生活中节约用水的具体措施：

①____________________________________________________________________。

②____________________________________________________________________。

答案

(1)①很好的溶剂

②调节体温

③必不可少的反应物

(2)①洗菜的水浇花

②洗衣服的水用于冲厕所

解析

(1)水是一种很好的溶剂，食物中的许多营养物质(如糖)，溶于水才能被吸收；水不仅是进行体内反应的介质，同时是一种必不可少的反应物，如淀粉的水解反应；水在人体内起调节体温的作用，如夏天人体靠出汗来降低体温。

(2)生活中通过水的循环使用可节约用水。