第三节　生命的基础——蛋白质优秀课堂实录

第一章

关注营养平衡

知识过关

一.生命的基础能源-糖类

1．糖类是由

、

、

三种元素组成的一类有机化合物，糖类也叫做

，原因是它们的化学组成大多数符合通式

。但不是所有的糖符合这个通式且符合这个通式的也不一定是糖。

2．糖的分类：单糖:

(写出代表物名称及分子式,下同); 二糖：

; 多糖：

其中属于同分异构体的

是

。

3．（1）葡萄糖是一种白色晶体，有

味，能溶于水。

（2）葡萄糖的

性：银镜反应。

（3）葡萄糖在人体发生氧化反应，是人体内最重要的

物质。

4．（1）淀粉是一种多糖，属

化合物，不溶于冷水，虽然属糖类,但本身无甜味。

（2）淀粉的水解化学方程式为

。

（3）淀粉在人体酶的作用下最终水解生成

。

（4）淀粉遇碘单质

，可利用此性质检验淀粉的存在。

5．（1）纤维素是一种多糖，属

化合物，棉麻、木材、稻草等富含纤维素。

（2）纤维素在浓硫酸的催化下发生水解，最终产物为

。

（3）写出纤维素的两种用途

。

（4）纤维素在人体消化中起着重要作用的原因是

。

二.重要的体内能源—油脂

1．油脂的成分是

。油脂

（是或不是）高分子化合物，油脂

溶于水。通常植物油呈

态

，动物油呈

态。

2．油脂在体内的变化：既能为人体提供热量，又能提供必需脂肪酸。

酶

高级脂肪酸甘油脂

水解

+

氧化

+

+

三．生命的基础—蛋白质

1．蛋白质是一类由

等多种元素组成的

化合物。

2．氨基酸：至少含有一个

和一个

的化合物。氨基酸既表现出酸性，又表现出碱性，因而具有

。氨基酸分子间相互反应生成的物质叫

，分子结构中含有

键。多条肽通过氢键形成螺旋状的三维空间结构的蛋白质分子。

3．蛋白质的性质

①水解：蛋白质水解的催化剂有

，最终水解产物为

。

②盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如

和

后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这个过程叫盐析。盐析过程是

。利用盐析可以

蛋白质。

③

是

蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固，失去了水溶性，同时失去了生理活性。条件：受热；紫外线；X射线；重金属盐（如乙酸铅，硫酸铜等）；强酸；强碱；甲醛溶液；酒精溶液；苯甲酸等。

用途：

（举三例）

注意：万一不慎误食了重金属离子，应立即喝

来缓解毒性。

④颜色反应：某些蛋白质（鸡蛋清溶液）与

作用变黄。利用此性质可鉴别蛋白质。

⑤灼烧：某些固体蛋白质灼烧具有

气味，用此法可鉴别蛋白质。

4．人体内蛋白质的来源：动物性蛋白质：如

。植物性蛋白质：如

。人体中共有二十多种多种氨基酸，其中有8种是

氨基酸。

5．蛋白质的生理作用：蛋白质进入人体后，水解生成

，被人吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质

，构成和修补人体的各种组织。同时人体组织中蛋白质又不断地的分解，最后生成

排出体外。

四．维生素和微量元素

1．维生素是参与生物

和

所必需的一类小分子有机化合物。

作用：维生素在体内有特殊的生理作用和作为辅酶催化某些特殊的化学反应，能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性。

2．维生素可分为

维生素（如维生素C和维生素B族）和

维生素（如维生素A、D、E、K等）。

3．维生素C又称

，在人体有重要作用：如能增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。它是一种

性维生素，广泛存在于

。维生素C具有

性，在水溶液中或受热时很容易被氧化，故生吃新鲜蔬菜比熟吃维生素C损失小。

4．常量元素：如

等共

11种元素。微量元素如

等16种元素,人体中微量元素含量最多是

元素。

5．碘是人体必须的

元素，有

之称。在食物中

等海产品中含碘最多。碘对人的神经系统发育起着决定性作用。青少年及成人缺碘可引起

。我国是在食盐中加入

加工成碘盐，注意菜炒熟出锅时再放碘盐以防

。高碘同样对人有害，应科学补碘。

6．铁是人体中必须微量元素含量

。功能性铁和血红蛋白一起参与氧的运输。体内缺铁将会导致人的

、

和对温度的适应能力等生理功能下降。如果体内铁不足以供给生命活动需要，就会发生

。我国已经实施在

中加入铁强化剂的措施。

答案：

一.生命的基础能源-糖类

2

1．

C

H

O

碳水化合物

Cn(H2O)m

2．

葡萄糖C6H12O6

蔗糖C12H22O11

、麦芽糖

C12H22O11

淀粉( C6H10O5 )n

、纤维素

( C6H10O5 )n

蔗糖

与麦芽糖

淀粉与纤维素

3．甜

还原

供能

4．天然高分子

( C6H10O5 )n

+nH2O

→

n C6H12O6

葡萄糖

变蓝

5．天然高分子

葡萄糖

造纸、纺织业

能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于食物的消化和废物的排泄

二.重要的体内能源—油脂

1．高级脂肪酸与甘油形成的酯

不是

不

液

固

2．

酶

高级脂肪酸甘油脂

高级脂肪酸

甘油

水解

+

氧化

+ 热量

二氧化碳

+

水

三．生命的基础—蛋白质

1．碳、氢、氧、氮及少量硫

天然高分子

2．

氨基

羧基

两性

肽

肽

3．

酶、酸或碱

氨基酸

( NH4)2SO4

Na2SO4 可逆的

分离和提纯

变性

医用酒精消毒

、甲醛溶液保存生物标本、波尔多液防治病虫害

大量牛奶

浓硝酸

烧焦羽毛

4．

鸡、鸭、鱼、肉等

谷类、豆类、蔬菜、水果、菌类等

必需

5．

氨基酸

尿素

四．维生素和微量元素

1．

生长发育

新陈代谢

2．水溶性

脂溶性

3．

抗坏血酸

水溶性

新鲜水果和绿色蔬菜

还原

4．

C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、K、Cl

；

Fe、Cu、Zn、I、Se

；

Fe

5．微量

智力元素

海带、海鱼

甲状腺肿大

碘酸钾

（KIO3）

分解

6．最多的

记忆能力、

免疫能力

贫血

酱油

直击考点

1．认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物如糖类、油脂、蛋白质等。

2．了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点。

3．了解人体必需的维生素的主要来源和摄入途径，以及维生素在人体中的作用（重点维生素C）。

3

3．认识微量元素（重点铁、碘）对人体健康的重要作用。

实战训练

4．关于油脂的说法不正确的是（

）

Ａ．油脂水解后的产行经氧化为人体提供热能

Ｂ．油脂能溶解维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ

Ｃ．油脂能储备热能

Ｄ．多吃动物脂肪比多吃植物油好

答案：D 5．有关微量元素的下列说法中正确的是(

) A．Fe、Ca、Na、I等为人体微量元素

Ｂ．微量元素又称矿物元素

Ｃ．青少年或成人缺碘可引起甲状腺肿

Ｄ．摄入的铁越多越利于身体健康

答案：C

10．下列关于糖类、蛋白质、油脂和维生素的说法中，正确的是（

）

A．它们的组成中都含有C、H、O、N等元素

B．在一定条件下，它们都能发生水解反应

C．人体需要的二十多种氨基酸，都可以通过人体自身合成

D．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯，是一种高热量营养物质

答案：D 17．⑴蛋白质分子中主要含有

四种元素。

⑵蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵等无机盐溶液，会析出沉淀；再加适量水后，蛋白质重新溶解，仍然具有原来的活性。这个过程称为

。

⑶蛋白质遇到酸、碱、重金属盐、乙醇等化学物质时会发生凝结，失去原来的活性，这个变化称为

。

（4）人体中共有二十多种氨基酸，其中有几种是人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为 氨基酸。

（5）粮食中的淀粉在人体中水解最终转化成

，该物质在人体内被氧化，最终生成CO2和H2O，该过程对人体健康的意义是

。

（6）现有下列物质：维生素A、维生素C、碘元素、铁元素、淀粉、油脂。请选择正确答案填在相应的空格里。

①人体缺乏某种维生素会引起坏血病，这种维生素是________。

②人体缺乏某种微量元素会发生贫血，这种微量元素是________。

③既能为人体提供热量，又能提供必需脂肪酸的物质是__________。

4

答案：（1）

C、H、O、N

（2）

盐析

（3）变性

（4）必需（5）葡萄糖

提供生命活动所需能量

（6）维生素C

铁元素

油脂

5