第一节　合理选择饮食特级教师教学实录

2018年“一师一优课，一课一名师”教学设计表

课名

省份

单位全称

教师姓名

学科（版本）

学时

王晓琴

人教版

一课时

选修1 第二章

第一节

安全使用食品添加剂

山西省

市

吕梁市

区/县

孝义市

山西省孝义市第三中学校

学科

章节

年级

化学

第二章第一节

高二

这节课我们把食品添加剂与非法添加物做对比，从食品添加剂的来源和功能分类，让学生走进生活自主寻找食品添加剂，利用所学知识解释其作用原理。从排斥食品添加剂到利用食品添加剂为教学设想

人类服务，正确认识食品添加剂，同时提高社会责任感走入社区宣传食品添加剂，辩证的认识其作用，消除对食品添加剂的畏惧与偏见。

学生对食品添加剂的概念很模糊，认为发生了很多食品安全事件与食品添加剂有关，谈剂色变，学习者分析

这节课通过师生共同研究，消除学生的心理恐惧，正确认识食品添加剂，让学生感受食品添加剂给人类带来的好处。

化学核心素养

1、宏观辨识与微观探析：能通过食品外包装上对添加剂名称的辨识，初步掌握食品添加剂的分类方法。能从微观层面解析亚硝酸钠的防腐原理，中毒原理，碳酸氢钠的蓬松原理，二氧化硫的防腐原理。

2、变化观念与平衡思想：能认识食品添加剂是国家卫生部门允许使用的，但是万物皆有化学核心素养

毒，只要剂量足，离开剂量谈毒性是不科学的。

3、证据推理与模型认知：从食品外包装搜集到二氧化硫也是防腐剂，会运用化学原理推导其防腐原理

4、实验探究和创新意识：利用氧化还原知识，探究亚硝酸钠的防腐原理，进一步探究亚硝酸钠和氯化钠鉴别。与同学交流设计鉴别方案。从生活问题走向化学课堂在回归生活为主线，引导学生认识这两种物质。

5、科学精神和社会责任：从生活中找食品添加剂，认识非法添加物，让学生关注与化学有关的物质，化学与生活的密切联系，赞赏化学对社会发展的重大贡献。

教学重点：通过实例了解防腐剂，膨松剂的组成性质和作用，

正确对待和使用食品添加剂

教学重点难教学难点：认识常见食品添加剂的作用原理。

学生对非法添加物和食品添加剂的认识混淆，从自己的经验上自主分类与学习过程点以及措施

措施:授课前，中对添加剂的正确认识产生碰撞，产生好奇心，提高学生的学习积极性，在原来教材的基础上引入了膨松剂，了解了蛋糕的一生。

教学准备

多媒体教学环境

教学环节

多媒体课件

、未使用疏松剂的馒头、食品添加剂和非法添加物的标签，学生自备食品包装袋。

简易多媒体教学环境

教学内容

关于社会上人们对食品添加剂的误解，对添加的必要性产生了怀疑。

活动设计

【设问】小小火腿中有数十种食品添加剂，各种添加剂都什么作用？哪些是你能解释的？哪些是你想知道的？添加这些物质是纯属好看？还是另有意义？

活动目标

通过社会上人们对食品添加剂致病致癌的说法，与陈教授对食品添加剂的解读，激发学生进一步探究食品添加剂的欲望。

课前小调查，看看我【设问】对一些学生感觉既熟悉又陌生的物质进行分类蛋白精，辣椒精，二氧化硫，苯甲酸钠，胭脂虫红，山梨酸钾，亚硝酸钠，一滴香，吊白块，苏丹红，瘦肉精，味精，糖精，木糖醇，乳酸锌，福尔马林

【分类】食品添加剂

非法添加物

通过、分类让学生进一步产生思想上的火花碰撞。

展示各种食品添加剂和非法添加物

媒体使用及分析

利用陈教授对食品添加剂解读的视频，让学生正确认识食品添加剂

第一环节

创设情境

引入新课

第二环节

新课教学

们对食品添加剂了解多少

按功能分类

【板书】着色剂：目的是使食物好看，从而增强食欲，颜值高。

走进生活一：你所知道的着色剂有哪些？包装袋子上，从着色剂的来源上分可分为什么？

投影：

天然：从植物动物微生物中提取的。如：叶绿素，胭脂虫红，红曲米

化学合成：柠檬黄，日落黄，辣椒红，苋菜红，亮蓝，

【设问】大家发现哪一种着色剂比较多？让你选择你愿意选择哪一类做着色剂?天然的就一定安全，合成的一定不安全吗？

活动二：对比天然和合成的优缺点，

价格

提取工艺

稳定性

鲜艳程度

色彩间的融合度

天然

化学合成

通过引导，使学生认识天然着色剂和化学合成着色剂只要国家允许使用，且控制在一定范围，都是安全的。了解非法添加物苏丹红。

展示着色剂的种类和非法添加物分析天然和合成着色剂的优缺点

非法添加物：苏丹红

增味剂：目的，使食物味道更鲜美

化学合成：甜味剂（木糖醇，糖精，阿斯巴甜）使糖尿病人也可品尝到甜滋滋的味道

鲜味剂：味精（谷氨酸钠）缺点：不良反应，过量食用，感觉口渴，恶心，在饭店吃过饭经常口渴。鸡精，的鲜度是味精的400倍。薯条，膜片有各种烧烤味，海鲜味，番茄味，牛排味里真有牛肉吗？雪糕，奶油蛋糕。辣条。

社会上大家关注的一滴香也是食品添加剂，主要应用于饭店，特别是火锅店，增加香味。控制用量不会对身体造成伤害。比如吃完火锅后衣服上的味道好久也散不了，很可能加的量超标。广义上讲任何物质都是有毒的，离开剂量谈毒性不科学。就连我们生命中不或缺的水和氧气，在剂量足够的条件下也会引起水中毒，氧中毒。

过度：大家能想象到没有增味剂，你品尝到的食物的感觉吗？味道不错，但是硬梆梆的你喜欢吃吗?

膨松剂：常见的碳酸氢钠，碳酸氢铵，复合膨松剂。原理，复合膨松剂，使得食品中的小孔更加均匀，什么食物中用的较多？蛋糕中。薯条，饼干，油条，馒头。

碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。

原理探究一：请大家写出碳酸氢钠做膨松剂的原理。

如果没有了膨松剂，吃饼干可能会磕掉大牙。

那这么好吃好看有酥脆蓬松的食物，你忍心让他坏掉吗？

防腐剂：目的，延长食品的保质期

分类：天然：食盐，糖，醋

化学合成：山梨酸钾，山梨酸，苯甲酸钠，苯甲酸，柠檬酸，丙酸钙

二氧化硫，亚硝酸钠等

走进生活二：同学们听过哪些？话梅，溜溜梅，饮料中，蛋糕中，找一找包装袋子上用的什么较多？

用的山梨酸钾，苯甲酸钠较多，水溶性好。

走进生活寻找增味剂，明白剂量对安全的重要性。感受生活与化学息息相关。

展示常见的增味剂

膨松剂

对比常见的膨松剂，从化学知识角度感受其蓬松原理以及优缺点。展示未加膨松剂的馒头，突出膨松剂对食物作出的贡献。

展示多种膨松剂，扩展了烘培坊使用的复合膨松剂

防腐剂

将教学情境从课外引向课堂，又利用鉴别亚硝酸钠和氯化钠，从课堂引向课外，使学生有持续探究兴趣和学习动力的巧妙效果。展示多种常见的防腐剂以及非法添加物

网上查阅：对比苯甲酸钠，山梨酸钾,第一种易对肝功能不好的有影响。但是价格便宜。山梨酸钾虽然作为一种防腐剂，但是是可以被人体消化的。

提倡使用。单成本高。

火腿中的肉是鲜红的，而我们买生猪肉如果红色较暗的我们感觉不新鲜了，放的时间长了，就是空气与肉作用的结果。那火腿中加入了什么食品添加剂？

亚硝酸钠防腐原理:亚硝酸根和空气中的氧气接触，使氧气作用于亚硝酸钠，使正3价的氮氧化为硝酸根。但是与肉中的蛋白质作用形成亚硝胺，使用过量可能会致癌。

原理探究二：亚硝酸钠作为工业用盐，能当做食盐使用吗？中毒的原理是什么？提示：人体中血红蛋白中的铁是亚铁，能跟氧结合随着血液循环，将氧气输送到身体各部。从氧化还原的角度分析，中毒原理缺氧。现有两种粉末，一种为亚硝酸钠，另一种为氯化钠，请用两种方法鉴别它们

加入硫酸亚铁溶液中，溶液由浅绿变黄色的为硝酸钠，另一为氯化钠。

取两小点猪瘦肉，分别涂上粉末，瘦肉变鲜红的为硝酸钠，另一为氯化钠

取一点粉末加入少量硝酸银溶液中，产生白色沉淀的为氯化钠，另一为硝酸钠

取一点粉末放在湿润的淀粉碘化钾试纸上，变蓝色为硝酸钠，另一为氯化钠

原理探究三：二氧化硫防腐的作用原理，

二氧化硫与水生成亚硫酸，亚硫酸与氧气作用。漂白性。还原性。1.葡萄酒发酵时存在许多不必要的细菌真菌，2.二氧化硫为生鲜原料提供了一层保护膜，葡萄酒颜色怡人，颜色味道新鲜，如果不加二氧化硫则放置时间越长，颜色越深。.二氧化硫是葡萄酒的保镖，酿制的整个过程都需要二氧化硫来保护自己。

走进生活三：所以大家想一下食物腐烂变质

主要是接触上空气和水，那除了加防腐剂，还能怎么避免食物腐烂?真空，充氮气。达利园软面包。脱水，蔬菜。如果没有防腐剂，麻花坚果就会哈喇的味道。

非法添加物：福尔马林：甲醛的水溶液，一般用于浸泡标本，国家严令禁止用于食品加工中

思考：不加防腐剂的食物一定安全吗？

投影：黄曲霉素，可致癌如果不慎食用了坏的食物，轻则食物中毒，重则致癌。

且教给学生如何在生活中简单判断食物是否加入了福尔马林等一些非法添加物的方法。

营养强化剂

营养强化剂：目的，使食物营养更加全面。

举例：奶粉中添加了很多。宝宝食量小，但又需要很多的营养，而且很多是饮食中难以获得的，加碘盐，加铁酱油，加钙酱油，加入赖氨酸的挂面等

非法添加物:蛋白精，三聚氰胺事件，2008年接受了第一例病人，三鹿奶粉使新生儿出现了头大，

思考：这是食品添加剂吗？为什么要加？三聚氰胺中的氮含量和蛋白质中的氮含量很接近，为了利益，逃避检查，蒙混过关。不惜牺牲我们祖国的花朵。

总结本节课的收获

思考：不少食品商家标榜自己的产品不加任何食品添加剂，不加任何防腐剂你觉得可能吗？

角色扮演：假如你要开一家蛋糕店，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者的需求？

假如你是消费者你应该如何选择食品？

假如你是科研工作者，你希望自己研制出什么样的食品添加剂

？

现场采访一位同学，做良心食品。做诚信有德之人。

那既然食品添加剂是国家允许的，正规厂家的剂量月超标，能否大量进食含食品添加剂的食品？大量长期进食使得食品添加剂过量，引起疾病。同时不买颜色过艳，味道过浓的食物，选择保质期时间短一些的食品。

作业：1、社会实践，通过这节课的学***家走入社区，正确的宣传食品添加剂的相关知识，不要谈添色变，食品添加剂是食品工业的灵魂。

2、上网查资料对比有机食品，绿色食品，无公害食品，垃圾食品

小结：这节课我们认识了食品添加剂，一些负面报道大部分是非法添加剂。没有食品添加剂的世界，你能想象到吗？所以化学使我们的生活变的更美好，新一代的更安全更低廉的食品添加剂等待着我们去发现。

从了解加入营养强化剂的好处，到使用非法添加物三聚氰胺的食品安全事件，通过视频更全面了解10年前发生在我们身边的事件

播放关于三聚氰胺的视频 第三环节

角色扮演

整理小结

布置作业

通过角色扮演这个活动环节，用另一种方法让学生自主概括了本节的重点内容，同时增强学生的社会责任感

展示角色扮演环节

板书设计

按来源分类

天然

化学合成

着色剂

增味剂

食品添加剂

按功能分类 疏松剂

防腐剂

营养强化剂

角色扮演

正确认识食品添加剂

走入社区

教学反思

本节课学生从课堂上能对非法添加物和食品添加剂有更深刻的认识，从微观上理解膨松剂，防腐剂的作用原理。角色表演进一步巩固了本节课的重点知识。从提兴趣，学知识，运用化学知识解决生活中的难题这一主线感受化学与生活密切相关，辩证的认识食品添加剂。不足之处是本节课的授课对象是文科生，内容上深浅度很难把握，再次授课考虑浓缩知识点，检验两块肉哪一块含有亚硝酸钠，更能激发学生的学习兴趣。