第二节　重要的体内能源——油脂设计意图

第二节 重要的体内能源物质——油脂

教学目标

【知识与技能】掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能。

【过程与方法】（1）分析思维能力，分析油脂和酯的结构特点，类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练。

（2）联系生活，知识迁移的能力。引导学生了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

【情感、态度与价值观】

通过引导学生了解油和脂肪的区别；油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，让学生体验化学与生活的紧密联系，激发学生学习化学的兴趣。

教学重点：油脂的结构和在人体内的功能。

教学难点：油脂的组成和结构

教具准备：多媒体课件

教学过程与教学内容：

【引入】同学们，你们喜不喜欢观看中央电视台的《舌尖上的中国》这个栏目呢？

【学生】喜欢

【老师】那就让我们一起走进《舌尖上的中国》。

【投影】幻灯片

【过渡】这些美味的制作，离不开油脂。油脂是人类的主要食物之一，是人体不可缺少的营养物质，也是人体重要的能源物质。今天我们就一起来了解人体内重要的能源物质——油脂。

【投影】幻灯片

【板书】第二节

重要的体内能源——油脂

【过渡】下面，有请第一小组的组长汇报一下你们组所调查的厨房中常用的油脂有哪些？

【学生】厨房中常用的油脂有：菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油、玉米油、猪油。

【投影】幻灯片

【老师】还有没有同学要补充的？

【学生】还有橄榄油、花椒油、酱油

【老师】请同学们思考一下：酱油属不属于油脂呢？

【学生】不属于。

【老师】（做出判断后讲解）我们把酱油加到水里，它会和水互溶，与我们的油脂在水中的溶解情况不一样，请大家记住：酱油不是油脂。酱油的主要成分有氨基酸、有机酸和糖类物质，还有少量的食盐氯化钠。那你们知道油脂的存在吗？

【学生】油脂普遍存在于动物的脂肪组织和植物的种子中。

【投影】幻灯片

【投影】幻灯片

【老师】油脂是油和脂肪的统称。我们把液态叫做油，固态的叫做脂肪。植物油脂常温下呈液态，动物油脂常温下呈固态。

【过渡】油脂的主要成分是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。所以，油脂属于酯类物质，高级脂肪酸我们用RCOOH标示，甘油是丙三醇（边讲边书写），它们之间所生成的酯。那它的结构该怎么表示呢？请写在学案上。

【老师】下面请大家阅读教材第10页油脂结构的相关内容，并完成学案。明确油脂结构中的R1、R2、R3的含义和油脂的另一种分类方法。

【投影】幻灯片

【设问】单甘油酯和混甘油酯它们是纯净物还是混合物？

【学生】学生回答。

【老师】（根据情况作出回答或者讲解）然后介绍高级脂肪酸有硬脂酸（C17H35COOH），软脂酸（C15H31COOH），油酸（C17H33COOH）。

【过渡】下面，我们有请第三小组的同学给大家分享一下他们去商场调查的不同品种油脂的成分。谁来？

【学生甲】（展示照片1）商场拍的油脂的照片（展示照片2，3并介绍）橄榄油成分的照片、大豆油成分的照片

【学生乙】（展示照片4）拍的金龙鱼玉米油成分的照片（展示自制表格）不同品种的油脂中脂肪酸的含量的百分比。

【设问】请大家仔细比较一下这张表中的数据：分析植物油脂和动物油脂在成分上有什么差异性？

【学生】植物油脂中饱和脂肪酸的含量较低，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量较高。而动物油脂正好相反。

【追问】为何常温下花生油，大豆油是液态的，而猪油，牛油是固态的呢？谁愿意来回答这个问题？

【学生】从这张表中我们可以看出：油脂中脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着重要的影响。植物油—

双键多，而双键的键能小，所以熔点低，常温下就为液态。

动物油—双键少，所以熔点高，常温下就为固态。

【过渡】请大家结合你的日常生活实际，谈谈你对所接触到的油脂的认识。

【学生】甲：有的油脂呈液态，有的油脂呈固态；家里做汤时放的油浮在水面，说明油的密度比水小；

【老师】油脂浮在水的表面，仅说明他的密度比水小吗？

【学生】还说明它不溶于水。

【学生】乙：触摸时有滑腻感；衣服上的油渍可以用汽油洗。

【老师】衣服上的油渍可以用汽油洗，这说明什么问题？

【学生】油脂易溶于有机溶剂。

【老师】请同学们根据我们刚刚的学习，归纳出油脂有的物理性质。

【投影】幻灯片

油脂的物理性质

（1）植物油脂常温下呈液态，动物油脂常温下呈固态。

（2）

密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm3 （3）有明显的油腻感

（4）不溶于水，易溶于有机溶剂

（5）是一种良好的有机溶剂

【投影】幻灯片

【追问】下面，请各小组从花生油的结构上分析并预测其可能发生哪些类型的化学反应？

【学生】由于花生油属于液态的，含有不饱和双键，所以可以发生加成反应和氧化反应；结构中还含有酯基，所以能发生酯的水解反应。

【投影】幻灯片

【讲解】不饱和的油酸甘油酯在催化剂存在并且加热条件下，能和氢气发生加成反应，生成饱和的硬脂酸甘油酯。我们把这样的反应称为油脂的氢化，又叫油脂的硬化。工业

上通过油脂的氢化，把多种植物油转变成硬化油。硬化油性质稳定、不易变质，便于运输。硬化油对我们并不陌生，它就是人造脂肪，人造奶油。（展示幻灯片）

【投影】幻灯片

【老师】请大家阅读课本12页的资料卡片三——“油脂的变质——酸败”

【投影】幻灯片

【板书】油脂的氧化反应—酸败

【讲解】油脂的变质，其实质是不饱和键被氧化了，油脂酸败后不仅风味变坏，而且营养价值降低。酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康。那我们应如何防止油脂的酸败呢？下面有请第五小组的同学，给大家分享一下你们所查阅的资料。

【学生】

油脂变质主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染，在有氧的情况下，共同作用的结果。因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。我们要做到以下几点：

第一，要控制水分，因为水分会加速微生物的繁殖，加速油脂的酸败。

第二，由于温度和光能也能加速油脂氧化，所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存放于阴凉处。

第三，我们还可以通过添加抗氧化剂，来防止油脂的酸败，常见的抗氧化剂有酚型、还有维生素E等。

【老师】应装入绿色或棕色的玻璃中，密封避光保存于低温处，并加入抗氧化剂。油脂在人体中（在酶的作用下）也能发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质；下面，我们学习油脂在人体内的消化和功能。请大家阅读教材10页和11页上面的人体内的脂肪和脂肪酸在人体内的功能这部分内容，并完成学案。

【板书】三、油脂在人体内的消化和功能

1.油脂的消化过程

2.人体内的脂肪

3.脂肪酸的作用

【老师】

老师小结【投影】幻灯片

【阅读】阅读课本12页的资料卡片二——“哪种脂肪的营养价值高”，了解必须脂肪酸的相关内容。

【老师】投影：这是三种必须的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。这些脂肪酸有什么共同的特点呢？

【学生】含有多个不饱和键。

【投影】常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比

油脂

玉米油

猪油

橄榄油

花生油

黄豆油

饱和脂肪酸（%）

14 44 15 21 14 不饱和脂肪酸

（%）

29 46 73 49 24 多不饱和脂肪酸（%）

57 10 12 30 62

【老师】下面，请根据这张表中的数据，讨论一下：哪类油脂的营养价值最高？为什么？我们在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？

【学生】从上述表中可以看出：植物油脂的营养价值最高，因为它的不饱和脂肪酸含量高。因此，我们平时应多吃植物油脂，少吃动物油脂。如果摄入动物脂肪过多的话，体内多余的脂肪就会水解成饱和高级脂肪酸从而导致人体发胖，使血液中胆固醇的含量和低密度脂蛋白含量增高，并增加血小板的血栓性，容易引发高血压，心脑血管疾病及糖尿病。而不饱和高级脂肪酸能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而减少心血管的疾病发生的几率。所以我们应选折必需脂肪酸含量越高的油脂，其营养价值越高。

【老师】通过学习，我们知道如果油脂吃多了，就会长胖。因此，我们有些同学为了减肥就拒绝吃油脂类食物，这种做法对吗？

【学生】肯定不对。因为油脂水解生成的脂肪酸有着非常重要的生理功能。我们只有科学饮食，才能保证机体的正常功能。

【过渡】油脂的生理功能我们清楚了，油脂我们也会够买了，那我们应该怎样正确使用油脂呢？我们来听听同学们都查阅到了哪些资料？

【学生】油炒菜时油温不能太高。当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。还有：油脂能降低某些抗生素的药效。因此，我们在服用抗生素药物时就应该吃的清淡些。

【学生】我们在使用豆油、菜籽油做菜时，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，然后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

【投影】幻灯片

健

康

吃

油

饮食用油有门道，味道保健兼顾到。

根据需要买好油，搭配均衡营养好。

炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。

低温避光善保存，科学安全都重要。

【总结】这节课的新课内容我们就学到这儿。这节课我们主要学习了油脂的成分和结构，油脂在体内的重要功能。那你通过这节课的学习，都有哪些收获呢？下面我们请几位同学来小结一下：

【学生小结】略。

【作业】完成书后面的作业和学案上的习题。

板书设计：

第二节

重要体内能源——油脂

一、油脂的组成和结构

1、油脂的存在

2、油脂的分类：

3、油脂的结构：

（R1、R2、R3相同——单甘油酯，R1、R2、R3不同——混甘油酯）

4、油脂饱和程度对熔沸点的影响

植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。

动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。

二、油脂的性质

1. 物理性质

2．化学性质

3．油脂的酸败

三、油脂在人体内的消化和功能

1．油脂的消化过程：

2．脂肪在人体内的存在

3．脂肪酸在人体内的主要功能