第二节　重要的体内能源——油脂课堂实录【2】

第二节

重要的体内能源——油脂

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知识梳理

1.油脂的成分

油脂是由_____________和________________生成的______________________。其结构可表示为_______________，R1、R2、R3相同叫____________，R1、R2、R3不同叫____________。天然油脂为____________________________，属于__________________________________。

常温下呈液态的高级脂肪酸的甘油酯称为________________，呈固态的称为_________，脂分子烃基里所含的不饱和键越多，其熔点越_____________________。油脂的密度比水的密度_________________，____________________溶于水，油脂本身为较好的有机溶剂。

2.实验探究：油脂的水解

实验步骤：

取少量植物油与水在试管中混合，振荡，静置一段时间后可以看到：_______________。向其中加入少量的NaOH固体或NaOH浓溶液，振荡，加热。

实验现象：_________________________________________________________________。

产物：_____________________________________________________________________。

实验结论：_________________________________________________________________。

3.油脂在体内发生的变化

在人体中，油脂主要在_____________被消化吸收，消化过程实质上是在_____________的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成_________________和_________________。

4.油脂在人体内水解生成的脂肪酸主要有以下功能：

（1）________________________________。脂肪酸在体内氧化，生成_______________和___________________，同时放出热量。相同质量的油脂、糖类和蛋白质在体内完全氧化释放的能量，______________________的最高。

（2）________________________________________。一般成年人体内储存的脂肪约占体重的___________________________________________。如果膳食中摄入脂肪过多，就会造成_________________________。

（3）作为合成人体所需的其他化合物，如__________________________等的原料。

（4）必需脂肪酸在体内有多种生理功能，如促进_____________、维持______________和参与____________________等。

疑难突破

1.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有什么区别？

剖析：形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。由饱和脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，常温下呈固态，通常称为脂肪，如动物脂肪；由不饱和脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，常温下呈液态，通常叫做油，如植物油。那么，究竟什么是饱和脂肪酸，什么是不饱和脂肪酸呢？二者的区别主要是脂肪酸的烃基中是否包含碳碳双键。若有碳碳双键，则为不饱和脂肪酸，并且，碳碳双键的数量越多，其参与形成的甘油酯的熔点越低；若没有碳碳双键，则为饱和脂肪酸。

2.怎样理解必需脂肪酸？

剖析：必需脂肪酸指人体必需的脂肪酸。亚油酸是人体的一种最重要的必需脂肪酸，在体内无法直接合成，只能通过食物摄取。亚麻酸等其他必需脂肪酸可以由亚油酸在人体内合成。如果长期缺乏必需的脂肪酸，会对婴儿皮肤、前列腺素分泌，以及注意力和认知过程等产生严重影响。因此，科学合理的脂肪酸摄入，是人们保持健康的有力保证。

亚油酸是一种不饱和脂肪酸，分子式为

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CH3（CH2）4CH====CHCH2CH====CH(CH2)7COOH，学名为顺，顺9，12十八碳二烯酸：

亚油酸与其他脂肪酸一起，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中。动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为1.8%，猪油为6%。

问题探究

问题1：现在减肥已经成为一种时尚，许多人为了减肥，就不吃油脂类物质，你认为这种做法科学吗？试加以探究。

探究：从探究油脂的作用可以得出结论。

食用油脂，除了供给人体热能和必需的脂肪酸外，尚可提供食品的色、香和味，增进适口性和饱食感，协助运输人体需要的脂溶性物质如维生素A、D、E和K等。新近一些文献报道：油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色，特别对癌症、冠状动脉疾病的预防，或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酸甘油的增减等均有一定的作用。因此脂肪作为人体的基本营养元素是不能缺少的。

结论：为了减肥，就不吃油脂类物质是不科学的。

问题2：合理且适量地食用油脂是有益于身体健康的。那么在选用油脂时你认为应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？

探究：可以从各种油脂在人体中的作用以及如何搭配不同脂肪酸油脂探究。

随着我国人民生活的富裕，疾病结构也有明显的变化，尤其中老年人群生理机能逐渐退化，癌症、脑心血管病变，有上升的趋势，原因很多，但可能与食物摄取不平衡有关，其中不同种类油脂摄取不平衡也有一定关系，对不同身体状况的人来说，提供最佳的饮食搭配，包括不同脂肪酸油脂的搭配是极为重要的。

油脂的热量高出蛋白质和糖类2倍，摄取过多热能，会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快。极端限制热量的摄取，亦会降低HDL胆固醇的含量。国外很多营养学者建议：把食用油脂的摄取量由总热量的40%降为30%，其中饱和脂肪酸的摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性。

人体对必需脂肪酸需求量约45 mg/ks·d，而且必需ω6/ω3型脂肪酸处于合理平衡，才有助于健康。PUFA容易发生氧化，产生过氧化物，其安全性不佳，易产生负面影响，包括：引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，引发一些慢性病。当然，膳食中含有大量类胡萝卜素，维生素A、E、C和硒等微量元素均也有助于延缓脂类的氧化作用。

问题3：油炸食品中常有一小包抗氧化剂，你知道它起什么作用吗？请加以探究。

探究：从油脂的结构及其化学性质分析。

油炸食品含有油脂，天然油脂大多是混甘油酯，即参与形成油脂的脂肪酸既有饱和脂肪酸也有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中含有碳碳双键，长久与空气接触，会被氧化产生过氧化物和有刺激性气味且危害健康的醛类物质，使油脂变质。所以，常在油炸食品中放入一小包抗氧化剂。

问题精讲

【例】

下列关于牛油的各项叙述不正确的是(

) A.牛油属于酯类化合物

B.牛油没有固定的熔沸点

C.牛油是高级脂肪酸的甘油酯

D.经过精制后的牛油是纯净物

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思路解析：牛油属于酯类，是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C项正确；牛油是混合物，故没有固定的熔沸点，B项正确。故选D项。

答案：D 知识导学

油脂是人类的主要食物之一。通过本节的学习，要明确油脂的组成和结构，清楚油脂是高级脂肪酸甘油酯；理解油和脂肪的本质区别。

注意：混甘油酯不是说它们就是混合物，混合物是指两种或两种以上的物质组成的物质，而混甘油酯指的是不同的高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯。如果混甘油酯的分子组成相同，则其为纯净物；如果分子组成不同的混甘油酯放到一起，那才是混合物。

高级脂肪酸甘油酯属于酯类物质，因此它们具有酯类物质的共性：在酸性或碱性条件下可以发生水解反应，在体内也可以在酶的催化下发生水解。只要清楚了醇、酸和酯的相互转化关系，油脂的结构和水解性也就不难理解了。

油脂是人类生命活动的能源物质，合理且适量地食用油脂有益于身体健康。所以，油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能是本节要学习的重点内容之一。

油脂是人类生命活动的能源物质，合理且适量地食用油脂有益于身体健康。所以，油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能是本节要学习的重点内容之一。

人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α亚麻酸。亚油酸在人体内的衍生体为花生四烯酸。

疑难导析

首先要明确“饱和”和“不饱和”是指烃基中是否含有碳碳双键，在学习中一定要抓住这一个关键点。油脂的物理和化学性质的差异，主要就是这种差别引起的。物理性质的差别，如熔点；化学性质的差别，如能否与溴水、高锰酸钾溶液等发生反应，是否易酸败等。要明确饱和脂肪酸生成的甘油酯常温下的状态，不饱和脂肪酸生成的甘油酯常温下的状态。

首先要清楚必需脂肪酸的含义是什么，人体所需的脂肪酸主要有哪些，如果这些主要脂肪酸失衡，会引发哪些疾病。

要弄清必需脂肪酸中哪些在体内无法直接合成，只能通过食物摄取；哪些可以在人体内合成。

还要明确如果长期缺乏必需的脂肪酸，会对人体产生哪些严重影响；科学合理的脂肪酸摄入，对人们保持健康有何意义。

最后要阐明必需脂肪酸的存在、含量等。

问题导思

先要清楚造成肥胖的原因，油脂类物质食用过多是否会引起肥胖，吃油脂类物质是否有害无益；要说明食用油脂能给人体提供哪些能量，提供人体需要的哪些物质；要阐述油脂类物质如何增进人的食欲以及对人体需要的脂溶性物质起什么作用；还要说明油脂在人体生理机能上扮演什么角色，对某些疾病的预防等起什么作用等。

要明确不同种类油脂摄取不平衡对疾病结构的改变等有何影响；要说明对不同身体状况的人来说，提供最佳的饮食搭配，包括不同脂肪酸油脂的搭配有何意义；还要阐述应该如何食用油脂，食用适量油脂对人体健康是否有益，食用过多油脂对人体健康有何影响，膳食结构中对脂类总量有何限制，对各种脂肪酸摄取的比例有何要求。

要清楚哪些油脂有益健康，哪些油脂有害健康，各种油脂按怎样的比例搭配是合理的，有益于人体健康。

此外还要强调维生素和微量元素对脂类的作用。

先要清楚油炸食品的成分、天然油脂的类别，要明确参与形成油脂的脂肪酸有无饱和脂第

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肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸含有什么官能团，长久与空气接触，会发生怎样变化，生成什么物质，由此即可说明油炸食品中放入一小包抗氧化剂的作用。

典题导考

绿色通道：仅由一种分子组成的物质是纯净物，由两种或两种以上的分子组成的物质为混合物，混合物无固定的熔沸点。

【典题变式】

酯类物质可以在酸性条件下发生水解，也可以在碱性条件下水解。请你回答：

在氢氧化钠催化下，油脂水解得到的物质是_________________和__________________，其中__________________是肥皂的有效成分。

在酸性条件下，油脂水解得到的物质是____________________和_______________________。

【典题变式】

高级脂肪酸钠

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典题变式答案

甘油

高级脂肪酸钠

高级脂肪酸

甘油