第二节　重要的体内能源——油脂特级教师教学实录

第二节

重要的体内能源----------油脂

●教学目标

1.了解油脂是人数的主要食物之一

2.了解油脂的组成和结构

3.了解高级脂肪酸的饱和程度与在室温下油脂状态的关系。

●教学重点：

1. 油脂的组成和结构以及熔点的关系

2. 油脂在人体内的变化及油脂酸在人体内的功能

●教学难点

1.油脂的组成和结构

2. 油脂在人体内的变化

●教时：

1课时

［教学过程］

展示实物和图片

人造脂肪

食用牛油

富含油脂的的物质

［复习］

●酯化反应

---------酸与醇反应生成酯和水的反应，叫酯化反应。

CH3COOH + C2H5OH

CH3COOC2H5 + H2O

食用

乙酸乙酯

●酯类化合物

---------含有R－COO－R＇结构的化合物属于酯类化合物。其中：R和R＇为烃基。

●烃基----烃分子失去一个或几个氢原子后所剩余的部分叫做烃基。

如：甲基

一CH3

乙基

一C2H5

［问题］

--------我们家里食用的花生油、麻油、豆油、猪油、牛油等叫做什么物质？属于什么类型的有机物？这些物质的组成和结构是怎样的？

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●(1)叫油脂------包括油和脂肪；(2)属酯类化合物；(3)组成：含C、H、O三种元素，成分为高级脂肪酸甘油酯

一、油脂的成分

1.组成：------含C、H、O三种元素，属于酯类化合物，成分为高级脂肪酸甘油酯

2.结构：------油脂通式

OR1R2

R3COCOCOOOCH2R1COOCH2CHCH2

CHCH2

R2COOR3COO其中

(1).油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯

(2).高级脂肪酸

-------R一COOH

--------酸分子中的烃基含有较多的碳原子的羧酸叫做高级脂肪酸分

如：硬脂酸：

C17H35COOH

、软脂酸：C麻15H31COOH

、油酸：C17H33COOH (1个C=C)

亚油酸：C17H31COOH(2个C=C)

、亚酸：C17H29COOH (3个C=C)、

花生四烯酸：C17H27COOH(4个C=C) (3).甘油--------属于醇类化合物-------叫丙三醇

CH2

CHOHCH2OH

OH(4).结构式中的R1、R2、R3分别代表烃基。

--------它们可以是饱和烃基，也可以是不饱和烃基。

---------它们可以是相同的烃基，也可以是不同的烃基

如：

C17H35COOC17H35COOC17H35COOCH2CHCH2C15H31COOC15H31COOCHCOOCH2CHCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH

1531

C17H33COOCH2

硬脂酸甘油酯

软脂酸甘油酯

油酸甘油酯

(5).油脂中，若R1、R2、R3相同，这祥的油脂叫做单甘油酯。若R1、R2、R3不同，这祥的油脂叫做混甘油酯---------天然油脂大多为混甘油酯

3.油脂的分类

油(如：植物油)------- 不饱和高级脂肪酸甘油酯-----常温下为液态

●油脂的分类

(含C=C双键)

脂肪(如：动物脂肪)--- 饱和高级脂肪酸甘油酯-----常温下为固态

●规律----油脂的熔点高低与形成油脂的脂肪酸的饱和程度的关系

-------一般形成油脂的脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也越高。形成油脂的脂肪酸的饱和程

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度越低，油脂的熔点也越低

如：

-----由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态

C15H31COOC15H31COOCHCOOCH2CHCH2C17H35COOC17H35COOCHCOOCH2CHCH2

1531软脂酸甘油酯

1735硬脂酸甘油酯

其中：-----如猪油、牛油、羊油等动物油，主要是由饱和脂肪酸的甘油酯组成

-------由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态

C17H33COOCH2C17H33COOCH

C17H33COOCH2

油酸甘油酯

其中：------如花生油、豆油、菜油等植物油，主要是由不饱和脂肪酸的甘油酯组成

二、油脂在人体内发生的变化

［问题］

日常的饮食中，我们经常要食用到花生油、牛油等油脂，哪么：

---------油脂在人体内发生了什么变化？

---------油脂在人类生命活动中的意义是什么？它为人体提供了什么？

---------人类最佳的油脂需求数量是多少？需求油脂的种类又是哪些？

补充实验------［实验探究］------油脂水解

●操作

------取少量花生油与水在试管中混合，振荡，静置后分层。然后向试管中加入少量的NaOH固体，振荡，溶解后加热。观察现象。(或加入1滴酚酞) ●实验现象

-------液体分层现象消失，不再分层

●分析和结论

-----由实验现象可以得出的结论，油脂不溶于水，但在强碱的作用下能够水解为可溶于水的物质，-------高级脂肪酸盐和甘油

1.油脂的化学性质---------水解反应

★油脂在酸性(H2SO4)条件下水解反应

油脂

+ H2O

高级脂肪酸

+ 甘油

(CH2OHCHOHCH2OH) C17H35COOC17H35COOCHCOOCH2CH+ 3 H2OCH2H2SO43C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH如：1735

硬脂酸甘油酯

硬脂酸

甘油(丙三醇) ★油脂在碱性(NaOH)条件下水解反应

---------叫皂化反应

油脂

+ 碱

高级脂肪酸盐

+ 甘油

3

C17H35COOC17H35COOCHCOOCH2CH+ 3 NaOHCH2△3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH如：1735

硬脂酸钠

［注意］

-------天然油脂一般能使溴的四氯化碳溶液和KMnO4溶液褪色，因为天然油脂中含有C=C键。

------油能与H2发生加成反应，生成脂肪-----人造脂肪(人造牛油、植物牛油)，状态由液态变成固态。

2.油脂在人体内发生的变化

高

级

脂

肪

水解

高级脂肪酸

+ 甘油

酸甘油酯

酶

氧化

CO2 + H2O + 热量

［资料卡片］P11

------了解各种脂肪在人体的存在形式及生理作用

［问题］

-----油脂在体内水解生成的高级脂肪酸除了氧化产生能量外，在人体内还有什么生理功能？

(学生阅读P11~12课本的内容，然后归纳如下)

3.脂肪酸在人体内的主要功能

(1)供给人体热量

a脂肪是提供能量的重要物质，脂肪酸在体内氧化时放出热量，同时生成CO2和H2O。

------在正常情况下，每人每天需进食50~60g的脂肪，

(2)储存能量-------脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存

--------当人在劳动或运动时大量消耗能量，体内的脂肪发生氧化反应，放出能量来满足机体的需要。

-------如果膳食中摄入脂肪过多，就会造成肥胖

(3)作为合成人体所需的其他化合物-----如：合成磷脂、固醇等的原料

P11

--------这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起着重要的作用。

(4)必需脂肪酸在人体内有多种生理功能。----如：促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。

［资料卡片］P12

1.必需脂肪酸------人体必需的脂肪酸，称为必需脂肪酸

●包括：

亚油酸

--------化学式：C17H31COOH

含有2个C=C键

亚麻酸

--------化学式：C17H29COOH

含有3个C=C键

花生四烯酸

--------化学式：C17H27COOH

含有4个C=C键

●其中

a亚油酸最重要，如果有亚油酸，人体就能合成另外两种有机酸

b如果人体缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。

c亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高症和动脉硬化症

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●亚油酸在各类油脂含量

-------在植物油中，亚油酸的含量比较高。如：花生油中约含26%、豆油中约含57.5%

-------在动物脂肪中，亚油酸的含量较少。如：牛油中约含1.8%

［问题］

-------如何达到营养平衡？在日常的生活饮食方面应注意哪些问题？应怎样选用食用油？

●脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。

--------一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。

［学与问］

p12

---------人体健康与选用油脂的关系

［资料卡片］p12

-------油脂变质的原因

［整理与归纳］

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