第二节　重要的体内能源——油脂特级教师教学实录

化学选修1第1章第2节《油脂》教学设计

【引入】柴米油盐，一日三餐，我们都在和油脂打交道。大家知道为什么人每天都得摄入一定量的油脂吗？因为油脂是重要的营养物质，可以提供每日所需能量。这节课我们就来学习有关油脂的知识。

【学生课前作业展示】

1、家庭经常食用哪些油脂？

2、超市售卖的油脂的种类、原料、营养成分、价格的调查结果。

【教师】通过前面同学的介绍，我们初步了解了油脂的有关知识，到底油和脂有什么区别，“酯”与“脂”读音相近，有什么联系呢？请大家阅读课本第10页找到答案。

【投影】阅读课本第10页后回答下列问题：

1、“酯”与“脂”有何区别？

2、油脂与用来做燃料的汽油、柴油是同一类物质吗？

3、油脂的主要成分是什么？它属于纯净物吗？

4、“油”和“脂肪”有何不同？

【学生阅读后归纳回答】

【教师小结并板书】

一、油脂的分类

油

（液态）

油脂

甘油三酯

脂肪（固态）

二、油脂的结构

当R1、R2、R3相同为单甘油酯；

当R1、R2、R3不同为混甘油酯；

（天然油脂大多数为混甘油酯）

【讲解】油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。

与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。

【投影】

硬脂酸甘油酯

油酸甘油酯

熔点：

55℃ －4～－5℃

【提问】以上两个物质的熔点为何有较大的差别？从中你能得到什么关于结构与熔点的规律？

【学生阅读资料，思考、回答】

【教师小结】油脂分子中含有不饱和键会降低熔点。油脂分子脂肪酸中所含有的不饱和键越多，其熔点越低。

【追问】豆油、花生油等植物油与猪油、牛油等动物油相比，哪种分子中的双键会更多？

【讲解并板书】植物油（双键较多）——

熔点低，常温下为液态

动物油（双键较少）——

熔点高，常温下为固态

【追问】既然油脂中含有不饱和键，那你预测油脂可能发生什么反应？

【提示】可以联系乙烯的性质。

【学生】加成反应和氧化反应。

【教师】由于油脂中含有不饱和键，双键可以与氢气发生加成反应生成饱和键，液态的油也就转化为固态的脂肪。又由于有双键存在，油脂还容易被氧化发生酸败。请同学们阅读课本第12页“资料卡片”油脂的变质——酸败。

【学生阅读思考】

【介绍】经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害：

■酸败脂肪中的必需脂肪酸受到破坏，人体吃了缺乏必需脂肪酸的脂肪会出现包括大脑功能障碍，妨碍孩子正常生长发育在内的许多危害；

■由于酸败，使原来存在于油脂中的维生素A、D、E失去活性，造成人体脂溶性维生素缺乏；

■用酸败的油脂烹调各种食物，使食物中原有的营养素受到破坏，导致人体营养不良；

■人体摄入油脂酸败产物会破坏人体酶系统，影响人体的正常代谢和功能；

■脂肪酸败产生的自由基会催人早老，还可能是引起癌肿的诱发因素；

■摄入严重酸败的脂肪可以出现头晕、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛等急性中毒症状。

【议一议】根据油脂容易酸败的性质，谈一谈家庭购买和保存油脂应注意的问题。

【补充实验】

取少量花生油与水在试管中混合，震荡，静置后分层。在其中加入少量的NaOH固体，震荡，溶解后加热，观察现象。

【提问】为何油脂在强碱的作用下能够溶于水？

【解释】油脂在强碱的作用下发生水解生成可溶于水的物质，所以能够溶于水。

而油脂进入人体后，是在酶的作用下发生水解。

【练习】1、请写出乙酸乙酯生成的化学方程式。

2、写出乙酸乙酯水解的化学方程式。

3、写出油脂（以硬脂酸甘油酯为例）水解的化学反应方程式。

【讲解并板书】三、油脂在人体内的消化

高级脂肪酸甘油酯

水解

酶

高级脂肪酸

氧化

＋

水

＋

热量

＋

甘油

二氧化碳

【过渡】前面提到油脂是人生活的必需品之一，那么究竟油脂在人体内发挥了哪些作用呢，请同学们阅读第11页后归纳总结。

【板书并总结】四、油脂在人体内的主要功能

1、供给人体热量

2、储存能量

3、合成其他化合物

4、承担多种生理功能

【议一议】有的同学想减肥，他（或她）认为油脂会使人发胖，所以减肥应从不吃油脂开始。你认为这种观点

正确吗？

【教师】上课前不少同学介绍了自己家庭经常食用的油脂，不同的家庭的选择不同，那么究竟哪一种油脂的营养价值高呢？请同学们阅读第11页“资料卡片”。

【知识拓展】

1、食用油别总盯着一种吃

市场上食用油琳琅满目，选食哪种油众说纷纭。但食用油各有特点，最好别光盯着一种吃。

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橄榄油

它含有的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用；橄榄油还含有维生素A、D、E、K和胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味。

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菜籽油

所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜籽油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以广受欢迎。

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花生油

含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易“上火”，这是由于花生油中的花生烯导致人体变态反应的缘故。

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豆油

含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。而且所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，这是一般食物和油脂中少有的。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的，应尽可能趁“新鲜”吃掉。

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猪油

它含有较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因为其含的胆固醇是人体制造类固醇激素、肾上腺皮质激素、性激素和自行合成维生素D的原料。

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色拉油

是精炼程度最高的食用油，是毛油经过“脱胶、脱酸、脱色、脱臭”等工序精制而成。去除了水分、杂质，不含黄曲霉素等有害物质，并经过高温处理后，为“熟油”。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。

2、如何鉴别食用油优劣

（1）气味：不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸败异味；

（2）色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；

（3）

透明度：高品质食用油透明度好，无混浊。如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就浑浊，透明度低；

（4）

滋味：用筷子蘸一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。

3、塑料壶不宜保存食用油

知道吗？塑料壶保存食用油，短期还无妨，可时间长了可就让油“腐化变质”了。食用油变质全是日光在捣乱。油脂应避光保存，原因是日光的照射会加速油脂的酸败，酸败使油脂中的营养素遭到破坏，油脂中的脂溶性维生素A、D、E很快被氧化，失去效用，同时氧化的产物为醛酮等均有毒性，它们进入人体后会破坏体内的代谢，危害机体的健康。例如葵花籽油就很容易酸败，摄入人体后可引起食物中毒。现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食物中添加各种化学合成抗氧化剂，但这些抗氧化剂都有其使用范围和使用限量，它只可在一定期间内延缓油脂氧化酸败。例如在250克食用油中放一粒维生素E胶丸，放入前用针刺破胶丸，此油脂与不加入维生素E的油脂相比，保存期可延长一倍多。生活中使用的一般色拉油均含有抗氧化剂，保存期达18个月，否则保质期仅有半年时间。

如果食用油需长时间放置，哪怕还在保质期内也要换为避光的容器，只有这样长期保存才可保证油脂的质量，透光的塑料壶是不宜久存油脂的容器。

4、肥皂的制取——皂化反应

皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：

CH2OCOR

CH2OH |

| △

CHOCOR + 3NaOH —→

3RCOONa + CHOH |

| CH2OCOR

CH2OH

（介绍的同时播放皂化反应的视频）