第二节　重要的体内能源——油脂教案（名师）

第2课时

油脂

蛋白质

1．了解油脂、蛋白质的组成及其在生产、生活中的应用。

2．掌握油脂、蛋白质的主要性质。

一、油脂和蛋白质的组成

类别

组成元素

代表物

代表物分子组成

不饱和高级脂肪酸甘油酯

饱和高级脂肪酸甘油酯

油

油

C、H、O 植物油

脂

脂

C、H、O 动物脂肪

蛋白质

C、H、O、N、S、P酶、肌肉、毛发氨基酸连接成的高分等

等

子

二、油脂和蛋白质的化学性质

1．油脂的化学性质

2．蛋白质的化学性质

(1)水解反应：

催化剂如酶蛋白质――→氨基酸。

(2)特征反应：

三、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用

1．油脂在生产、生活中的应用

(1)油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内发生氧化反应释放能量；

(2)有保持体温和保护内脏器官的作用；

(3)能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能。

2．蛋白质在生产、生活中的应用

(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。

(2)蛋白质是人类必需的营养物质。

(3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。

(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

1．下列物质属于高分子化合物，且是人体所需的营养物质的是(

)

A．麦芽糖

C．蛋白质

B．植物油

D．聚乙烯

解析：蛋白质、聚乙烯为高分子化合物，但人体的营养物质只有蛋白质，故选C项。

答案：C 2．(2018·成都市航天中学期末)糖类、油脂、蛋白质是食物中的常见有机物。下列有关说法中，正确的是(

) A．植物油通过氢化(加氢)可以变为脂肪

B．油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸

C．蛋白质仅由C、H、O、N四种元素组成

D．糖类物质都有甜味

解析：形成植物油的高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，可以与氢气发生加成反应，生成饱和烃基，转变为脂肪，A正确；油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，在人体内水解为高级脂肪酸与甘油，B错误；蛋白质主要含C、H、O、N四种元素，还含有硫、磷、碘、铁、锌等，C错误；淀粉、纤维素等多糖没有甜味，D错误。

答案：A 3．棉花和羊毛都具有的特点是(

) A．遇浓硝酸都显黄色

B．灼烧后有烧焦羽毛的气味

C．燃烧产物只有二氧化碳和水

D．在一定条件下都能发生水解

解析：棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是发生水解反应，D项正确；羊毛含有蛋白质，遇浓HNO3显黄色，灼烧后有烧焦羽毛的气味，而纤维素不具有此特点，A、B项错误；蛋白质燃烧不仅生成CO2和H2O，还有氮的化合物，C项错误。

答案：D

油脂的分子结构与性质

1．分子结构

油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式表示：，其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同，可以饱和也可以不饱和。

2．化学性质

多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。

(1)植物油的氢化(加成反应) 由于液态植物油中有碳碳双键，能与H2发生加成反应，生成像动物脂肪一样的固态物质，被称为人造脂肪。

(2)水解反应

1．油脂属于酯类，密度均小于水，且不溶于水。

2．含有碳碳双键的油脂能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色。

下列说法中不正确的是(

) A．天然油脂一般都是纯净物

B．油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质

C．油脂可能使溴水褪色

D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应

【解析】

天然油脂都属于混合物，A项错误；油脂不溶于水，密度比水的小，属于酯类，B项正确；部分油脂的碳链中含碳碳双键，可以发生加成反应使溴水褪色，C项正确；油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应，D项正确。

【答案】

A

下列物质属于油脂的是(

)

A．①②⑥

C．①③⑥

B．④⑤

D．①⑤

解析：油脂是高级脂肪酸甘油酯，包括植物油和脂肪，②不是甘油酯，③不是高级脂肪酸形成的酯，④⑥是矿物油，不是油脂，故选D项。

答案：D

糖类、油脂和蛋白质的比较

葡萄糖

淀粉

油脂

蛋白质

C、H、O、C、H、O C、H、O C、H、O N、S、P等

组成元素

分子式

C6H12O6

(C6H10O5)n

①遇浓硝①银镜反应

特征②与Cu(OH)2悬遇碘(I2)呈蓝色

②灼烧有烧焦羽毛的气味

酸发生颜色反应

反应

浊液反应产生砖红色沉淀

(C6H10O5n＋水解反应方程式

淀粉稀H2SO4nH2O――→nC6H12O6

葡萄糖

(2018·邢台市期末)下列有关糖类、油脂及蛋白质的说法正确的是(

) A．相同质量的这三种物质在人体内被完全氧化时，糖类释放的能量最多

B．油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是低沸点的植物油

C．蛋白质仅由碳、氢、氧三种元素组成

D．淀粉、纤维素及蛋白质均能发生水解

【解析】

相同质量的这三种物质在人体内被完全氧化时，油脂释放的能量最多，A错误；油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪，B错误；蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，还含有硫、磷等元素，C错误；淀粉、纤维素是多糖能够发生水解，蛋白质中含有肽键能发生水解，D正确。

【答案】

D

糖类、油脂和蛋白质是生命活动所必需的营养物质。下列叙述正确的是(

) A．植物油不能发生水解反应

B．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应

C．淀粉水解的最终产物是葡萄糖

D．蛋白质遇浓硫酸变为黄色

解析：植物油属于酯类，可发生水解反应，A项错误；葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，B项错误；C项正确；含苯环的蛋白质遇浓HNO3变为黄色，D项错误。

答案：C

1.(2018·无锡市普通高中期末)下列属于高分子化合物的是(

) A．油脂

C．淀粉

B．氨基酸

D．葡萄糖

解析：油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，A错误；氨基酸相对分子质量较小，不属于高分子化合物，B错误；淀粉的分子量由几万到几十万，属于天然高分子化合物，

C正确；葡萄糖相对分子质量较小，不属于高分子化合物，

D错误。

答案：C 2．下列物质不能发生水解反应的是(

) A．蛋白质

C．油脂

B．蔗糖

D．甘油

解析：蛋白质水解最终产物为氨基酸，蔗糖水解生成葡萄糖和果

糖，油脂酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，甘油是不能发生水解反应，故选D项。

答案：D 3．下列颜色变化不是因化学反应引起的是(

) A．湿润的淀粉KI试纸遇氯气变蓝

B．鸡蛋白遇浓硝酸呈黄色

C．蔗糖遇浓硫酸变黑

D．在普通玻璃导管口点燃纯净的H2时，火焰呈黄色

，解析：A项反应生成I2，I2使湿润的淀粉变蓝，不符合题意；B项发生颜色反应，为化学反应，不符合题意；C项蔗糖被脱水碳化，是化学变化，不符合题意；D项为焰色反应为物理变化，符合题意。

答案：D 4．下列说法正确的是(

) A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应

B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的

C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物

D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯

解析：糖类分为单糖、双糖、多糖，单糖不能发生水解反应，A项错误；蛋白质中除含C、H、O外还含有N、S等元素，B项错误；

糖类中的单糖、双糖不是高分子化合物，油脂不是高分子化合物，C项错误；只有D项正确。

答案：D 5．油脂、糖类和蛋白质是重要的营养物质。下列物质的主要成分是哪种营养物质，请你用直线把它们连接起来。

冰糖

果皮

蚕丝

花生油

答案：

油脂

蛋白质

蔗糖

纤维素

1．(2018·福建师大附中期末)欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入(

)

A．福尔马林

B．18.4 mol·L－1 H2SO4溶液

C．饱和Na2SO4溶液

D．1.0 mol·L－1 CuSO4溶液

解析：福尔马林、18.4 mol·L－1

H2SO4溶液、CuSO4溶液均使蛋白质变性，饱和Na2SO4溶液使蛋白质盐析，C正确。

答案：C 2．下列关于油脂的叙述不正确的是(

) A．油脂属于酯类

B．油脂没有固定的熔、沸点

C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯

D．油脂都不能使溴水褪色

解析：油脂分子中含有褪色，D项错误。

答案：D 3．食品店里出售的冰激凌被称为人造脂肪，它是以多种植物油为原料制取的。制作人造脂肪的过程中发生的反应是(

) A．水解反应

C．加成反应

B．取代反应

D．氧化反应

，可与溴发生加成反应，而使溴水解析：液态植物油(如豆油、菜籽油)中有碳碳双键，与H2加成后可生成像动物脂肪一样的固态物质，被称为人造脂肪，该过程发生的是加成反应。

答案：C 4．下列说法不正确的是(

)

A．酶是一种蛋白质

B．蛋白质是天然有机高分子化合物

C．蛋白质的基本组成单位是氨基酸

D．氨基酸是羧酸，显酸性

解析：氨基酸不属于羧酸类，D项错误。

答案：D 5．下列属于油脂的用途的是(

) ①人类的营养物质

②制取肥皂

③制取甘油

④制备高级脂肪酸

⑤制汽油

A．①②③⑤

C．①③④⑤

B．②③④⑤

D．①②③④

解析：①②③④均为油脂的用途，而汽油是石油分馏得到的一种馏分。

答案：D 6．(2018·贺州市期末)糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质，下列有关说法正确的是(

) A．75%酒精常用于消毒是因为酒精使蛋白质变性

B．食用的蛋白质、糖类和油脂都可发生水解反应

C．糖类均有甜味，均易溶于水

D．三大营养物质属于天然高分子化合物

解析：75%酒精常用于消毒是因为酒精使蛋白质变性，A正确；食用的单糖不能发生水解反应，B错误；淀粉、纤维素没有甜味，C错误；油脂不是高分子化合物，D错误。

答案：A 7．蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中______不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是蛋白质→________；淀粉→________；脂肪(碱性条件下)→____________；在淀粉水解的最终产物分子中，含有________官能团(填名称)。

解析：蛋白质、淀粉均为结构复杂的高分子化合物；蛋白质水解最终得氨基酸，淀粉水解得麦芽糖，麦芽糖继续水解得葡萄糖；脂肪在碱性条件下水解又叫皂化反应，反应后得高级脂肪酸盐和甘油；葡萄糖分子结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO所以含羟基和醛基。

答案：脂肪

氨基酸

葡萄糖

高级脂肪酸盐和甘油

羟基和醛基

8．现有四种物质：A.乙烯

B．葡萄糖

C．油脂

D．蛋白质。试按要求填写有关物质的序号。

(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有________。

(2)能发生银镜反应的物质有________。

(3)一定条件下能与H2O反应的物质有________。

(4)属于烃的衍生物的有________。

解析：(1)乙烯只含C、H两种元素，葡萄糖、油脂只含C、H、O三种元素，蛋白质除C、H、O外还有N、S、P等。(2)能发生银镜

反应需含—CHO，只有葡萄糖符合。(3)乙烯与H2O发生加成反应，油脂和蛋白质与水发生水解反应。(4)烃的衍生物除C、H外还含有其他元素，所以除乙烯外其余均为烃的衍生物。

答案：(1)BC

(2)B

(3)ACD

(4)BCD

1．2013年4月24日，东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是(

) A．点燃，能燃烧的是矿物油

B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油

C．加入水中，浮在水面上的是地沟油

D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油

解析：地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层；矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此液体分层，D正确；地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C错误。

答案：D 2．下列说法中错误的是(

) A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐

B．温度越高，酶的催化活性越强

C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物

D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应

解析：在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B错误；A项实际上是向蛋白质溶液中加入无机盐，使蛋白质溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有变化；C项中毛织物主要成分为蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉织物主要成分为纤维素，灼烧时，无特殊气味；D项人皮肤的蛋白质遇硝酸发生颜色反应呈黄色。

答案：B 3．五颜六色的颜色变化增添了化学的魅力，下列有关反应的颜色叙述正确的是(

) ①新制氯水久置后―→浅黄绿色消失

②淀粉溶液遇单质碘―→蓝色

③溴化银见光分解―→银白色

④Na2CO3溶液中滴加酚酞―→红色

⑤鸡蛋白溶液遇浓硝酸―→黄色

⑥碘化银的悬浊液中加入硫化钠晶体，振荡后变黑

A．①②③④⑤

C．①②④⑤⑥

B．②③④⑤⑥

D．①③④⑤⑥

解析：①新置氯水久置后变为稀盐酸、浅黄绿色消失，②淀粉特征反应，遇碘变蓝色，③溴化银见光分解得黑色固体，因分解得细小颗粒的银呈黑色，④Na2CO3溶液显碱性，能使酚酞变红，⑤鸡蛋白含蛋白质，遇浓硝酸呈黄色，⑥中AgI与Na2S反应生成黑色Ag2S，因为Ag2S的溶解度比AgI更小。

答案：C 4．自然界为人类提供了多种多样的营养物质，下列有关营养物质的说法正确的是(

) A．食用纤维素、蛋白质、脂肪和植物油都是高分子化合物

B．棉花和蚕丝的主要成分都是纤维素

C．麦芽糖、淀粉、纤维素都可以发生水解反应

D．油脂都不能使溴水褪色

解析：脂肪，植物油都不是高分子化合物，A项错误；蚕丝的主要成分为蛋白质，B项错误；C项正确；有些油脂分子中含有“C===C”可使溴水褪色，D项错误。

答案：C 5．有一种有机物的结构简式为

请回答下列问题：

(1)该化合物是________(填字母，下同)。

A．烯烃

C．蛋白质

(2)该化合物的密度________。

A．比水大

B．比水小

B．酯

D．高分子化合物

C．与水相同

(3)该化合物常温下的状态为________。

A．液体

C．气体

(4)能与该物质反应的有________。

A．NaOH溶液

C．乙醇

E．H2

解析：(1)该物质含有碳碳双键、酯基，属于酯类。(2)酯类密度均小于水。(3)含碳碳双键的油脂常温下呈液态。(4)含酯基能在碱性条件下水解，含碳碳双键能与Br2、H2在一定条件下发生加成反应。

答案：(1)B

(2)B

(3)A

(4)ABE

B．固体

B．溴水

D．乙酸