第三节　生命的基础——蛋白质名师教学实录

考点一

糖类、油脂、蛋白质的组成、结构和性质

1.油脂

(1)油脂的组成

油脂是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物，含C、H、O三种元素。

(2)结构特点

结构通式：

(3)分类

(4)油脂的化学性质

①油脂的氢化(硬化)

如油酸甘油酯与H2反应的方程式为

②水解反应

a.酸性条件下

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

b.碱性条件下——皂化反应

如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为

碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。

2.糖类

(1)糖的组成、结构和分类

①组成和结构

a.组成：一般符合通式Cn(H2O)m。

b.结构：多羟基醛或多羟基酮及它们的脱水缩合物。

②分类

(2)葡萄糖与果糖

①组成和分子结构

葡萄糖

果糖

分子式

C6H12O6

C6H12O6

结构简式

CH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)3COCH2OH 官能团

—CHO、—OH CO、—OH 二者关系

同分异构体

②葡萄糖的化学性质

a.还原性：能发生银镜反应，能与新制Cu(OH)2反应。

b.加成反应：与H2发生加成反应生成己六醇。

c.酯化反应：葡萄糖含有醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。

d.发酵成醇：由葡萄糖发酵制乙醇的化学方程式为

C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2。

葡萄糖

(3)二糖——蔗糖与麦芽糖

比较项目

相同点

分子式

性质

蔗糖

麦芽糖

酒化酶均为C12H22O11

都能发生水解

不同点

是否含醛基

水解产物

相互关系

不含

葡萄糖和果糖

含有

葡萄糖

互为同分异构体

(4)淀粉与纤维素

①相似点

a.都属于高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为

(C6H10O5)n。

b.都能发生水解反应，反应的化学方程式分别为

c.都不能发生银镜反应。

②不同点

a.通式中n值不同；b.淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。

3.氨基酸和蛋白质

(1)氨基酸的结构与性质

①组成

组成蛋白质的氨基酸几乎都是α-氨基酸，其结构简式可以表示为②化学性质

a.两性(以为例) 与盐酸反应的化学方程式：

与NaOH溶液反应的化学方程式：

b.成肽反应

氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。

(2)蛋白质的结构与性质

①蛋白质的组成与结构

a.蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。

b.蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应产生，蛋白质属于功能高分子化合物。

②蛋白质的性质

a.水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。

b.两性：具有氨基酸的性质。

c.盐析

向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此过程为可逆过程，可用于分离和提纯蛋白质。

d.变性

加热、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲醛、酒精、丙酮等)等会

使蛋白质变性，此过程为不可逆过程。

e.颜色反应

含有苯基的蛋白质遇浓HNO3变黄色，该性质可用于蛋白质的检验。

f.蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。

(3)酶

①酶是一种蛋白质，易变性。

②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：

a.条件温和，不需加热；

b.具有高度的专一性；

c.具有高效的催化作用。

1.(选修5P96－8)对于淀粉与纤维素关系的叙述，错误的是

A.都是非还原糖

B.都符合分子式(C6H10O5)n

D.都是天然高分子化合物

(

) C.互为同分异构体

答案

C 2.(选修5P96－9)油脂的硬化属于

A.酯化反应

(

) B.加成反应

C.水解反应

答案

B

D.聚合反应

3.(选修5P94－3)蛋白质受某些理化因素的影响，其空间结构发生变化，引起蛋白质理化性质和生物活性的变化，称为蛋白质的

A.水解

答案

B 4.(选修5P94－4)下列哪种作用不属于蛋白质变性

A.制作豆腐

C.淀粉水解

答案

C 5.(选修5P96－12)下列糖中，既能发生银镜反应，又能发生水解反应的是

A.葡萄糖

答案

C 题组二

糖类、油脂、蛋白质的组成、结构与性质

6.下列有关糖类、油脂和蛋白质的说法正确的是

A.油脂水解的共同产物是乙二醇

B.从混合物中分离提纯蛋白质可采用过滤的方法

C.淀粉、油脂和蛋白质都能在NaOH溶液中发生水解

D.糖类、油脂和蛋白质中一定都含有碳、氢、氧三种元素

答案

D 7.直链型的不饱和油酸(C17H33COOH)与蔗糖反应可以制得非天然油脂，其反应示意图如下所示(注：图的反应式不完整)：

(

) B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉

(

)

B.制作血豆腐

D.酒精消毒杀菌

(

) B.变性

C.盐析

(

) D.沉淀

则下列说法不正确的是

(

) A.甘油和蔗糖在一定条件下都可以发生消去反应

B.天然油脂、蔗糖、非天然油脂都能发生水解反应

C.该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，可以发生皂化反应，水解后的产物可与溴的四氯化碳溶液反应

D.植物油、非天然油脂都可以与H2发生加成反应

答案

C 8.下列有关蛋白质的说法正确的是

(

)

①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物

②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致

④用甘氨酸(A.②

答案

D

)和丙氨酸(B.②③

C.①②

D.②④

)缩合最多可形成四种二肽

题组三

糖类、油脂、蛋白质与有机推断

9.高分子材料W的结构简式为下列问题：

，有关W的信息如下，据此回答

(1)葡萄糖的分子式为________，其所含官能团的名称为________________。

(2)反应①的类型为________。

(3)反应⑥的化学方程式为_____________________。

(4)B分子有多种同分异构体，其中X的核磁共振氢谱如下图所示：

则X的结构简式可能为________________________________________________。

实验室鉴别X可使用________________试剂。

(5)指出W这种高分子材料的一种优点_______________________________________。

答案

(1)C6H12O6

羟基、醛基

(2)消去反应

(4)OHCCH2CHO、

新制银氨溶液(或新制氢氧化铜悬浊液) (5)a.高分子材料W可以利用微生物降解生成对环境无害的二氧化碳和水，是一种“绿色材料”；

b.原料来源充分而且可以再生产；

c.机械性能及物理性能良好；

d.生物相容性好(其他合理答案均可)

且已知：D、E的相对分子质量分别为162和144，可发生如下物质转化关系，如下图所示：

(1)写出B、D的结构简式：B____________，D___________________。

(2)写出C→E的化学方程式：___________________________________________。

(3)写出C→D的化学方程式：___________________________________。

答案

(1)