第二节　重要的体内能源——油脂教学设计(第一课时)

第二节重要的体内能源

教学目标

知识与技能

1、

使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能

2、

了解必需脂肪酸

3、

类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程

4、

了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂。

过程与方法

阅读教材获取信息，查找有关油脂的资料，提高运用工具获取知识的能力，在讨论中发现问题敢于质疑

情感态度与价值观

以科学的态度对待生活中知识，理解油脂的状态，油脂的生理作用，油脂的营养，激发对化学的学习兴趣

教学重点

油脂的结构和在人体内的功能

教学难点

油脂的组成和结构

教学方法

阅读、讨论、讲述

课时安排

1课时

教学过程

[引入] 前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖。人体胖了，就意味着什么增多了？（脂肪）此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂

[设问] 1、

猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？

2、

为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油是固态的？

3、

高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢

4、

为什么久置油脂产生哈喇味呢？

5、

油脂有什么营养呢

6、

怎样选购食用油呢?那种食用油更有营养呢？

7、

油脂种类和等级

8、

从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？

[阅读]教材自我建构

[讲述] 1、

油脂的成份：高级脂肪酸甘油酯

油脂的结构和分类：油脂是___和____的统称。在室温，植物油脂通常呈____，叫做油。动物油脂通常呈____，叫做脂肪。油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。

2、

油脂的消化： 油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。

水解

高级脂肪酸

酶

高级脂肪酸甘油

[练习]指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物。

3、

油脂的功能：油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮存肝糖元，但贮量有限，正常情况下只能贮存100 g肝糖元，仅相当于1674 kJ的热量。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量

脂肪酸在人体内的主要功能

（1）重要的供能物质。（油脂在三大营养物质中产生热能最高）

（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存（人体的备用油箱）

二氧化碳

+ + 甘油

水

+ 热量

（3）合成其他物质的原料（合成如磷脂、固醇等的主要原料）

（4）承担多种生理功能

4、

油脂的用途：皂化

5、

饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。植物油（双键较多）——熔点低，常温下为液态。动物油（双键少或者没有）——熔点高，常温下为故态。

6、

从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

7、

[小结]油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯，能被人体通过水解进行消化和吸收，在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必需脂肪酸的食物。

8、

作业p12-1/2/3 教学后记

1、

脂、酯在书写练习之后仍然出错

2、

可以补充菜油的等级和工艺

3、

淀粉糖浆是淀粉水解

脱色后加工而成的粘稠液体,甜味柔和,容易为人体直接吸收

4、

菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。

5、

人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收

6、

中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。

7、

菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味

8、

1、从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、从原料是否为转基因来分，可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。

3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

9、

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99% 10、

不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低

11、

菜籽油中含有芥酸大量摄入含芥酸高的菜籽油可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降

12、

教学流程：怎么买油，油有什么生理作用，油的分类和必需脂肪酸。怎样的油才算是好油，必需脂肪酸较多，脂肪酸比例合理，有害成分较少。

13、

联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5％

14、

患有各类心脏病的患者，尤其是冠心病患者、高血压心脏病患者应尽量少吃或不吃菜籽油，避免芥酸的危害。

15、

目前国内市场已有“低芥酸菜籽油”这一品类，已有的低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5％，仍然高于国外菜子油芥酸含量≤0.1％的水平。

16、

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好

新标准主要针对花生油和大豆油，采用新方式把食用油划分为一、二、三、四等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。

17、

怎样辨别食用油的质量

： 一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。 二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。

三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。

18、

下列术语和定义适用于本标准。

1 压榨大豆油pressing soya bean oil 大豆经直接压榨制取的油。

2 浸出大豆油solvent extraction soya bean oil 大豆经浸出工艺制取的油。

3 转基因大豆油genetically modified organism soya bean oil 用转基因大豆制取的油。

4 大豆原油crude soya bean oil 未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油。

5 成品大豆油finished product of soya bean oil 经处理符合本标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油。

6 折光指数refractive index 光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。

7 相对密度specific gravity 20℃植物油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比值。

8 碘值iodine value 在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需碘的克数。

9 皂化值 saponification value 皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。

10 不皂化物unsaponifiable matter 油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。

11 脂肪酸fatty acid 脂肪族一元羧酸的总称，通式为R-COOH。

12 色泽colour 油脂本身带有的颜色。主要来自于油料中的油溶性色素。

13 透明度transparency 油脂可透过光线的程度。

14 水分及挥发物moisture and volatile matter 在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。

15 不溶性杂质insoluble impurity 油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质。

16 酸值acid value 中和1g油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。

17 过氧化值peroxide value 1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。

18 溶剂残留量residual solvent content in oil 1kg油脂中残留的溶剂毫克数。

19 加热试验heating test 油样加热至280℃时，观察有无析出物和油色变化情况。

20 冷冻试验refrigeration test 油样置于0℃恒温条件下保持一定的时间，观察其澄清度。

21 含皂量saponified matter content 经过碱炼后的油脂中皂化物的含量（以油酸钠计）。

22 烟点smoking point 油样加热至开始连续发蓝烟时的温度

19、

转基因技术是将人工分离和修饰过的基因导入到生物体基因组中。转基因按照途径可分为人工转基因和自然转基因，按照对象可分为植物转基因和动物转基因。通常是注入转Bt基因和转Ht基因。转Bt基因，使农作物具有抗病虫害的特性。转Ht基因，使农作物具有抗除草剂的特性

20、

2012年8月30日，国际环保组织绿色和平向媒体披露美国塔夫茨大学用中国儿童做转基因大米试验，该大学已经承认

21、

农家压榨的菜籽油和超市卖的菜籽油，你认为哪个吃起来更放心！（图）菜油的制备方法有压榨法和浸出法两种。从你的图片上看，你的菜油是农家做的，农家一般采用压榨法，压榨法的菜油比浸出法的菜油少些硫甙的分解产物异硫氰酸脂，也就是说，压榨法的菜油比浸出法的菜油是要环保一些，但不能说比“超市的瓶装油要安全多了”。

没有精炼的菜油俗称毛菜籽油，毛菜籽油中含有芥酸，这是一种脂肪酸，在菜籽油中约含20～50％。动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，动物心肌中脂肪积聚，并以甘油三酯的形式存在，可导致心肌纤维化。因此世界上有些国家规定食用菜籽油的芥酸含量不得超过5％。另外，压榨法的菜油在操作过程中就要提高榨膛的压力和蒸炒温度，必然使毛油颜色变黑，从而大大降低菜籽油的质量。因此，毛菜籽油中还含有游离脂肪酸以及来自种皮的黑色素等，使毛菜油颜色较深，影响菜籽油的贮藏与外观。

超市的瓶装菜油也就是俗称的精菜油。菜籽油精炼主要包括水化、碱炼、脱色和脱臭等工序。水化即除去或回收毛菜籽油中的亲水性磷脂，也叫脱磷；碱炼就是纯化毛菜籽油，主要是把烧碱溶液加到毛油中，然后用离心机连续分离；脱色即将菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使定量的白土在通有氮气的情况下与加热的油混合，在脱色罐中进行脱色；脱臭就是破坏油中的过氧化物，除去醛、酮或其他空气氧化所产生的较易挥发的臭味物质，并且可通过破坏不稳定的胡萝卜素使油的颜色变得更浅。

因此，精菜油，当然，是正道的精菜油，绝对比毛菜油要健康、营养。

但是，精菜油因为去除了菜籽油色素和脱臭（破坏了油中的过氧化物、除去醛、酮或其他空气氧化所产生的较易挥发的臭味物质），所以，用精菜油炸油条，油条的颜色和香味都要浅些花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。

22、

花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的