保持性心理健康教学设计第二课时

油酥面团的制作教案

专业名称

教师

教学目标

烹饪

李中会

课程名称

单位

面点制作

授课班级

烹饪37班

河北省栾城县职业技术教育中心

1.了解油酥面团的成团原理

2.掌握油酥面团的起酥过程

油酥面团的起酥方法

教学重点

教学难点

教学准备

油酥点心的制作过程

多媒体教学

教学内容及过程

教学内容及教学过程：

（讲授）：

一、基础理论部分：

（一）、油酥面团的定义

指主要原料是用面粉和油脂调制而成，由于完全用油，面团过于松散，难以加工成形，熟制时又要散开，所以调制中要配合一些水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）加以调制。

(二)、油酥面团的特点：

体积膨松 色泽美观 营养丰富 口味酥香

油酥面团是面点中独具特色的品种，因而油酥面团大多用于制作精美细致的点心。

(三)、油酥面团的特性及成形原理：

1.表面张力和粘度

2.成团原理

（1）油酥面团成团与油脂的性质有关，因油脂具有一定的表面张力和粘性。

调制干油酥的注意点

（2）调制干油酥时，需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒结合紧密，形成了“团状”。

（四）、起酥原理

1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。

(演示)：

二、实际操作部分：

（一）、油酥面团的调制：

酥皮面团有两部分组成，即皮和酥心。

1、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖油皮。

（1）、水油面调制的工艺流程：

面粉+温水+猪油（1：0.45：0.2）

（2）、调制方法：

先将面粉倒在案板上，将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌，然后揉成面团。

（3）、操作要点：

500g面粉掺油与水共300g，其中油占三分之一（100g），水占三分之二（200g）。

2、干油酥的调制：

（1）、调制原料：猪油、面粉

（2）、工艺流程：油

+

面粉搓擦成干油酥

（3）、调制方法：干油酥的调制与一般面团不同，采用的

是“擦酥”的方法。油掺入面粉后，放在案板上，用双手推擦。

（二）、明酥类制品简明操作过程：详见课件

视频播放兰花酥的制作过程

（三）、暗酥类制品简明操作过程：详见课件

视频播放菊花酥的制作过程

（四）、油酥点心的成熟方法：

开酥方法有：炸、烤、煎、汆等

举例：氽注意事项

1、水锅盛水量与具体品种制作有关，但用水量一般是原料的4——8倍；

2、必须在即将沸水时下入坯料；

3、坯料初下锅时不得翻搅，首先定型；

4、定型后再慢慢搅动，使之不得粘于锅底；

5、型开后再捞出，不得长时间加热。

（五）、酥松类制品赏析：

造型优美、栩栩如生；色泽鲜艳、诱人食欲；入口即化、酥脆香溢。

(六)、课堂小结：

本节课着重介绍了油酥面团的基本操作技能和操作要点，使同学们对油酥面团的制作有了

最基本的认识，为以后学习各种油酥点心的制作奠定基础。

（七）、作业布置：

1、课后准备熟猪油半斤、面粉1斤和工具；

2、叙述油酥面团的基本操作过程。

3、认真练习油酥面团点心的制作过程。

板书设计：

1.油酥面团的定义和种类

2.油酥面团的特点

板书设计

3.油酥面团的特性及成团原理

4.油酥面团的制作过程

5.案例

此课是烹饪专业技能性较强的理论课，我大胆尝试了给学生自由支配的时间和空间，使学生最大限度地处于积极主动的学习状态，让课堂成为充分展示学生独特个性的舞台。

我利用现代化的教学手段——多媒体教学，声频和视频的教学使课堂气氛异常活跃，并一定程度上提高了学生对课堂的参与和分析，多媒体教学手段最大程度地课后反思

辅助教学，是学生内化后参与的一种真实表现。

新课导入直入正题，简介明了，目的性强，板书设计层次清楚、条理分明，采取了现代化教学手段使重点得到突出、难点得到突破，激发了学生的思维，培养了学生的创新能力。

本节课达到了教学目标，如果下次重新上我会把视频演示加上更加详尽的解释和说明。