第一单元 糖类 油脂优秀教学设计

《油脂》教学设计

广州市第六中学 邓红菊

摘要：以

“为何吃油？如何买油？如何储油？如何如何用油？如何变废为宝？”为生活主线，以“油脂的组成与结构，油脂的分类与物理性质，油脂的化学性质，油脂性质的应用”为知识主线，设计“油脂”教学案例。将化学核心素养的培养融入到化学常规课的教学中，引导学生通过完成任务达到掌握知识、培养能力的目的。

关键词：化学核心素养；油脂；教学设计

一、教材分析及教学现状分析

1、教材分析

本节是选修五有机化学基础第四章第一节《油脂》，本节书是化学2中的有机化学的知识基础上进行学习，应注意知识的衔接、拓展与深化。在化学2中由于油脂的结构复杂，学生已有知识还不足以从结构角度认识油脂的性质，课标只要求从组成和性质上认识。在选修5中，本章安排在烃的衍生物之后，学生对烃的衍生物中各种官能团的结构、结构和反应已经有了一定的认识的认识和理解。教学中要正确处理好结构、性质、用途的关系，突出强调“结构决定性质，性质反映结构”的基本思想。同时，本节又是烃的衍生物知识的延续和发展，即从单官能团的化合物和发展到多官能团的化合物，从小分子延续和发展到高分子。为学习合成高分子作好铺垫。

2、教学现状分析

在必修

2 阶段，学生已经知道油脂的组成，但对油脂的性质只停留在浅显的认知水平，还不能够从结构的角度认识油脂。学生已经学习了酯基、碳碳双键等官能团的性质，具备了由结构预测性质的知识基础。并已建立起研究有机物性质的思维模型，

由结构预测性质，再结合化学、物理方法验证猜想的科学探究过程。

[1][2]二、教学思想与创新点

本节课以以

“为何吃油？如何买油？如何储油？如何如何用油？如何变废为宝？”为生活主线，以“油脂的组成与结构，油脂的分类

与物理性质，油脂的化学性质，油脂性质的应用”为知识主线，完成“油脂”教学任务。将化学核心素养的培养融入到化学常规课的教学中，引导学生通过完成任务达到掌握知识、培养能力的目的。提高学生对生活和化学的兴趣。

三、教学目标

知识与技能：

1、理解油脂的结构和化学性质；

1

2、常识性介绍肥皂制取、油脂与人体健康等知识。

过程与方法：

通过联系生活、生产实际问题培养学生对知识的迁移能力和推理能力。

情感、态度和价值观：

从生活中来，到生活中去，认识化学对日常生活的重要意义。

高中化学学科核心素养：

变化观念与平衡思想：根据乙酸乙酯性质，学习油脂的水解与合成

证据推理与模型认知：依据结构决定性质的理论模型，

预测油脂化学性质

科学探究与创新意识：预测实验现象，用所给试剂验证猜想，说明反应类型

科学态度与社会责任：通过买油，储油，用油，利用变质油等生活问题的解决，感受化学对社会发展的重大贡献

四、教学设计流程

1.课前预习——完成学案预习，回顾以往知识，并做好对“一家之煮”调查的准备工作。

预习学案：

一、复习

①.六大营养素包括哪些？

②请写出常见高级脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸的结构简式。

③请写出乙酸与乙醇酯化及乙酸乙酯在酸性碱性条件下的水解方程式

④请写出硬脂酸、油酸与甘油完全酯化的方程式

二、调查访问

①请采访你家的“一家之煮”：如何选择购买食用油？为什么？家里常买哪些油？（请收集家里食用油的标签）

②查阅有关反式脂肪酸和地沟油资料

2．课堂教学

【教师】同学们早餐吃了啥？包含哪些营养素？

学生自由发言：包子、饺子、鸡蛋……

【教师】【图片展示美味佳肴】不管你早餐吃了啥，都包含六大营养物质,它们是什么？

【学生】糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素、水

【教师】对比前三者每克提供的能量，哪个是单位质量提供能量最多的物质？请看数据，油脂是每克提供能量最多的物质。

2

营养物质

葡萄糖

蛋白质

油脂

能量

17.2

kJ/g 18

kJ/g 39.3

kJ/g 【教师】讨论1：为何吃油（每天要摄取一定量油脂）？

【学生讨论】：油脂的作用：1．供给和贮存热能；

2．构成身体细胞；

3．维持体温、保护脏器；

4.

能促进脂溶性维生素的吸收；5.

供给必需脂肪酸、调节生理功能；6.

提高食品的饱腹感和美味。。。

【教师】什么是油脂呢？油脂是油和脂肪的统称。植物油脂常温成液态，如

花生油、芝麻油、豆油

动物油脂又叫脂肪，常温呈

固态。（实物展示：植物油和动物油（脂肪））。油脂的结构是什么呢，请大家拿出预习学案。

检查点评课前复习学案，落实硬脂酸、油酸与甘油完全酯化的化学方程式书写。其产物都是油脂，由此推导出油脂的结构。

师生共同归纳：油脂的组成和结构

1.组成：油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类化合物。

2．油脂的结构

R1,R2;R3为高级脂肪酸

3.常见的高级脂肪酸：

3

【教师】油酸烃基只含一个不饱和碳碳双键叫单不饱和脂肪酸，亚油酸的烃基含两个不饱和碳碳双键，我们叫它多不饱和脂肪酸。天然的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。

【教师】

我们可以怎样给油脂分类呢？请阅读课本。

【学生总结】油脂的分类及脂肪酸的饱和程度对油脂性质的影响

（1）按油脂分子中烃基是否相同

如果R1、R2和R3相同，这样的油脂称为简单甘油酯，如果R1、R2和R3不相同，这样的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大多为混合甘油酯。

（2）按常温下的状态

常温为液态叫油，是含较多不饱和脂肪酸成份的甘油酯

常温为固态叫脂肪,

是含较多饱和脂肪酸成份的甘油酯

师生归纳：酯和油脂的区别，油脂是一种特殊的酯。

【教师】1.简单甘油脂是纯净物，混合甘油脂是混合物吗？

2.天然油脂是纯净物还是混合物？

学生讨论得出

1. 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。纯净物还是混合物，取决于组成油脂的分子是否相同。

2. 天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物。天然甘油酯，没有固定的熔沸点。

包含两层意义：

一是同一分子中的R1,R2,R3不同；

二是天然油脂由不同分子组成的混合物。

【教师】：请大家分享你们对“一家之煮”的采访：如何买油? 【学生1】：爸爸说根据习惯，口味，家里一般买花生油。

【学生2】：：妈妈说要买健康的，（教师追问：什么才是健康的？）买价格贵的就好（大4

家笑）。

【学生3】：：妈妈说，看成分，不买转基因的就行。

【学生4】：：妈妈说一般买特价的（大家笑）。

【教师】我们买油一般考虑价格、品牌、色泽、气味、工艺、成分。。。

如何评判一种食用油脂的优劣？应从三个方面考虑：

一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理; 二是对健康有益的天然微量营养成分的含量高低;三是是否存在对健康有害的物质。请大家看两份资料：

【资料1 】："会宁现象之谜”

2006年，健康时报报道了一个反常态的"会宁现象"，我国国家级贫困县--甘肃会宁县拥有58万人口，从1977年恢复高考至2006年10月份，共考取博士200多人、硕士1000多人、学士10000多人、各类大中专院校生3万多人。若追溯至明、清两代，会宁共考取进士20名、举人113名，居甘肃全省各县之首。"状元故里、博士之乡"与穷山僻壤的贫困县形成了巨大的反差，而成为"会宁现象"。经专家长期跟踪考证，终于揭开了"会宁现象"的秘密。会宁县除了文风昌盛、重视教育外，与当地祖祖辈辈食用亚麻籽油这种超级补脑、健脑的食物是密不可分的。有保健专家认为，"在陆地上，没有比亚麻籽油更好的补脑食物了。

【资料2 】：爱斯基摩人日常饮食中几乎只有肉类，但令人惊讶的是，调查数据显示爱斯基摩人不长青春痘、没有龋齿、没有高血压，也几乎不得心脏病或脑中风等心脑血管方面的疾病。这些高油脂食物，并未对爱斯基摩人的身体造成不良影响。此后美国许多科学家专门研究爱斯基摩人的生活。经过多年的调查研究，终于揭开了爱斯基摩人健康之谜。这是因为他们所食用的鱼和海豹体内Ω-3脂肪酸含量非常高。"吃好油降血脂"，Ω-3脂肪酸降低了人体血液中的低密度脂蛋白，减少了血液的黏稠度，使得爱斯基摩人血管非常畅通，不容易有胆固醇的堆积。 ——《大众健康》，2007年第47期

学生阅读P75资料卡片

【教师】现代营养学研究表明，含不饱和高级脂肪酸成分多的油脂营养比较高，因为其中的不饱和高级脂肪酸对大脑、心血管、肝脏都有良好的保健作用。尤其是有些脂肪酸是人体不能合成，需要从食物中摄取（亚油酸，亚麻酸），称之为必需脂肪酸，其中亚油酸最重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和亚麻酸合成这些脂肪酸。

5

[3]

全顺式9、12、15十八碳三烯酸，它是多不饱和脂肪酸中的一种，又叫亚麻酸。它就是一种Ω-3系列脂肪酸。

所以我们买油还要看油的结构，多不饱和脂肪酸的含量高的品质较高，对人体健康有益。

课前收集的食用油说明图片展示，常见有的菜籽油说明：

【教师】我们比较这两种菜籽油，一个是压榨，一个是浸出工艺，你们觉得哪种好？

学生讨论得出：压榨的比浸出的工艺好。

【教师】油脂是无色的，一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味，如添加了维E，可以增强其抗氧化性。

溶有维生素纯净的油脂

6

【教师】前面的菜籽油仅仅标注出脂肪含量，请看这橄榄油，就表示出饱和脂肪酸，反式脂肪酸，，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，橄榄油是单不饱和脂肪酸含量高点。

【教师】请大家再看这种紫苏油，（展示实物），我从家里带来的。

【学生】多少钱？（大家笑）

【教师】大家这么关心啊,淘宝一瓶500毫升159元，一般的食用油五六十元就有五升，它是普通油的二三十倍。

【学生】太富有了（笑）

【教师】这对身体有益，偶尔喝一点是可以的。（大家奇怪了，“喝”油？）

我们看看标签，紫苏油多不饱和脂肪酸含量高，尤其是Ω-3脂肪酸。对人体好。不饱7

和脂肪酸含量高品质好，价格就贵点，不过不能喝太多，每天5-10毫升，它配了一个5毫升的量勺。（实物展示）

【教师】咱们再看看“金龙鱼”食用油，什么是1:1:1？

【学生】饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸

1:1:1 【教师】鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油，食用油也要多样化。你们也不是一定要去买“金龙鱼”（笑），可以自己买多种油搭配吃。

【师生一起总结】：如何买油？

工艺——物理压榨

成分——含不饱和高级脂肪酸成分多的油脂

色泽——颜色浅一些

气味——淡淡的香味

多样化（饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1）

8

【教师】我们现在知道怎么买油了，下面我们来看看油脂有什么物理性质。

请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。

1.喝汤时发现油浮在水面还是沉在水下？

2.衣服上的油渍为什么用水洗无效，用汽油洗有效？

3 .洗碗时，油粘在手上感觉如何？

4.水煮糍粑和油煎糍粑有何不同？若不小心皮肤上溅到沸腾的油感觉如何？

5．油瓶快倒空时，油滴速度很慢……

【学生归纳】：

二、油脂的性质

1．物理性质

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的。油脂在常温下呈液态或固态，密度比水小

，黏度比较

大

，触摸时有油腻感，不溶于水，易溶于

有机溶剂

。

【教师】下面我们来看看油脂的化学性质，由油脂的结构预测一下它的化学性质

【学生】有酯基，可以在酸性和碱性条件下水解，烃基含不饱和键可以加成和氧化。

【教师】很好，请大家完成学案上的方程式。（学生上台板书）

2．化学性质

（1）水解反应

在酸性、碱性或催化剂条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如：

酸性条件下水解：

【教师】工业目的是制高级脂肪酸和甘油。人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量。

碱性条件下水解：

硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油

【教师】

油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。高级脂肪酸钠是(钠）硬9

肥皂；高级脂肪酸钾是（钾）软肥皂。

在人体内油脂又如何起作用呢？请看：

【教师】油脂除了有酯基，不饱和脂肪酸甘油酯还有碳碳双键，可以发生加成和氧化反应

［板书］(3) 氢化反应（加成反应、硬化反应）

【教师】油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳定，不易变质；硬化油便于运输；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

【资料3】：植物油中的不饱和脂肪酸可经催化制成饱和脂肪酸，在此过程中若部分氢化，分子结构发生变化，生成了反式脂肪酸。

【教师】请思考：油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，它在工业生产中有何有优势和劣势？

学生讨论得出

氢化油（硬化油）的优势：（1）硬化油性质稳定，不易变质；（2）硬化油便于运输；

（3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

氢化油（硬化油）的劣势：长期食用，对身体不好

【探究实验】请设计“检验某油脂中烃基是否饱和”的实验。

【学生讨论】实验试剂：碘水+淀粉，酸性高锰酸钾溶液

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实验操作：

（1）取两支试管，分别加入2mL碘水（滴入少量淀粉溶液）和酸性高锰酸钾溶液。

（2）向（1）中滴入1mL食用油，振荡并观察现象。

实验现象：1.加了淀粉的碘水溶液蓝色褪去

2.酸性高锰酸钾溶液紫红色褪去

实验结论：该食用油中的烃基含有不饱和成分

学生代表演示实验，检验三种不同的食用油：猪油、花生油、紫苏油

实验结果：加猪油的颜色变化不大，加花生油颜色变浅，加紫苏油的颜色褪去最快。不饱和程度越大，褪色越快。说明这三种油的不饱和程度依次增大。

【教师】请大家书写油酸甘油酯与碘水的反应方程式

【教师】衡量油脂质量指标有两个

【资料4】皂化值:将1g油脂碱水解所消耗的氢氧化钾毫克数定义为皂化值。也可以利用它计算油脂的相对分子质量。

碘值:是100 g油脂所能加成的碘的克数,不饱和程度愈大，碘值愈高。

各种油脂的皂化值、碘值列表如下：

皂化值

碘值

花生油

190 90 亚麻仁油

180 182 牛油

黄油

硬化大豆油

193 5 大豆油

193 126 195 226 38 38 从表中数据可得，硬化大豆油碘值比大豆油小很多，但并不为零，所以硬化油并没有完全变饱和。碘值最高的表中是亚麻仁油，所以它的不饱和程度高，品质好。

刚才实验油脂能被酸性高锰酸钾氧化褪色，反应类型是氧化反应，其实暴露在空气中，油脂也能被氧化。

【资料5】天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变）。酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸：

[4]

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【教师】油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类：

【教师】同时甘油易被氧化成有特臭的1，2-内醚丙醛。

【教师】油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。

【教师】讨论3：如何储油？

【学生】食用油的储存要注意避免光照、受热，使用后要密封放在阴凉处，不与空气接触，开盖后应尽快食用

【教师】讨论4：如何用油？

【教师】可见紫苏油可以直接服用（前面我们说“喝油”，知道为什么了吧），或者加入酸奶中，淋在做好的菜、米饭、面条、面包、馒头上或凉拌。不能受热。

任何一种食用油都不提倡在高温下长时间(或反复)使用。

专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。健康成年人每人每天12

的食用油摄入量应控制在25-30克。

对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。

【教师】讨论5：如何变废为宝？

食物展示地沟油（抽油烟机上取的）与花生油对比

【学生】可以利用地沟油制肥皂或其他工业原料

三、油脂的用途

1.食用

2.工业原料：可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料等

课堂小结：学好化学，健康生活！

五、教学效果与反思

1.油脂是一个源于生活又高于生活的课题。本节课整个教学过程体现了“从生活中来，在课堂中学，到生活中去”的认识过程。大量的图片及实物展示，以及课前采访“一家之煮”的互动，激发了学生的浓厚兴趣。理论探究油脂的分类、组成、结构、性质及实验探究油脂中不饱和键的存在，都由学生自主建构知识，主动完成。充分调动了学生的积极性。

2.情景问题来源于生活，在实际操作中，采用了循序渐进，环环相扣的讨论问题设计（有梯度、有深度、触及核心）——“为何吃油？如何买油？如何储油？如何如何用油？如何变废为宝？引导启迪学生思维，促进学生越学越有趣，越学越会学的良好局面。

3.紧扣组成结构特点，明确有机化学反应部位和断键成键规律，探究物质性质，教学思维清晰。

4.将化学延展到课外，适当扩展学生生活知识面，开阔视野。课后学生反馈，还主动将课堂上学到的知识传播给家长，听课的老师们也表示学会了怎样买油，刷新了自己的旧观念。总之，这是一节上得开开心心，收获良多的课。

六、

参考文献

[1]

化学课程教材研究开发中心，普通高中课程标准实验教科书，有机化学基础，北京：人民教育出版社，2007年第2版

[2]

化学课程教材研究开发中心，普通高中课程标准实验教科书，化学2必修，北京：人民教育出版社，2007年第3版

13

[3]

王祖浩，普通高中课程标准实验教科书·化学，有机化学基础，江苏凤凰教育出版社，2014年第4版

[4]

陈岳廷，

油脂的自主探究教学设计

[J]，中学化学参考，2014，（5）:31-34：

[5]

孙彤，基于化学核心素养的“油脂”教学设计及反思[J]，化学教与学，2018，（5）:69-72 14