课题2　腐乳的制作优质课一等奖教案

课题2腐乳的制作教学设计

生物组 张静

一、教材分析

《腐乳的制作》是人教版选修1专题1课题2所讲的内容，主要内容包括腐乳制作的原理、实验设计、操作提示、结果分析等内容。本节课是传统发酵技术的具体应用，与我们的生活实际密切相关，在教材中占有重要的地位。

二、学情分析

高二学生对腐乳有直观的生活经验，对此比较感兴趣；学生对于微生物的发酵知识已经有了一定的了解。因此采用引导学生进行自主学习、讨论探究的教学方式，使学生在主动获取知识的过程中完成重点、难点知识的学习，同时提高思维能力，形成相应的观点。 三、教学目标

1. 知识与技能：说明腐乳制作的原理。

2.过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。

3.情感、态度与价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。

四、教学重、难点

1. 教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

2.教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

五、教学工具

多媒体

六、教学流程

教学

流程

环节一：

课程

导入

于保存等特点而受到人们的喜爱。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。

倾听

教师展示腐乳的图片，加以讲解，导入本节课。

导言：千百年来，腐乳因味道鲜美、易于消化吸收、便教师活动

学生

活动

设计

意图

情景导入,调动学生学习的积极性。

环节二：

一、基础知识：腐乳制作的原理

让学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下回答

相关问题。

讲授

问题1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么

一回事吗？

新课

问题2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起

来？

问题3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？

1.制作腐乳相关菌种

教师展示微生物的图片，学生自学教材，总结参与腐乳

发酵的菌种以及主要菌种，引导学生回忆毛霉的分类地位、

代谢类型、分布等知识

讲解菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的

毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条讲授

件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其

它杂菌的污染，保证产品质量。

2.腐乳制作的原理

学生自学后总结：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，

分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基

酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同新课

作用下，普通豆腐转变为腐乳。

二、实验设计

1.实验流程

展示实验流程，讲解各个环节的主要变化。

让豆腐上长出毛霉

→

加盐腌制

→

加卤汤装瓶

→

密封腌制

2.相关资料

让学生阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。

阅读、

提高学生的分讨论、

析理解回答。

能力。

观看

图片

自学

总结

培养学生的自学能力、归纳总结能力。

自学、

回答

倾听

阅读、

培养学总结

生的自学能力、

讲授

新课

资料一、毛霉的生长 阅读

分析理温度控制在 ，并保持湿度。约 后开教材、

解能力、

始生长， 后菌丝生长旺盛， 后布满菌丝。完成

豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。

【思考】：我们平常吃的豆腐，含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。为什么？

资料二、加盐腌制：

加盐，随着层数的加高而

，接近瓶口的盐要

。

腌制约

天左右。

【思考】：加盐的作用？

强调：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。

【思考】：1、加酒的作用？

2、加香辛料的作用？

教师引导学生小结实验流程，强调重点。

三、操作提示

填空

讨论

分析

完成

填空

思考

回答

倾听

完成

填空

思考

回答

总结

综合能力。

理论联系实际、

学以致用

培养学生的分析理解能力

归纳总结、突出重点

培养学生的自学能力

教师指导学生阅读教材，关注操作提示，完成填空和回阅读

答问题。

1.控制好材料的用量

教材

（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，思考

不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。

回答

讲授

新课

（2）卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过低，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。

2.防止杂菌污染

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。

思考

回答

提高学生的分析理解能力

培养学生的归纳总结能力

提高学生的分析理解能力

（2）装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、

加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染

。

四、结果分析和评价

展示并讲解课题成果评价标准，引导学生总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

1.是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2.腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

【思考】吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

倾听

思考

讨论

回答

环节三：

课堂

小结

师生共同回顾本节要点：

一、制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

蛋白酶①蛋白质――→氨基酸＋小分子的肽。

脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸。

二、制作流程

归纳

总结

突出本节重点，将所学知识系统化、

条理化，

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

三、操作提示

1.控制好材料的用量

2.防止杂菌污染

四、结果分析和评价

1.是否完成腐乳的制作

2.腐乳质量的评价

环节四：

选取典型习题，引导学生完成

巩固

练习

环节五：完成课题2《腐乳的制作》题单

布置

作业

课后

完成

独立

完成

便于学生理解掌握。

教学反馈、巩固基础

学以

致用