复习与测试教学目标设计

单元测试与复习题

1、(8分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答：

(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检测酒精的存在？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

2、.(7分)某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～40 ℃)。该小组的活动记录如下：

实验目的：(略) 实验仪器：(略) 实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶

实验步骤：

①消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾，然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。

②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL水也混合均匀。

③发酵：将3个瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40 ℃的烘箱内。保持恒温1 h。

④观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。

回答下列问题：

(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波炉制酸奶？________。理由是_____________________________________________________________________ (2)某个小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因：_____________________________ ________________________________________________________________________。

(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_______________________________________ ________________________________________________________________________。

3、.(9分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见图。请回答以下问题：

(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________________ ________________________________________________________________________。

在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加的现象，这是由于________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________，其原理是：在盐酸酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？____________。并说明理由

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________ d，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________ d比较好。

(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________ ________________________________________________________________________。

4、（7分）产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________。

(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是________________________________________________________________。

(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________。

(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：___________________________________________________________。

5（4分）.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________________________________________________________。

(3)下列叙述中不正确的是(

) A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量

B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳

D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：__________________________。醋酸菌最适生长温度范围是______________。

6、（5分）下面是有关食醋制作的实验。

食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用________菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

第三步：用__________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______________氧气。

7（8分）、.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题：

主要原料

设备

山楂

榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等

山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，制作过程

存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒

(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：___________________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________。

(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)检验是否产生酒精可在________________条件下，用________________试剂检验。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________________菌种。

8、（9分）.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25 ℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：

(1)先将米煮一煮的目的是__________________________________________________；

要冷却后再加“酒药”的原因是____________________________________________。

(2)在米饭中央挖一个洞的目的是_____________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是________________________________________________________________________；

后“来酒”的原因是______________________________，“来酒”过程的反应式可表示为______________________________________________________________。

(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：

①发酵前期(初始阶段)：__________________________________________________ ________________________________________________________________________。

②发酵过程中：__________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(6)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什

么生物学原理？

________________________________________________________________________。

9（6分）、.绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时以含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________________________方面评价腐乳的质量。

10、（10分）.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵生产的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是______________，它们的来源是______________，作用是__________________________________________________________________________。

(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_______________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)过程二应如何具体操作？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

(4)过程三中卤汤配制所需的材料有__________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？

________________________________________________________________________。

(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？

________________________________________________________________________。

11（8分）、.腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：

(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用____________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________________________________________________________________。

参与这些物质变化的酶主要有__________________。

(3)在腐乳的制作中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：

①________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________；

②________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________；

③________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

要控制盐用量的原因是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(

) ①18%

②12%

③防腐

④与有机酸结合形成酯

⑤利于后期发酵

⑥满足饮酒需要

A.②，③④⑤⑥

B.①，③⑤⑥

C.②，③④⑤

D.①，④⑤⑥

12、（7分）.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用

盐过少。请回答下列问题：

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________________________________________。

(2)菜坛密封的原因是______________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________________________ ________________________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是___________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

________________________________________________________________________。

13、（8分）.餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：

(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为________、__________________、________________、________。

(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为________。

(3)在各试管中分别加入2.0 mL__________________溶液，混匀静置3～5 min后，各加入1.0 mL的__________________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

参考答案

一、答案

(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(2)不能；因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是在无氧环境下进行的(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃了条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件不合适)

(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器

(4)适宜的温度、pH、通气量

(5)品尝样液中是否有酒味；嗅闻样液中是否有酒味；向样液中加入重铬酸钾溶液，观察颜色的变化；用酒精比重计测量所得样液的酒精度

二答案

(1)乳酸菌

绝对不能

微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活

(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并

未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含有的其他微生物经发酵使牛奶变馊

(3)实验中不需C瓶作对照，步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～40 ℃

三答案

(1)加热煮沸是为了杀灭盐水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

外界溶液浓度过高使细胞渗透失水

(2)光电比色法

玫瑰红色产物

(3)不合理

应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线

(4)3

10

(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可) 四、答案

(1)25～30 ℃

温度过高，影响酶的活性

(2)30 ℃

6.0%～6.5%

较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

(3)通入无菌空气

(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度

六、答案

碘液

酵母

发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂

醋酸

需要消耗

七、答案

(1)C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

(2)酵母菌

野生的酵母菌

(3)18～25

酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量

(4)酸性

重铬酸钾

(5)醋酸菌

八、答案

(1)杀死其他微生物

防止酵母菌受热而死亡

(2)提供有氧环境，利于酵母菌繁殖

(3)开始进行有氧呼吸产生水

后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精

C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

(4)①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25 ℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间

②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制

(5)减轻

在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2

(6)体现了酒变醋的发酵过程

九、答案

(1) 酶酶

(2)蛋白酶等酶类

(3)70%

盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

(4)色泽、口味、块形等

十

(1)蛋白酶和脂肪酶

毛霉等微生物

蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下

生产

(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些

(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分

十一答案

(1)白

临时保藏

(2)蛋白质—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸

蛋白酶、脂肪酶

(3)①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂

③调味作用

加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少

________________________________________________________________________。

十二答案

(1)消毒、杀菌

(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物

抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败

(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少

(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势

(5)有机物干重减少，种类增多

十三、答案

(1)配制溶液

制备标准显色液

制备样品处理液

比色

(2)空白对照

(3)对氨基苯磺酸

N－1－萘基乙二胺盐酸盐

蒸馏水

目测