复习与测试课程导入及其完整教案

选修一

综合复习题2 1．近几年我国柑橘大丰收，提取橘皮精油是提高其经济价值的重要途径。请分析回答提取过程的有关问题：

(1)提取橘皮精油，常采用________________法而不用蒸馏法，原因是___________________________________________。

(2)提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮______________，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是________________________________________。

(3)压榨过程，为了使橘皮油易与水分离，常加入_____________________________。

(4)得到压榨液后，过滤除去固体物和残渣，然后______________进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来。此时，橘皮油中含有少量的水和果蜡，需________________________________使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分过滤，_________________混合合并后成为最终的橘皮精油。

2．根据从胡萝卜中提取胡萝卜素的相关知识及胡萝卜素的性质，回答下列问题：

（1）从胡萝卜素中提取胡萝卜素常用的方法是________法。用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、________、________、________。

（2）在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中，应严格将________和________控制在一定范围内，原因是_________________________________________________________。

（3）一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量成________比。

3．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________。

第三步：用____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____氧气。

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成______色化合物。

4．

乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO3反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白质、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）

②调节pH，并将NRS培养基和CaCO3溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。

③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。

④挑选产生溶钙圈的菌落。

请回答下列问题：

（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是__________________________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是_________________。

（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的_____________，CaCO3一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以______________________________。对于培养基一般采用_________________法灭菌。

（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是__________________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________________________________________。

5．植物芳香油可以不同程度地提高人体神经系统，内分泌系统的功能，帮助人体提高免疫力，具有保健、美容、治疗的作用。请回答下列问题：

（1）某同学在实验中设计了如图所示装置提取玫瑰精油，指出该装置中的两个错误：

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错误1： 。

错误2： 。

（2）用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时，收集的蒸馏液 （填“是”或“不是”）纯的玫瑰精油，原因是 。向收集的蒸馏液中加入NaCl，就会出现明显的分层，然后使用 将这两层分开。

（3）蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，故要提高产品品质，除了严格控制蒸馏的温度，还需 。

（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时 （填“能”或“不能”）采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是 。

6．【生物——选修i：生物技术实践】β—胡萝卜素广泛存在于植物、藻类和真菌中，人体内不能合成β-胡萝卜素，必须从外界摄取。工业上大量获得e—胡萝卜素主要通过三孢布拉氏霉菌发酵生产。请回答：

（1）根据胡萝卜素分子中 的数目可将胡萝卜素分为α、β、γ三种。一分子β—胡萝卜素在人体内可被氧化成两分子的 ，因此，β-胡萝卜素可以用来治疗夜盲症等疾病。

（2）培养三孢布拉氏霉菌时，培养基中的基本营养物质包括碳源、氮源、水和无机盐四大类。为了获得高产菌株的单个菌落，接种时可用接种环在固体培养基上进行 操作，为了使聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，进行该操作时应该特别注意两点，一是每一次划线前要灼烧接种环（并待其冷却），二是 。

（3）让高产菌株大量繁殖的过程叫菌种培养，大量产生胡萝卜素的过程叫发酵培养。这两个过程中，的培养基中碳/氮比例更高，原因是 。

（4）胡萝卜素的提取，也可采用优良的胡萝卜进行组织培养。研究发现，生长素和细胞分裂素的协同调控在植物组织培养中非常重要。按照不同的顺序使用这两类激素，会得到不同的结果。若要有利于细胞分裂但细胞不分化，使用的顺序是 ;若同时使用这两类激素，则愈伤组织的分化频率会提高。

（5）萃取胡萝卜素时一般选择石油醚作萃取剂，原因是该有机溶剂能够充分溶解胡萝卜素、具有较高的 并且不与水混溶。

7．回答与胡萝卜有关的问题：

（1）（1）胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是 （填“α·胡萝卜素”或“β·胡试卷第2页，总4页

萝卜素”或“γ·胡萝卜素”），该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子 ，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为 ，胡萝卜素是 （填“挥发性”或“非挥发性”）物质。

（2）工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时， （填“需要”或“不需要”）将鲜活的岩藻干燥。

（3）现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的 作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是 。

8．在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：

（1）用于酿制葡萄酒的主要微生物是 ，酒精发酵一般将温度控制在 。

（2）工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行 和 ,并接入合适的菌种。

（3）在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装人葡萄汁时，要留有大约 的空间。如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入 ，以保证发酵液处于 环境，并将发酵液置于 的温度环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌。

9．【生物--选修1：生物技术实践】生活中有许多传统发酵技术的应用，请分析回答：

（1）家庭酿酒时，煮熟的米饭相当于酵母菌生长的 ，如果时常打开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是 。

（2）制作腐乳时有多种微生物参与，主要是毛霉。传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于 ，现代腐乳制作所用毛霉的来源是 。制作好的腐乳外部常有一层致密的“皮”，它的成分及作用是 、 。

（3）在泡菜的制作过程中，泡菜的发酵产物是 。检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐溶液检测后，泡菜溶液会出现 色。

10．下图表示果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。

（1）过程①②均发生在酵母菌的 中。

（2）过程④是醋酸菌在 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自 。

（4）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ；后密封的目的是 。

（5）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。

11．【生物——生物技术实践】胡萝卜素是一种常用的食用色素，可分别从胡萝卜或产生胡萝卜素的微生物体中提取获得，流程如下：

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（1）筛选产胡萝卜素的酵母菌R时，可选用 或平板划线法接种。采用平板划线法接种时需要先灼烧接种环，其目的是 。

（2）培养酵母菌R时，培养基中的蔗糖和硝酸盐可以分别为酵母菌R提供 。

（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和 以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用 方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行 ，以除去固体不溶物。

（4）纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素，常用 作为层析液。鉴定过程中需要用胡萝卜素标准品作为 。

12．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。

（2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是： 。

（4）加入“陈泡菜水”的的作用 。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？ 。

菜坛内有机物的种类如何变化？ 。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1：1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

13．【生物--选修1：生物技术实践】青蒿素是继奎宁之后最有效的疟疾特效药，易溶于乙醚等有机溶剂，几乎不溶于水，不易挥发，加热易分解。请回答下列问题：

（1）玫瑰精油的常用提取方法是 ，但青蒿素不宜采用这种方法提取，原因是 。

（2）若用萃取法提取青蒿素，萃取剂浸泡提取前，先要对黄花蒿茎叶进行 和 ，以提高萃取效率。

（3）萃取过程宜采用 控制温度，所得液体浓缩前需进行 。

（4）如图为提取的青蒿素样品通过 法进行鉴定的结果。出现色素I、II的原因是 。

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参考答案

1．压榨水中蒸馏会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题干燥去水破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4离心在5℃～10℃下静置5～7天 滤液与吸出的上层橘油

【解析】

试题分析：该题是对用压榨法提取橘皮精油的过程的考查，回忆用压榨法提取橘皮精油的原理和具体操作过程，然后解答问题

(1) 橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发生部分水解，同时水中蒸馏会导致原料焦糊问题，因此一般采用压榨法提取橘皮精油。

(2)提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。 (3)压榨过程中常加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4

，并将PH调至7～8，其作用是促进橘皮油和水分离。

(4)得到压榨液后，用布袋过滤除去固体物和残渣，对滤液进行离心进一步除去较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来，然后在5℃～10℃下静置5～7天，使果蜡等杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分过滤，滤液与吸出的上层橘油混合合并后成为最终的橘皮精油。

2．萃取萃取过滤浓缩温度时间温度过高和时间过长会导致胡萝卜素分解

反

【解析】

试题分析：胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素和辣椒红素都是脂溶性植物色素，一般不溶于水，易溶于酒精、乙醚和氯仿等有机溶剂．故常用有机溶剂萃取胡萝卜素。

（1）提取胡萝卜素最常用的方法是萃取法，也就是让胡萝卜素溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂后，获得胡萝卜素．操作的一般流程是：胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素。

（2）高温会使胡萝卜素分解，在加热干燥过程中，应该控制好温度和时间。

（3）一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒含水量成反比，即颗粒的含水量越低，提取效率越高，反之，则越低。

3． (1). 碘液 (2). 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 (3). 醋酸（杆） (4). 需要消耗 (5). 乳酸（或有机酸） (6). 比色 (7). 玫瑰红

【解析】

（1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要是含麦芽糖等），这一过程中可用碘液（或KI－I溶液）来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

（2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。

4． (1). 保证乳酸发酵所需的无氧环境 (2). 先增加后减少 (3). 碳源和氮源 (4). 中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值 (5). 高压蒸汽 (6). 稀释涂布平板法 (7). 将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选

【解析】(1) 乳酸菌在无氧条件下才能将糖等有机物分解为乳酸，因此在制作泡菜时向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的目的是：保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在制作过程中亚答案第1页，总5页

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硝酸盐含量的变化是先增加后减少。

(2)蛋白胨可为乳酸菌的生长提供碳源和氮源。CaCO3除了可以用于鉴别乳酸菌外，还可以中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值的相对稳定。一般采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。

(3) 由题意“梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种”可知，乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是稀释涂布平板法。若要进一步纯化乳酸菌，可将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选。

5．（除特殊标注外，每空2分，共15分）

（1）温度计位置错误 进、出水口位置错误

（2）不是（1分）

玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来 分液漏斗

（3）适当延长蒸馏时间

（4）不能 胡萝卜素难溶于水，易溶于有机溶剂，为非挥发性物质

【解析】（1）两个错误：温度计位置错误；进、出水口位置错误。

（2）用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时，收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，这是因为玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来。可以使用分液漏斗将油、水层分开。

（3）要提高产品品质，除了严格控制蒸馏的温度，还需适当延长蒸馏时间。

（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时不能采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是胡萝卜素难溶于水，易溶于有机溶剂，为非挥发性物质。

【考点定位】植物芳香油的提取

【名师点睛】植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取等。

（1）蒸馏法：芳香油具有挥发性。把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物；冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸馏法。

根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。

（2）萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油。

（3）压榨法：在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法。

植物芳香油的蒸馏提取过程：浸泡、加热蒸馏、乳浊液的分离。

6．（共15分，除标明的外，其余每空2分）

（1）碳碳双键 维生素A （2）（平板）划线 下一次划线要从上一次的末端开始

（3）发酵培养 胡萝卜素只含碳和氢，不含氮，三孢布拉氏霉菌产生胡萝卜素需要大量碳源

（4）先使用生长素后使用细胞分裂素

（5）沸点

【解析】（1）根据胡萝卜素分子中碳碳双键的数目可将胡萝卜素分为α、β、γ三种。一分子β—胡萝卜素在人体内可被氧化成两分子的维生素A，因此，β-胡萝卜素可以用来治疗夜盲症等疾病。

（2）培养三孢布拉氏霉菌时，培养基中的基本营养物质包括碳源、氮源、水和无机盐四大类。为了获得高产菌株的单个菌落，接种时可用接种环在固体培养基上进行平板划线操作，为了使聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，进行该操作时应该特别注意两点，一是每一次划线前要灼烧接种环（并待其冷却），二是下一次划线要从上一次的末端开始。

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（3）让高产菌株大量繁殖的过程叫菌种培养，大量产生胡萝卜素的过程叫发酵培养。这两个过程中，发酵培养的培养基中碳/氮比例更高，原因是胡萝卜素只含碳和氢，不含氮，三孢布拉氏霉菌产生胡萝卜素需要大量碳源。

（4）胡萝卜素的提取，也可采用优良的胡萝卜进行组织培养。研究发现，生长素和细胞分裂素的协同调控在植物组织培养中非常重要。按照不同的顺序使用这两类激素，会得到不同的结果。若要有利于细胞分裂但细胞不分化，使用的顺序是先使用生长素后使用细胞分裂素；若同时使用这两类激素，则愈伤组织的分化频率会提高。

（5）萃取胡萝卜素时一般选择石油醚作萃取剂，原因是该有机溶剂能够充分溶解胡萝卜素、具有较高的沸点并且不与水混溶。

【考点定位】微生物的培养、胡萝卜素的提取。

7．（1）β-胡萝卜素 维生素A 夜盲症 非挥发性（每空2分，共8分）

（2）需要

（3）乙酸乙酯

萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇为水溶性有机溶剂（3分，其他答案合理也给分）

【解析】（1）胡萝卜中含有的主要是β—胡罗卜素，β—胡罗卜素可在人体内可转变成维生素A。夜盲症是由于维生素A缺乏导致。胡罗卜素没有挥发性。（3）作为萃取胡罗卜素的萃取剂要有较高的沸点、能充分溶解胡罗卜素且与水不混溶。胡罗卜素虽可溶于乙醇，但乙醇是水溶性有机溶剂，萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不能用乙醇做萃取剂。

【考点定位】从生物材料中提取某些特定的成分

8．（15分）除标注外每空2分

（1）酵母菌（1分）18〜25°C （2）消毒 灭菌

（3）1/3 （无菌）空气 有氧 30〜35°C 【解析】1）用于酿制葡萄酒的主要微生物是酵母菌，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．（2）工厂化生产果洒，为提高果酒的品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设施进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种．（3）在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要留有大约1/3的空间．如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入无菌空气，以保证发酵液处于有氧环境，并将发酵液置于30～35℃的温度环境中，一段时间后，发酵液中会出现醋酸菌．

【考点定位】传统发酵技术的应用

9．（15分，除标注外，每空2分）

（1）培养基醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为（乙醛，再变为）醋酸 （2）空气中的毛霉孢子 直接接种优良毛霉菌种

（生长在豆腐表面的）菌丝 使腐乳成形

（3）乳酸 玫瑰红

【解析】（1）家庭酿酒时，煮熟的米饭相当于酵母菌生长的培养基，如果时常打开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为（乙醛，再变为）醋酸。

（2）制作腐乳时有多种微生物参与，主要是毛霉。传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代腐乳制作所用毛霉的来源是直接接种优良毛霉菌种。制作好的腐乳外部常有一层致密的“皮”，它的成分及作用是（生长在豆腐表面的）菌丝、使腐乳成形。

（3）在泡菜的制作过程中，泡菜的发酵产物是乳酸。检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐溶液检测后，泡菜溶液会出现玫瑰红色。

【考点定位】传统发酵技术的应用。

10．（1）细胞质基质 （2）缺少糖源、氧气充足 氧气、糖源充足

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（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

（4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 让酵母菌在无氧条件下产生酒精

（5）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照

【解析】（1）图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，均发生在细胞质基质中。

（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足的条件下将葡萄糖转变成醋酸。

（3）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（4）制作果酒的原理是：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。因此制作果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。

（5）制作泡菜离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法；测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色色化合物；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，因此进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。

【考点定位】果酒、果醋和泡菜的制作

【名师点睛】熟记并理解有氧呼吸与无氧呼吸的过程、场所，明确果酒、果醋和泡菜制作的基础知识是正确解答此题的前提。果酒和果醋制作中的几点注意事项如下：

①酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌---真核生物，兼性厌氧菌；后者为醋酸杆菌---原核生物，好氧菌。②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

11．（1）稀释涂布平板法 灭菌（防止杂菌污染）（2）碳源、氮源

（3）时间 水浴 过滤

（4）

石油醚 （实验）对照

【解析】（1）酵母菌有两种接种方法：稀释涂布平板法和平板划线法接种。接种时要严格灭菌，避免混入杂菌，故接种时需要先灼烧接种环。

（2）蔗糖含碳作为碳源，硝酸盐含氮作为氮源。

（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间，防止胡萝卜素分解。水浴加热可以较好控制温度，防止加热温度过高。萃取液浓缩前需进行过滤目的是滤去不溶物。

（4）纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素，常用石油醚作为层析液，需要用胡萝卜素标准品为对照，看看样品是否也出现对应层析带，与标准样品有何区别，分析产生原因。

【考点定位】胡萝卜素提取

【名师点睛】常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法；接种工具常使用灼烧灭菌。胡萝卜素的萃取时，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量。胡萝卜素不是很稳定，温度过高、干燥时间过长会导致其分解。用纸层析法鉴定时需要用标准样品。

12．（1）消毒

（2）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。

（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

（4）提供乳酸菌菌种

（5）有机物干重减少 种类增加

（6）C 【解析】（1）制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治答案第4页，总5页

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其他杂菌的污染。

（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封．若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。

（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影响泡菜的品质。

（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。

（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。

（6）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h,再加入NaOH溶液，C正确；泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误。

【考点定位】泡菜制作的实验

【名师点睛】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度（28 ℃～30 ℃）、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。

13．（1）水蒸气蒸馏 青蒿素不易挥发且加热易分解 （2）粉碎 干燥

（3）水浴加热 过滤 （4）纸层析 样品含有溶于萃取剂的杂质

【解析】（1）玫瑰精油的常用提取方法是水蒸气蒸馏，但青蒿素不宜采用这种方法提取，根据题意可知，青蒿素不易挥发且加热易分解。

（2）若用萃取法提取青蒿素，萃取剂浸泡提取前，先要对黄花蒿茎叶进行粉碎和干燥，以提高萃取效率。

（3）萃取过程宜采用水浴加热控制温度，所得液体浓缩前需进行过滤。

（4）如图为提取的青蒿素样品通过纸层析法进行鉴定的结果。出现色素I、II的原因是样品含有溶于萃取剂的杂质。

【考点定位】植物有效成分的提取

【名师点睛】归纳拓展——三种提取方法的比较：

提取方法

适用范围

优点

局限性

蒸馏法

适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油

简单易行，便于分离

水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题

压榨法

适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取

生产成本低，易保持原料原有的结构和功能

分离较为困难，出油率相对较低

萃取法

适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中

出油率高，易分离

使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量

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