复习与测试优秀教学设计

课题1 果酒和果醋的制作

1．回答关于用苹果酿酒的相关问题

（1）需要选用的发酵菌种是_________。加入发酵罐的苹果泥要进行____________；并在____________条件下产生酒精。在生产过程中还需定期对发酵液采用__________的方法进行观察计数，以了解发酵情形。

（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的____________，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和____________反应，显示灰绿色。

（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的 酶处理原材料，发酵时温度一般控制在_____________。一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有_____________，说明发酵基本完成。

2．【生物选修模块一：生物技术实践】（15分）

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。请回答下列相关问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是 微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为 ；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在 ℃。在缺氧、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。

3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）请将图1中的实验流程补充完整。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在__________的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_______完成，从而避免_________________________________________。

（3）在图2中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_____。果酒变为果醋的原理_____________（填化学反应式）。

（4）为了使酵母菌大量繁殖成为优势种，需要通入氧气和严格控制温度。制果酒时要将温度控制在________℃，而制果醋时要将温度控制在________℃。

（5）葡萄酒呈现红色的原因是_____________________。

试卷第1页，总2页

4．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）完成图①中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止________的流失。

（3）图②装置中的充气口在__________时关闭，在__________时连接充气泵，并不断向内________。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是__________________。

（5）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________，醋酸发酵时控制为________。

5．在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图所示装置，请据图回答下列问题。

（1）仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正：

① ，② 。

（2）在制作果酒和果醋时，充气口的使用方法是 。

（3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是 。

（4）出料口的作用是 。

（5）接种醋酸菌，需升高温度到 ℃，并且需要通气，这是因为醋酸菌为 。与醋酸菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是 。

6．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）完成图1方框中的实验流程是 。

（2）图1中冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止 。

（3）图2装置中的充气口在 发酵时关闭，在 发酵时连接充气泵。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体主要是由 产生的 ，写出酒精发酵的总反应式： 。

试卷第2页，总2页

本卷由系统自动生成，请仔细校对后使用，答案仅供参考。

参考答案

1．（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检测 （2）酒精不利于杂菌生长 重铬酸钾

（3）纤维素酶和果胶 18～25℃ 气泡产生

2．（1）兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2

→6CO2 + 6H2O 18～25 呈酸性

（2）

小分子的肽 脂肪酸

（3）乙醇（1分） 乙醛（1分） 乙醛（1分）

3．

（1）醋酸发酵

（2）葡萄皮 后 除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

（3）防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出（防止发酵液溢出）

C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（可加上酶和能量）

（4）18-25 30-35

（5）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

4．

（1）醋酸发酵

（2）洗去浮尘

菌种

（3）果酒发酵

果醋发酵

充入无菌空气

（4）酵母菌 CO2

空气与生成的CO2

（5）18～25 ℃ 30～35 ℃

5．（1）该装置错误有两点：充气口应插入液面下一定深度；出气口管口应在液面上方离液面一段距离。如图：

（2）在制作果酒时，充气口应该密封，否则外界气体会通过充气口进入瓶内，影响酵母菌的无氧呼吸，即影响酒精产量，在制作果醋时，充气口应接气泵，不断充入空气。

（3）既能防止空气中微生物污染发酵液，又能使瓶内气体顺利排出。

（4）出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料。

（5）30～35 好氧型细菌 以核膜为界限的细胞核

6．（1）醋酸发酵

（2）防治杂菌污染 野生酵母菌种被冲洗掉

（3）酒精发酵 醋酸发酵

（4）无氧呼吸 二氧化碳 （反应式略）

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