复习与测试课堂实录【3】

传统发酵技术应用复习与测试

1．下列相关叙述,正确的是( ) A．在果酒的制作过程中,应先去除葡葡的枝梗，再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底

B．果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

C．豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬

D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子,需要加水密封,目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖

2．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是

（ ）

A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核

B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势

C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖

3．下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是

A．腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质

B．分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D．实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用

4．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是

试卷第1页，总6页

A．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长

D．制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者

5．下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，不正确的是

A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵

C．毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，其中酵母菌是单细胞生物

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 6．下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是

A．A

B．B

C．C

D．D

评卷人

得分

二、非选择题

7．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图。回答下列相关问题

(1)若①过程先切块后清洗，则会产生的结果________________;②过程过滤前用_______________酶处理苹果泥，可以提高苹果的出汁率:③过程发酵所用的徽生物是_________________;④过程是__________发酵，需要将发酵装置中的充气口开关_________(打开/关闭)。

(2)某同学在实验时，不小心把圆褐固氮菌和酵母菌混在一起。请根据两种菌的生理特性予以区分。如:在培养基配制中用于培养圆褐固氮菌时用___________培养基，用于培养酵母菌的培养基中可添加____________特有成分。

试卷第2页，总6页

(3)制作果酒、果醋、泡菜和腐乳主要利用微生物的共同特征是_____________________________。

8．《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时毛霉来自

_____________________。

(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。

(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。

(4)检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

(5)补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。

9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：______。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成______色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过______颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？______，理由是______。

试卷第3页，总6页

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的______相同。

（2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见______。

10．图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答：

(1)酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行___________再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)用___________对上述装置进行消毒后，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-23℃环境中，每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生大量的___________。装置中d处设计成弯曲形状的目的是___________。

(3)10天之后，利用酸性条件下的___________对出料口c取样的物质进行检验，若出现___________现象，说明产生了酒精。

(4)产生酒精后，若在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置放在___________环境中，适时打开___________向发酵液中充气。两次发酵过程中先不充气，一段时间后再充气的原因是___________。

(5)果汁生产使用___________可以分解___________及胞间层，可以提高果汁的出汁率且果汁变得更澄清。

11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

试卷第4页，总6页

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物的呼吸方式是________________，产生的终产物是______________

。

（2）该微生物与制作泡菜的微生物相比，其主要的结构特点是______________________________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作有误的依次是_____________，错误是______________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________；__________，错误是________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________

、_____________、___________。

12．Ⅰ.学习了传统发酵技术的应用后，小明尝试了自制葡萄酒和泡菜。请回答下列问题：

(1)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____色染料。

(2)自制葡萄酒中是否有酒精，可用_____试剂进行检测，检测原理是_____。酿制的苹果酒没有酒味，只有浓烈的醋味，可能的原因是_____。

Ⅱ.小明的妈妈常在家里用一种面膜，下表是面膜的部分成分。请问答下列问题：

类型

保湿剂

防腐剂

成分(部分) 水、甘油、丁二醇、丙二醇

羟苯甲酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠

粘度调节剂

卡波姆

植物提取物

海藻提取物、银耳提取物、马齿苋提取物

试卷第5页，总6页

舒缓成分

尿囊素、甘草提取物

pH调节成分

氢氧化钠、氢氧化钾、氨基酸、乳酸

其他

说明：羟苯甲酯是广谱抗菌物质，能抑制革兰氏阴性、阳性细菌，对酵母菌及霉菌有较强的抑制作用。

有人说：“面膜等同于细菌培养基”。根据微生物培养的知识并结合该种面膜的组成成分来分析，你认为此说法_____(填“合理”或“不合理”)，理由是_____。(答一点即可) 香精、尿素、蚕丝胶蛋白

试卷第6页，总6页

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参考答案

1．C 【解析】在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄，然后再去除葡葡的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B项错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D项错误。

2．A 【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22-26天），酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。

3．D 【解析】腐乳发酵过程中加盐主要是为了抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质，而加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，A项错误；分两阶段发酵果醋时，第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度比第二阶段的发酵温度要低，变酸的酒表面的菌膜含大量醋B项错误；酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，而且未经质量鉴定，所以不宜直接食用，D项正确。

4．B 【解析】果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸产生CO2和H2O或酒精和CO2，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系答案第1页，总8页

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统中都属于分解者，D正确。

5．A 【解析】

试题分析：在葡萄酒的制作过程中，酵母菌在无氧条件（密封）下会产生酒精，但随着时间的延长，酒精浓度增大，超过12%后会影响酵母菌的正常生活，所以密封时间越长，酵母A项错；菌产生的酒精量就越多，果醋发酵可以先无氧发酵产生果酒，再有氧发酵产生果醋，B项正确；毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，乳酸菌、醋酸菌属于原核生物，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，C、D项正确。

考点：本题主要考查传统发酵技术应用的相关知识，如果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的过程，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

6．D 【解析】酵母菌在无氧的条件下进行发酵，产生酒精，A错误；毛霉属于好氧菌，B错误；醋酸菌是细菌，属于原核细胞，C错误；乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用无氧呼吸产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D正确

7．内部组织容易被杂菌污染

纤维素酶和果胶酶

酵母菌

醋酸菌

打开

无氮(选择)

青霉素

【解析】

【分析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：

1、（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2酶→→酶6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6酶→→酶2CO2+2C2H5OH+能量．

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

【详解】

(1)

若①过程先切块后清洗，则会产生的结果是内部组织容易被杂菌污染;②过程过滤前用纤维素酶和果胶酶处理苹果泥，可以提高苹果的出汁率:果酒发酵过程发酵所用的徽生物答案第2页，总8页

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是酵母菌;④果醋发酵利用的是醋酸杆菌，其发酵过程为需氧发酵，因此需要将发酵装置中的充气口开关打开。

(2)

培养特定的菌种时，我们可以制作选择培养基，如培养圆褐固氮菌时，由于圆褐固氮菌具有固氮作用，因此可用无N培养基进行培养，而培养酵母菌，则可在培养酵母菌的培养基中加入青霉素这一特有成分，从而抑制其他细菌的生长。

(3)

制作果酒、果醋、泡菜和腐乳主要利用微生物的共同特征是依赖有机物的氧化分解供能。

【点睛】

本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋制作的原理及条件，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力。

8．空气中的毛霉孢子

加盐腌制

酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机

比色法

重氮化反应

N-1-萘基乙二胺

制备样品处理液

【解析】

【分析】

由题意和图示呈现的信息可知，该题考查学生对腐乳的制作、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识的识记和理解能力，以及识图分析能力。

【详解】

(1)

民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。可见，(2) 制作腐乳的实验流程为：流程图中的A处理是指加盐腌制。由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳时机。

答案第3页，总8页

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(4)

检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

①配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；(5)

测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：④比色。

【点睛】

识记并理解腐乳的制作与泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

9．利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜

玫瑰红

对比

白萝卜

避免植物中色素对显色反应的干扰

制作（或培养、发酵）条件

用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜

【解析】

【分析】

本题是探究不同食盐浓度和发酵时间在泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐含量变化的影响，因此设计实验时，应保证其他条件相同，利用单一变量原则，分别控制食盐浓度和发酵时间，最终统计数据，作图可以帮助我们直观地看出不同食盐浓度和发酵时间在泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐含量变化的影响。

【详解】

（1）①因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。

②测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

④应该选用白萝卜，原因是红萝卜中有色素，白萝卜中不含色素，可以避免植物中色素对显色反应的干扰。

⑤无关变量要相同且适宜，因此要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同。

（2）测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考，所以用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜。

【点睛】

实验设计的几个基本原则：

1.科学性原则

答案第4页，总8页

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实验是人为控制条件下研究事物（对象）的一种科学方法；是依据假设，在人为条件下对实验变量的变化和结果进行捕获、解释的科学方法。

。

2.可行性原则

在实验设计时，从原理、实验实施到实验结果的产生，都实际可行。

3.简便性原则

实验设计时，要考虑到实验材料要容易获得，实验装置简单，实验药品较便宜，实验操作较简便，实验步骤较少，实验时间较短。

4.可重复性

重复、对照、随机是保证实验结果准确的三大原则。任何实验都必须有足够的实验次数才能判断结果的可靠性，设计实验只能进行一次而无法重复就得出“正式结论”是草率的。

5.单一变量原则

不论一个实验有几个实验变量，都应确定一个实验变量对应观测一个反应变量，这就是单一变量原则，它是处理实验中的复杂关系的准则之一。

6.对照性原则

实验中的无关变量很多，必须严格控制，要平衡和消除无关变量对实验结果的影响，对照实验的设计是消除无关变量影响的有效方法。

10．冲洗

70 ％左右的酒精

CO2

防止排气时空气中微生物的污染

重铬酸钾

灰绿色

30－35OC

气阀a

醋酸菌是好氧细菌，酒精转变为醋酸需要氧气才能进行

果胶酶和纤维素酶

果胶与植物细胞壁

【解析】

【分析】

1、果酒制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时答案第5页，总8页

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间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【详解】

（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行进行冲洗，然后再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，再装入葡萄汁，将发酵装置放在18-23℃环境中，发酵过程中由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每天拧开气阀b多次，排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装置中d处设计成弯曲形状利用了巴斯德的鹅颈瓶的原理，即为了防止排气时空气中微生物的污染。

（3）酵母菌发酵的产物中会产生酒精，利用橙色的重铬酸钾可以检测酒精的存在，酒精遇到橙色的重铬酸钾会变为灰绿色，从而鉴定酒精的存在。

（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃。醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵装置中充气，需要打开a阀通入空气。

（5）如果提高果汁的出汁率且果汁变得更澄清，需要分解细胞壁和胞间层结构，而细胞壁和胞间层的主要成分是纤维素和果胶，因此需要加入纤维素酶和果胶酶。

【点睛】

本题考查果酒和果醋的制作过程的知识点，要求学生掌握果酒的制作的原理、过程以及发酵过程中的注意事项是该题的重点，识记果酒的制作过程是解决重点的关键。理解并识记果醋的发酵过程和原理是解决第（4）问的关键。

11．

无氧呼吸

乙醇CO2

有核膜包围的细胞核

甲

未夹住发酵瓶的充气管

发酵液从充气管流出

发酵液变酸

丙瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

葡萄醋（或果醋）

葡萄酒（或果酒）

葡萄酒（或果酒）

【解析】

【分析】

答案第6页，总8页

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参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6

2CO2+2C2H5OH+能量。

【详解】

（1）果酒制作的原理主要是利用了酵母菌的无氧呼吸，产物有酒精和二氧化碳。

（2）制作果酒和泡菜的主要微生物分别是酵母菌和乳酸菌，酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，两者的主要区别是酵母菌有核膜包被的成形的细胞核。

（3）酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的2/3，因此丙同学的操作有误，它加入的发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致排气时发酵液从排气管中流出，其得到的是葡萄酒；乙同学的操作正确，得到的发酵产品是葡萄酒。

【点睛】

解答本题的关键是识记果酒和果醋制作的原理，掌握发酵装置中各“口”的作用及相关操作，能准确判断图中甲和丙的问题所在，再结合所学的知识答题。

12．乳酸

比色

玫瑰红

重铬酸钾溶液

酸性环境下，重铬酸钾能与酒精发生化学反应，变成灰绿色

发酵时处于通气状态，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，或是将乙醇变为醋酸

不合理

面膜的成分中含有防腐剂，能抑制微生物的繁殖

【解析】

分析：泡菜制作的原理主要是利用乳酸菌在无氧条件产生乳酸；果酒的制作原理是利用酵母菌在无氧条件下产生酒精和CO2，而检测酒精的产生常常用重铬酸钾溶液，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应，变成灰绿色；如果制作的果酒缺少酒味而成酸味，说明在此期间通入了氧气，被大量滋生的醋酸菌发酵转变成了醋酸。

详解：Ⅰ. (1)泡菜发酵的主要菌种是乳酸菌，所以其中产生的酸主要是乳酸，同时会有少量的亚硝酸盐产生，常用比色法测定亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。

酶酶答案第7页，总8页

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(2)检测酒精，可用重铬酸钾溶液进行检测，检测原理是酸性环境下，重铬酸钾能与酒精发生化学反应，变成灰绿色。如果在酿制的苹果酒没有酒味，却有浓烈的醋味，可能的原因就是发酵时处于通气状态，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，或是将乙醇变为醋酸。

Ⅱ.结合题意分析，由于面膜的成分中含有防腐剂，能抑制微生物的繁殖，因此“面膜等同于细菌培养基”的说法不合理。

点睛：解决本题关键要熟悉泡菜制作、果酒和果醋制作的原理。

答案第8页，总8页