复习与测试教学实录

专题一传统发酵技术的应用

教学设计

一、教材分析：

本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“

传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、三维目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作的基本原理和方法。

3．掌握泡菜的腌制中亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。

4．设计并安装简单的实验的装置。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。

2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。

3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作探究精神。

三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课

1.果酒和果醋的制作 （1）习题强化

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。

(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是_ __，其无氧呼吸的反应式是__ __。

(2)酵母菌繁殖的最适温度是___ _；酒精发酵一般将温度控制在___ _。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_ 。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是__ ___________。

(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是___ _，并接入合适的菌种。

(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为__________，后者再转化为___________(物质)。

（2）基础知识：选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁，发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在 18～25℃

范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断充气

。

（3）拓展·归纳：果酒和果醋制作的注意事项

(1)

材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。

1

(2)防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

(3)制作果酒和果醋的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气

2、

腐乳的制作

（1）习题强化 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

(1)

在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_______ ____。

(2)

加盐腌制时要注意的是______ ___。加盐的作用是________ __、______ __ __；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则_____ ______，盐的浓度过低则_____ ________。

(3)

配制卤汤时加酒的作用是______

__________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高则____

______；酒精含量过低则_____

___。香辛料的作用是_____

_______。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_____

__。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止___

__________。

（2）基础知识：

腐乳的制作原理:腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

毛霉

，其属于真菌，其同化作用类型是

异养型。

毛霉等微生物产生的

蛋白质

酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

多肽

和

氨基酸

；产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

（3）拓展·归纳：影响腐乳品质的因素

1.水的控制:含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形

2.盐的控制:盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质

3.酒的控制:酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败

4.温度控制:温度为15－18℃,适合毛霉生长

5.发酵时间:控制在6个月左右

6.香辛料 : 具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量

3、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

（1）习题强化

(2013全国卷Ⅲ‖)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是 。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的

中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。

（2）基础知识：泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

2

1.泡菜的制作

1）原理：在无氧条件下乳酸菌将糖分解为乳酸

2）设计：选择原料、预处理→调味装坛→发酵成品

3）操作：泡菜坛的选择→腌制时间、温度和食盐量的控制

2.亚硝酸盐含量测定

1）原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反→应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰

红色染料,并与标准液比较确定亚硝酸盐含量

步骤：配制溶液→制备标隹液→

制备标样品液→比色计算

3.

结果分析与评价：亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害

（3）拓展·归纳：泡菜制作的注意事项: (1)材料的选择及用量: ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。

(2)

防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。

(3)氧气需求: ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。

(4)控制适宜的温度:以18－20℃为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。

四)综合练习：

如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)

制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____ _______。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_____ _____。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因(只要求写一个原因)：_____ ________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是___________，其原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与_____ ______结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在测定操作过程中，提取剂的作用是增加亚硝酸盐的溶解度，氢氧化钠的作用是中和过多的酸，氢氧化铝乳液的作用是______ _______。

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