复习与测试优秀教学设计内容

传统发酵技术复习课教学设计

复习目标

1.识记能力：对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。

2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。

3.信息获取能力：培养学生分析曲线、获取有效信息的能力。

4.实验探究能力：培养学生的实验探究及对实验结果的分析能力。

复习重点

1、传统发酵技术有关微生物的结构特点及代谢类型；

2、发酵过程的注意事项及结果的分析与评价。

复习难点

培养学生综合应用能力、信息获取能力、.实验探究能力

复习方式

读---做---讲

复习过程

考点一

果酒与果醋的制作

一、阅读教材P2~P5，熟记有关知识要点，比较果酒果醋发酵的异同

二、教师讲解比较果酒果醋发酵的异同

1．制作原理

菌种

反应

有氧条件，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2――→

6CO2＋6H2O

无氧条件，产生酒精：

C6H12O6――→

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；

果醋

醋酸菌

缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

C2H5OH＋O2――→

CH3COOH＋H2O

2．实验流程(将“”中的内容补充完整) 酶酶酶果酒

酵母菌

3．发酵条件

温度

空气

果酒制作

18～25 ℃

先通气后密封

果醋制作

30～35 ℃

全程通气

时间

难点突破

10～12 d 7～8 d 1、据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题：

(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？

提示：a为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出c为出料口，用于取样检测。

(2)b需长而弯曲，其目的是什么？

提示：b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。

(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。

提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。

(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。

2、1）制作果酒和果醋的发酵装置分析

CO2；

该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无菌空气。

2）．结果分析与评价

相同

不同

巩固练习

1．(2018·江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(

) A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

果酒的制作

果醋的制作

嗅味、品尝、镜检相应的微生物等

通过重铬酸钾检验酒精

通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

选B 2．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：

(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后通过________________获得果酒。

(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封，原因是__________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是________________________________________________________________________。

(4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________________________做进一步的鉴定。

答案：(1)有氧呼吸

无氧呼吸

(2)缺氧、呈酸性

酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大

(3)30～35 ℃

温度过高，影响酶的活性

(4)通入无菌空气

醋酸发酵前后的pH 考点二

腐乳的制作

一、阅读教材P６～P９，熟记基础知识

二、串讲基础知识

1．制作原理

(1)菌种：起主要作用的是毛霉。

(2)作用

①蛋白质――→小分子的肽和氨基酸

②脂肪――→甘油和脂肪酸

2．实验流程

脂肪酶蛋白酶

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

3．影响因素

4．影响腐乳品质的因素

项目

水的控制

盐的控制

酒的控制

温度控制

香辛料

5．防止杂菌污染的方法

(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

(2)后期发酵条件的控制

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度为15～18

℃，适合毛霉生长

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

巩固落实

1．(2019·西安期末)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(

) 豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

选C

2．腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：

(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是________。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。

(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有________________三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，________类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现______________趋势，选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈________相关，原因可能是__________________________________________________________________。

答案：(1)果醋

碳源

氮源

(2)酒、香辛料、盐

青方

高压蒸汽灭菌

(3)先上升后下降

10%

正

随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强) 考点三

泡菜的制作

一、阅读教材P9~P12，熟记知识要点

二、串讲知识要点1．制作原理

(1)菌种：乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3。

2．实验流程

3.实验操作

(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证无氧条件。

(2)注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。

4．测定亚硝酸盐含量

(1)测定原理

亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物

反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料

(2)判断方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。

(3)操作步骤

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

小结

传统发酵技术中常用菌种的比较

微生物

分类

代谢类型

适宜温度

发酵条件

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

18～25 ℃

前期需氧；

后期不需氧

孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

异养需氧

30～35 ℃

一直需氧

毛霉

真核生物

异养需氧

15～18 ℃

一直需氧

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

室温

无氧

生殖方式

二分裂生殖

孢子生殖

二分裂生殖

制作酸

奶、泡菜

生产应用

酿醋

制作腐乳

巩固落实

1．(2019·黔东南一模)在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的家乡美食，回答下列问题。

(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是____________。

(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是：__________________________。

(3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在______________________和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物——________。

(4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是____________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是________________________________。

(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处？________________。

课后小测试

1．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(

) A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

选ABC

2．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(

) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

选B

3．(2014·广东高考)下列叙述错误的是(

) A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

选A

4．(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：

(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是____________________________________________________(答出两点即可)。

(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。

(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保

留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①、②、③依次表示______________、______________、_______________含量的变化趋势。

(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。

答案：(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染

(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出

(3)乙A中的氧气

乙B中的酒精

乙A中的酒精

(4)兼性厌氧

异养

5．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

(1)该实验的自变量是________、______________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。

(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为______________，脂肪转变为________________。

答案：(1)菌种

发酵时间

(2)好氧菌

(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

(4)氨基酸和肽

脂肪酸和甘油

6．(2015·广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________________________________________。

(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________________；pH呈下降趋势，原因是__________________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵

丙酮酸、[H](少量ATP)

(2)亚硝酸盐含量低

乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸

(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表

乳酸菌类型

及食盐浓度

亚硝酸盐含

量(mg/kg) 发酵时间(天) 1 2 3 ……

10

推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生

4% 5% 6% ……

9% 10% 普通乳酸菌

“优选”乳酸菌

4% 5% 6% ……

9% 10%