复习与测试优质教案设计

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选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计

四川省北川中学 陈 宇

复习要点

1.果酒和果醋的制作

2. 腐乳的制作

3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

复习过程

一、总体概述（5分钟），说明传统发酵技术即各种微生物进行发酵，产生代谢产物，引导学生明白：1、传统发酵技术与微生物的关系；2、传统发酵技术所产生的物质是什么？3、回忆联系呼吸作用，与必修一生物的呼吸作用知识相联系。

二、引导学生自主复习（20分钟），看书专题一传统发酵技术以PPT展示四种传统发酵技术的比较

四种传统发酵技术的比较

腐乳制项目

果酒制作

果醋制作

作

菌种

菌种真核生物

类别

菌种来源

代谢类型

葡萄皮上附着的野生酵母菌

异养兼性厌异养需氧型

氧型

C6H12O6＋糖源充足：C6H12O62O2＋酶――→氧型

蛋白质酶――→小分子的肽＋氨C6H12O62C3H6O3＋能量

酶――→空气中或人工接种

原核生物

物

空气中空气中或植物体表酵母菌

醋酸菌

毛霉

真核生原核生物

乳酸菌

泡菜制作

的毛霉孢子

附着

异养需异养厌氧型

酶原理

6O2――→6CO2＋6H2O；

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C6H12O6酶――→2C2H5OH＋2CO2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源：酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 基酸，脂肪酶――→甘油＋脂肪酸

前期需氧，后发酵期无氧，温度18～条件

25 ℃

度30～35 ℃

一直需氧，温一直需氧，温度15～18 ℃

①选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分无氧、室温

实验流程

酒精挑选葡萄→冲洗→榨汁→发酵→醋酸发酵

↓

↓

豆腐长成条状或片状

出毛霉(毛②加盐→盐水冷却坯)→加盐→泡菜盐水

腌制→加卤③加入调味料，装汤装瓶→密坛→发酵→成品

封腌制

④亚硝酸盐含量检测

果酒

果醋

共同点

都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物

三、知识点拨，教师引导学生根据学案，理解并思考：

1、酒精、醋酸发酵装置图解读

（1）各部位的作用

在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：取样。

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（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

（3）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。

（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。

(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_________________________。

2．腐乳制作

（1）．影响腐乳品质的条件

项目

水的控制

盐的控制

说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒的控制

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

发酵时间

香辛料

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

控制在6个月左右

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

（2）防止杂菌污染方法

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①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。

(2)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________ ，要控制盐的用量，因为____________________________ 。

3、泡菜制作

1、测定亚硝酸盐的含量

(1)检测原理

①NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

3、材料的选择及用量：

（1）①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

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（3）氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________。

(2) 对亚硝酸盐的定量测定可以用

法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、_____________和___________等。

课后总结重点强调：发酵技术中常用菌种的比较

生物学分类

酵母菌

真核生物

异养兼性厌代谢类型

氧型

前期需氧，后发酵条件

期不需氧

生长适宜温度

18～25 ℃

30～35 ℃

15～18 ℃

室温

制作酸奶、生产应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

泡菜

一直需氧

一直需氧

无氧

异养需氧型

异养需氧型

型

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养厌氧