复习与测试第二课时教学实录

教学内容：传统发酵技术的应用

（复习课）

考纲要求： (1)利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

（2）运用发酵加工食品的基本方法。

教学重点： (1)利用微生物发酵来生产特定产物的原理

（2）运用微生物发酵来生产特定食品的基本方法。

（3）发酵技术中的注意事项

教学难点：

运用微生物发酵来生产特定食品的实验设计与操作。

教学过程：

一、基础知识过关

（一）基础知识点

知识点一

果酒和果醋的制作

1．制作原理

菌种

反应

有氧条件，大量繁殖：

果酒

酵母菌

酶C6H12O6＋6O2――→

6CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精：

酶C6H12O6――→

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源都充足时：糖→醋酸

缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

酶C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O

果醋

醋酸菌

2.实验设计与操作

知识点二

腐乳的制作

1．制作原理

2．实验流程及影响因素

知识点三

泡菜的制作

（二）基础过关练习

1．判断下列有关果酒和果醋制作叙述的正误

(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)

(2)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)

(3)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)

(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气(×)

(5)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长(√)

(6)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)

(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)

(8)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)

2．判断下列有关腐乳制作叙述的正误

(1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(√)

(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(√)

(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(×)

(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)

(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)

(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高(×)

3．判断下列有关泡菜制作叙述的正误

(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)

(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×)

(3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)

(4)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)

二、核心考点

（一）．右图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考：

(1)装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

(2)b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。

(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(4)使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。

（二）．果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较

项目

果酒和果

内醋的制作

容

菌果酒：酵母菌

种

果醋：醋酸菌

(1)酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙原醇

理

(2)醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸

原料

新鲜葡萄(或苹果) 选择

腐乳

制作

制作泡菜并检测

亚硝酸盐含量

毛霉

乳酸菌

毛霉将蛋白质、脂肪乳酸菌将糖转化为乳酸

分解成小分子有机物

豆腐

大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜

实验

流程

操作

①材料选择与处理

注②防止发酵液被污染

意

③控制好发酵条件

事

测亚硝酸盐含量：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

①泡菜坛的选择

②腌制条件(无氧) ③测定亚硝酸盐含量的操作

①材料用量

②防止杂菌污染

③控制温度及酒精含量

项

共同点

都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物

（三）.传统发酵技术中四种常用菌种的比较

生物学分类

代谢类型

发酵条件

生长适宜温度

生产应用

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养需氧型

无氧

异养厌氧型

异养需氧型

一直需氧

前期需氧，后一直需氧

期不需氧

18～25 °C

酿酒、发面

30～35 °C

15～18 °C

室温

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

（四）. 发酵技术中的注意事项

1．果酒和果醋制作的注意事项

项目

说明

材料的选

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

择与处理

防止①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒

发酵

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

液被③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管

污染

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快发酵速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出

条件

②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的控的繁殖和醋的发酵

制

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

2.腐乳制作的注意事项

(1)影响腐乳品质的条件：

项目

水的控制

盐的控制

酒的控制

温度控制

发酵时间

说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

(2)防止杂菌污染：

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

3．泡菜制作的注意事项

(1)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：

发酵时期

发酵初期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 少

增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期

最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降

下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期

减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

含量变

化曲线

注意

亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

(2)材料的选择及用量：

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(3)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

(4)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

(5)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

三、过关演练

1. 下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程______________________________________________。

(2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________________________(写出该反应式)，

而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是________________________________________________________________________。

(3)葡萄酒呈现红色的原因是________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈______色。

(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和____________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是________________________________________________________ 2．(2016·西安一检)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后

置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。

(2)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、水、无机盐等营养，同时还必须满足______、______等具体培养条件的要求。

(3)菜坛需要密封的原因是_________________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________________________。

加入“陈泡菜水”的作用是__________________________________________。

(4)若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是______________________________ ________________________________________________________________________，

如何进行调整？_____________________________________________________。

其中盐与水的质量比为________。

3. 下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(

)

A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

四、布置作业

P125 2、3、6题

P126 12题