复习与测试教案评析

专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

教学目标：

一、知识与技能目标

1知道果酒、果醋制作所需的菌种；

2果酒、果醋制作的原理，会写反应式；

3说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

二、情感与价值观目标

对学生进行科学方法和科学态度的教育：积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

三、过程与方法目标

1根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；

2课下延伸：自制各种果酒和果醋；

3在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。

重点：

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作出果酒和果醋。

难点：

制作过程中发酵条件的控制。

教学活动：

第一步：激发兴趣，引入探究：

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教师展示葡萄酒的各种图片，激起学生的好奇和兴趣，体验感受生活中的实验。

PPT展示自学目标，共5个问题

PPT展示发酵、酵母菌、果酒制作原理；醋酸菌、果醋制作原理以及思考讨论问题。

PPT展示果酒制作装置，并分析相关问题

第二步：分析实验，尝试实验：

幻灯片展示实验步骤并提出问题，分析实验原理，使学生进一步认识实验注意事项，了解探究并不一定很难，进而愿意投入注意力积极主动参与。

幻灯片展示：

实验流程示意图

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

实验的具体操作步骤如下：

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒（为什么？），晾干待用。

2.取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒（为什么？）。

3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗（为什么？）。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁

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量不要超过塑料瓶总体积的2/3（为什么？）。

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵（为什么？）。

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

教师：葡萄酒制作完了，这里除了葡萄和糖外，什么也没加，那为什么能产生酒精呢？（学生思考：略）第三步骤已回答了：用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗是因为葡萄表面存在天然酵母菌。原理非常简单，是利用微生物发酵产生特定的产物，

请同学们再次分析果酒制作的原理并总结：

果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O ②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

果醋的制作原理也是如此：微生物发酵。请同学们阅读课本完成报告上下列表格：

1制作过程中所需要的两种微生物的基本特点的比较：

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酵母菌

单细胞真菌

兼性厌氧型

18～25℃

出芽生殖

醋酸菌

细菌（原核生物）

需氧型

30～35℃

分裂生殖

生物类型

需氧情况

适宜生长的温度

生殖类型

2根据上表格的完成，分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

区别

酒精发酵

醋酸发酵

微生物

温度

氧气

联系

酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

我们常说的“酿酒不成变成醋”请同学们观察上述表格思考：如何让葡萄酒变成葡萄醋呢？

学生：找到醋酸菌或醋曲，然后需要重点注意的是需氧情况和温度控制。在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼吸产生酒精，因此，对氧气的控制十分关键。醋酸菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸。

实验操作：葡萄酒酿完了，请同学们设计，如何把葡萄酒变成葡萄醋。

学生：果醋实验流程示意图

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挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋

（当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。）

教师：将自制葡萄酒和醋酸菌菌种或醋曲平均分给每一小组，进行果醋制作的实验，注意无菌操作，体验一下实验操作流程。

第三步：完成实验报告，分析结果：

1果酒和果醋制作的原理

2制作果酒和果醋的实验流程

3实验操作中的注意事项

4实验结果分析与评价 注意酒精的检测过程

第四步：自己动手，品尝快乐。

课后延伸：学生回家自酿葡萄酒和果醋，也可让其自由发挥酿其他品种的果酒果醋。

进一步激发学生探究的欲望为下面学习打好基础：延续好奇，动手体验，深入生活，体验实验离我们并不远也不难，只要用心就好，学会自己动手创造条件：

1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2

微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。

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2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。

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