复习与测试名师教学实录

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、基础知识

（一）、乳酸菌

1.生物类型：

生物

2.种类:多。常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌

（

菌常用于生产酸奶）。

3 .异化作用类型：乳酸菌是

细菌，在

的情况下，将葡萄糖分解成

（写出反应式)：

4.繁殖类型：

（二）、亚硝酸盐

1、亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

2、自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜平均含量约4mg/kg 、咸菜平均含量约7mg/kg以上

、豆粉中平均含量可达10mg/kg。

3.危害：

（1）一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。0.3～0.5g时，会引起中毒。总量达到

g时，会引起死亡。

（2）亚硝酸盐为强

剂，能够把血液中携带氧的

铁血红蛋白转变为

铁血红蛋白，从而导致

性中毒症状。

（3）亚硝酸盐

适宜的PH、温度、一定微生物的作用

大量的动物实验表明，亚硝胺具有

作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些

可能与亚硝胺有关。

4.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 二、实验设计

（一）、实验流程示意图（见13题）

（二）、制作泡菜操作步骤

1、选择原料：新鲜的蔬菜或其他原料

2、将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

3、称取食盐，按照清水与盐比为

的比例配制盐水，将盐水

成泡菜盐水。

盐的作用：

，

微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸：

。冷却：是为了不影响

的生命活动。

4、加入调味料，装坛

（1）、泡菜坛的选择

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。

（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

（3）将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至

时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至

成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满

。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的

环境。

5、发酵--腌制

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过

、食盐用量不足

％、腌制时间过

，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量

。

一般在腌制

天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

6、亚硝酸盐含量的测定

1）、测定亚硝酸盐含量的原理

在

酸酸化条件下，亚硝酸盐与

发生

反应后，再与

结合生成

染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液（比色卡）进行

比较（叫

法)，可以大致估算出泡菜样品中的亚硝酸盐含量。

2）、操作流程

（1）配置溶液

4mg/mL对氨基苯磺酸（

20%盐酸）溶液（避光保存）

2mg/mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）

5ug/mL亚硝酸钠溶液：0.1g亚硝酸钠+ 500mL水，取5mL+水定容到200mL 提取剂：50g氯化镉+ 50g氯化钡+1000mL水+浓盐酸调节PH=1。作用：

氢氧化铝乳液作用：除去

等杂质，得到澄清溶液

2.5mol/L氢氧化钠溶液作用：

（2）

配制标准显色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL 5ug/mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为

。

并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，

，静置3～5分钟后；

再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；

观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐

）。

（3）制备样品处理液

(4)比色法比色

40mL样品（滤液）加入比色管，显色反应：先加2mL对氨基苯磺酸

，

混匀，静置3～5分钟后，加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加

至50mL。比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量。计算公式：

（mg)/

（40mL滤液的质量，kg)。

每隔2天测一次，将结果记录下来。

1号坛

2号坛

3号坛

实验结果与分析：(见13题)

课题3泡菜的制作和亚硝酸盐的测定反馈练习

1、下列有关乳酸菌的叙述正确的是(

) A．乳酸菌是细菌，只能进行分裂生殖

B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配

C．分裂生殖时细胞质平均分配

D．分裂生殖时DNA平均分配

2、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用,产生的气体为CO2

D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

3、在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（

）。

A．坛底 B．坛中间 C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

4、制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？

A．马上密闭，保持30～40℃

B．一直通风，不封闭，保持30～40℃

C．先通风后密闭，保持30～40℃

D．马上密闭，保持60℃以上

5、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（

）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵

6、从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是(

) A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长

7、泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是( ) A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争

C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助

8、下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

9.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（

）。

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下

B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡

10检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是(

) A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤

C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠

11、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是

A、与亚硝酸盐发生颜色反应

B、提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C、吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D、用于制备标准显色液

12、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( ) A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液

D．氯化钡溶液

13如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

测定亚硝酸盐含量

修剪、洗涤、晾晒、切

原料选择

分成条状或片状

加入调味

发酵

成品

料、装坛

加盐

盐水冷却

泡菜盐水

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是新鲜的蔬菜亚硝酸盐的含量______。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水煮沸的目的是为了_________ ，冷却后再使用的目的是为了保证_________等微生物的生命活动不受影响

。试说明盐在泡菜制作中的作用___________________________

。

（3）泡菜的制作主要与乳酸菌有关，该菌进行 呼吸将葡萄糖分解生成_________________。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_______________________________________________________（试举两例），都会引起杂菌滋生、泡菜变质

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。

（6）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是

，还有少量的亚硝酸。泡菜中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但在特定的条件下亚硝酸盐会转变成亚硝胺，该物质属于 致癌因子。发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握________________的最佳时机

(7)测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL和1.5mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。在各试管中分别加入2.0mL________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（8）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜 ，理由是 。

（9）下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

①从图中可以看出，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量与 、 有关。

②比较三条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用

浓度的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达

天以后比较适宜。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量答案

一、基础知识

（一）、乳酸菌

1.生物类型：原核生物

2.种类:多。常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌

（乳酸杆菌常用于生产酸奶）。

3 .异化作用类型：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸（写出反应式)

4.繁殖类型：

（二）、亚硝酸盐

1、亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

2、自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜平均含量约4mg/kg 、咸菜平均含量约7mg/kg以上

、豆粉中平均含量可达10mg/kg。

3.危害：

一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。

0.3～0.5g时，会引起中毒

总量达到3g时，会引起死亡。

亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。

亚硝酸盐

适宜的PH、温度、一定微生物的作用

亚硝胺

大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

4.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量：肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 二、实验设计

（一）、实验流程示意图

（二）、制作泡菜操作步骤

1、选择原料

2、将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

3、称取食盐，按照清水与盐比为4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却成泡菜盐水。

盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸：消毒。冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。

4、加入调味料，装坛

（1）、泡菜坛的选择

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。

（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

（3）将经过预处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。

坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

5、发酵--腌制

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

6、亚硝酸盐含量的测定

1）、测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液（比色卡）进行目测比较（叫比色法)，可以大致估算出泡菜样品中的亚硝酸盐含量。

2）、操作流程

（1）配置溶液

4mg/mL对氨基苯磺酸（

20%盐酸）溶液（避光保存）

2mg/mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）

5ug/mL亚硝酸钠溶液：0.1g亚硝酸钠+ 500mL水，取5mL+水定容到200mL 提取剂：50g氯化镉+ 50g氯化钡+1000mL水+浓盐酸调节PH=1。作用：增加亚硝酸盐的溶解度

氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液

2.5mol/L氢氧化钠溶液——中和乳酸

（2）

配制标准显色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL 5ug/mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；

再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；

观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。

（3）制备样品处理液

(4)比色法比色

40mL样品（滤液）加入比色管，显色反应：先加2mL对氨基苯磺酸

，

混匀，静置3～5分钟后，加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL。比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量。计算公式：样品中亚硝酸盐含量（mg)/取样量（40mL滤液的质量，kg)。每隔2天测一次，将结果记录下来。

1号坛

2号坛

3号坛

实验结果与分析：(见13题) 1~5BCBAC 6~10BBBDD 11C12A 13、.(1)亚硝酸盐的含量低

（2）4：1 杀灭杂菌

乳酸菌 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用

（3）无氧 乳酸

（4）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小 （5）比色法

（6）乳酸菌

化学

取食泡菜

(7)

配制溶液

制备标准显色液

制备样品处理液

比色

空白对照

对氨基苯磺酸

N-1-萘基乙二胺盐酸盐

蒸馏水

目测

(8)白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰

（9）①盐的浓度 腌制时间 ②5% 11