复习与测试优秀教学设计

一、选择题

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(

) A．葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸

B．将发酵装置放在20 ℃左右的环境中，适合酵母菌繁殖

C．定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸

D．定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸

2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是(

) A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

3．下列关于果醋制作的说法，正确的是(

) A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃

C．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸

D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

4．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是(

) A．制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间

B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持

C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键

D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

5．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(

) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 6．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法合理的是(

) A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋

C．馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的CO2受热膨胀形成的

D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

7．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(

) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

8．格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是以俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、—定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(

) A．发酵过程需要在密闭条件下进行

B．两菌种的代谢类型相同

C．CO2由两菌种共同产生

D．两菌种间为互利共生关系

9．下列有关生物技术实践操作的叙述，正确的是(

) A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气

10．下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是(

) A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

二、非选择题

11．苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1，请分析回答：

(1)图1甲过程中使用的微生物是________，它的代谢类型属于____________。发酵温度控制在18～25 ℃，经过10～12 d后，若检测样液中是否产生酒精，可以用____________________来检验。请写出该过程的化学反应式____________________。

(2)图1乙过程需在________(填“有氧”或“无氧”)条件下进行，请写出该过程的化学反应式________________________________。

(3)某同学尝试利用图2装置制果酒，制作过程中进气口应________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________________________________________________________________________。

12．发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________________________________________________________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________。

(2)

如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。