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高三复习课 《传统发酵技术的应用》实验教学设计

中新中学

苏炎珍

一、教材分析 《传统发酵技术》是人教版普通高中课程标准实验教科书《生物选修 1-生物技术实践》第 1专题的内容。果酒，果醋，腐乳，泡菜是学生日常生活中熟悉的发酵食品，制作所需材料多种多样，同时成本也不高，制作并不需要特殊的实验用具或器材，可操作性强，且生物的有氧呼吸和无氧呼吸的原理学生在必修 1 中已经学习了，因此只要明确实验原理，在教师的指导下，学生就能自主设计和实施实验。 二、学情分析 生物学科与社会生活联系密切，学生对学习生物学知识和动手操作有浓厚的兴趣。高三学生已具备一定的生物学基础知识和实践操作能力，思维活跃，动手能力较强，想象力丰富，

敢于大胆尝试。学生带着学习热情参与到实践中来，能更好的掌握相关技术的原理方法和步骤。 三、教学目标 1、知识性目标 （1）说出果酒，果醋，腐乳，泡菜制作所需的菌种。 （2）说明果酒，果醋，腐乳，泡菜制作的原理。 （3）写出果酒，果醋，腐乳，泡菜制作的实验流程，并分析影响发酵的因素。

2、能力目标

1

（1）根据制作原理，设计果酒，果醋，腐乳，泡菜制作的实验操作过程。

（2）参与制作过程，分析评价发酵的结果，领悟科学研究的方法并学习相关的操作技能。 四、教学策略与手段 结合教学条件，采用课上课下即校内校外相结合的教学模式。即课前学生收集相关的资料、复习本课题内容；课上教师指导学生自己设计实验方案，并为学生提供必要的实验建议及

参考资料。学生以小组为单位进行组内互评，组间口头交流，确定可行性的实验方案；教师对实验方案的设计进行相关评价及建议；学生进行实验操作，并做好观察记录；中期汇报成果，学生之间对中期成果进行评价、师生共同对学生能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法、能否并实事求是记录观察的现象等进行评价；对实验后期工作提出必要的指导和建议；继续完成实验，最终进行成果的展示与交流，并进行最终的适度评价。 五、实践活动过程 1、活动前准备 学生复习本专题内容；收集家乡有关果酒，果醋，腐乳，泡菜葡萄酒制作的相关资料。 2、学生操作及调控 （1）课下：

检查学生自主设计实验的效果，组织学生进行讨论、交流，谈自己对果酒，果醋，腐乳，泡菜的一些认识；

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交流展示果酒，腐乳，泡菜制作的基本实验流程。

指导学生根据流程、原理设计实验方案，并以小组为单位进行讨论、交流、评价。

教师为学生提供必要的实验建议：如方法、材料及容器的选择、处理；发酵条件的控制；技术咨询(如向家长请教家庭酿制葡萄酒的方法和过程)等。 （2）课上：学生以小组为单位选择实验材料、设计实验装置、准备发酵罐、按照课上设计的实验方案进行操作。 （3）中期汇报(发酵 7-8天)。 教师时时关注学生的实践过程的进展，对学生能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法、能否实事求是地记录和观察现象、设计的方案是否有独到之处等进行评价。学生之间对中期成果进行评价，对有创新价值的设计方案进行展示交流。 （4）成果的汇报、展示、交流与评价。 学生以小组为单位汇报实践的过程，展示其作品，小组间相互品尝和评价，交流制作果酒的经验，总结实践过程中的成功和失败，完成实验报告。 （5）实践活动延伸。 针对个别学生的作品中出现了“酿酒不成变成醋”的现象，“腐乳白毛变黑毛”等现象及时引导学生进行原因分析，并给予解疑和指导，并指导学生完善实验方案，在制作果酒的基础上继续完成果醋的制作。

附各实验制作流程：

“果酒的制作”实验报告

一．实验目的：学会制作果酒，并掌握其原理。

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二．果酒制作原理： （1）果酒制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖时的方程 C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量

。

进行发酵的方式是 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 。

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。酵母菌生长的最适温度是 20℃

；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃

。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 三．实验材料：新鲜葡萄、玻璃瓶或矿泉水瓶、白糖、榨汁机、纱布、记号笔、消毒酒精、塑料手套。 四．实验步骤： 制作果酒的实验流程：挑选葡萄→

冲洗

→

榨汁

→

酒精发酵 →

果酒

1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用酒精擦拭消毒，晾干待用。

2、取葡萄1000G，用清水冲洗葡萄 1～2 遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）去除腐烂的子粒，枝梗。 3、将葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。 4、将操作 3 的葡萄浆平均分，各装一瓶，但注意注入的果汁量不要超过瓶子总体积的 2/3），贴上标签，其中一瓶加入白糖（葡萄：白糖=5：1，根据个人喜好，适当调整比例）密封瓶口。

“果醋的制作”实验报告

一．实验目的：学会制作果醋，并掌握其原理。 二．实验材料：

葡萄

细白糖

（每500g葡萄加40－60g）细白糖

醋曲

三．实验原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

四．实验步骤：

制作流程：挑选葡萄→ 冲洗

→ 榨汁

→

酒精发酵 → 醋酸发酵

→

果醋

1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。

2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。

3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。

“腐乳的制作”实验报告

一．实验目的：学会制作腐乳，并掌握其原理。 一．实验原理：

1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。

2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。

三、实验仪器及材料：

恒温培养箱、不锈钢铁盘、腐乳制作试剂盒（包括：毛酶，红曲粉调料以及食盐等）、豆腐、刀、大烧杯、筷子、芦苇叶、纱布、保鲜膜、八角茴香、桂皮、姜、花椒、胡椒、干红辣椒、白砂糖、鸡精、黄酒、蒸馏水等。

四．实验步骤：

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腐乳的制作流程：让豆腐长出

毛霉 →加盐腌制 →加卤汤装瓶 →密封腌制。

1.切取豆腐块

2.接种毛酶与接种后豆腐块的摆放

3.毛酶的培养及用盐腌渍

4.加香辛料

5.制作完成，密封保存

五、结论及注意事项：

1、本实验在20度的条件下要3天左右才能长出毛酶。

2、当长出毛酶后要先用盐腌渍一段时间（3天）左右才可用红曲粉调料处理及密闭保存。

3、用盐腌渍时注意控制好食盐的用量。

“泡菜的制作”实验报告

一．实验目的：学会制作泡菜，并掌握其原理

二．实验原理：乳酸菌在无氧情况下，将葡萄糖分解为乳酸。

三．实验材料：

包菜一颗（萝卜、白菜、辣椒、黄瓜都可以）、盐、白酒、白（红）糖、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片、八角、泡菜坛

四. 实验步骤 泡菜制作流程：原料处理→ 配制盐水 →装坛→ 发酵 →成品

1.原料处理：洗菜剔除蔬菜中的病斑烂点，包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒2-3小时直至完全干透。

调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。 2、按比例配腌制用的盐水：食盐8%、白酒2.5%、白糖3%、干辣椒1%、干姜5%、八角0.1%、花椒0.5%。。

3、装坛：把处理好的蔬菜依次放入坛中，以离坛口7-8厘米处为宜，再加入配制好的盐水淹没蔬菜，密封坛口。 4、放置在阴凉处，7天后即可食用。 糯米甜酒发酵实验报告

一、实验目的

1、

制作糯米甜酒，掌握糯米甜酒发酵的原理和方法。

二、实验原理

糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。

三、实验材料

糯米5斤，酒曲酵母，蒸锅1个，蒸盘1个，托盘1个，筷子，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等

四、实验方法与步骤

流程：洗米，浸泡

→

蒸饭

→

摊冷

→

拌酒曲

→

落缸搭窝

→

培养成熟

→

检测

1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。

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2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：转入容器，稍压实，中间扒一个小窝，然后密封。

5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。

6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

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