课题1　果胶酶在果汁生产中的作用优秀课堂实录

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用

【教学目标】

（一）知识与技能

1、果胶酶的作用

2、理解、应用影响果胶酶活性的因素

3、提高学生的实验能力

（二）过程与方法

1、探究温度对果胶酶活性的影响

2、探究PH对果胶酶活性的影响

3、探究酶量大小对反应速度的影响

（三）情感、态度与价值观

通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神

【教学重点】温度和PH对果胶酶活性的影响

【教学难点】果胶酶的最适用量

【教学过程】

一、情境导入

我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。

二、授新课

1．基础知识

活动1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：

1．1果胶是

植物细胞壁和胞间层

的主要组成成分之一。

1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致

果汁出汁率低，果汁浑浊

。

1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解

植物的细胞壁及胞间层

，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为

可溶性的半乳糖醛酸

，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

1．4果胶酶是一类酶的总称，包括：

多聚半乳糖醛酸

酶、

果胶分解

酶和

果胶酯

酶。

〖思考1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是

与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁

。

活动2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：

1．5酶的活性是指：酶催化

一定化学反应

的能力。

1．6酶的活性高低可用一定条件下的酶促

反应速度

来表示，即单位时间、单位体积内

反应物消耗量

或

产物生成量

来表示。

1．7影响酶活性的因素有：

温度

、

PH

、

激活剂

和

抑制剂

等。

活动3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：

1

1.8食品工业生产中最常用的果胶酶是通过

霉菌发酵

产生。

1.9根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？

确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。

2．实验设计

活动4：阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：

2．1实验目的：

定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响

。

〖思考2〗该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？

前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。

2．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

2．3变量设计与控制：

①你确定的温度梯度（或pH梯度）为

10℃或5℃（或0.5、1.0）

。

②实验的自变量是

温度（或pH）

，控制自变量的方法是利用

恒温水浴锅（或滴加酸碱等）

。

③实验的因变量是

酶的活性

，检测因变量的方法是测定

果汁的产出量或澄清度

。

〖思考3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？

保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。

〖思考4〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？

已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。

〖思考5〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

〖思考6〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？

测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。

3．操作提示

活动6：阅读“操作提示”，回答下列问题

3．1制备果泥：用

榨汁机

榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮?

不必去橙皮

3．2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用

0.1%的NaOH溶液和盐酸

调节pH。

3．3在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?

用玻璃棒不时搅拌。

4．结果分析与评价

将以下某同学实验数据转换成曲线图。

将实验数据转换成曲线图的方法

①以自变量为横坐标、以因变量为纵坐标建立直角坐标系。

②注明坐标轴名的名称、单位、坐标原点以及曲线名称。

③每个坐标轴上的取值单位要相等。

④将实验数据标在坐标系中，并用各种线型连接起来。

温度℃

果汁量/ml 10 1 15 2 20 4 25 6 2

30 5 35 4 40 3 45 2 50 1

【板书设计】

【课后练习】

【教学反思】

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